4,8/5 
4,8/5Pebre vermell de la Vera la Dalia, sabor d'Extremadura
- Què és el pebre vermell de la Vera La Dalia?
- Tipus de pebre vermell
- Varietats de pebre vermell de la Vera
- La Dalia: Cent anys d'història i tradició del pebre vermell de la Vera
- Com s'elabora el pebre vermell de la Vera La Dalia?
- Producció a la comarca de la Vera, Càceres, Extremadura: El millor pebre vermell
- Propietats del pebre vermell de la Vera La Dalia
- El pebre vermell a Espanya
- L'origen del pebre vermell
- Varietats de pebrot vermells
- Tipus de pebrots al voltant del món
- Receptes amb pebre vermell de la Vera La Dalia
1. Què és el pebre vermell de la Vera La Dalia?
El Pebre vermell de la Vera La Dalia és un producte estès al voltant del món. Depenent de la zona se l'anomena d'una manera o d'una altra: ají, ají de color, Xile, pebrot, pebre vermell, morrón, paprika. De color vermell i sabor característic, és un condiment obtingut a partir de l'assecat i mòlt de determinades varietats de pebrots vermells. És ingredient fonamental en una gran varietat de plats, com per exemple la paella, les patates a la riojana, el pop a la gallega, les patates braves o el xoriço. Per als canaris, com a part de la seva nutrició i gastronomia, és un producte fonamental. També altres gastronomies com l'hongaresa ho empren abundantment. Actualment Índia i la Xina són els primers exportadors d'aquest producte a nivell mundial. Gràcies als avenços en la manipulació genètica, s'aconsegueixen varietats de color ataronjat, groc i blanquinós.
El pebre vermell de la Vera es distingeix de qualsevol altra varietat de la comarca i del món pel seu característic aroma fumat que desprèn a causa del procés d'assecat mitjançant fum de fusta de roure o alzina en els mesos d'octubre i novembre a la comarca de la Vera, Càceres, Extremadura.
2. Tipus de pebre vermell
Principalment hi ha quatre tipus de pebre vermell, classificats pel seu sabor i procedència:
* Pebre vermell, condiment en pols de color vermell també anomenat ají de color, aji color o paprika.
* Pebre vermell dolç, també conegut pels noms d'ají, Xile, pebrot, pebre vermell o morrón, fruit de la planta Capsicum annuum.
* Pimentón de Múrcia, provinent de pebrots de la varietat "Bola" i amb Denominació d'Origen.
* Pebre vermell de la Vera, provinent de pebrots de la varietat OCALS, Jaranda, Jariza, Jeromín i Bola, amb Denominació d'Origen.
3. Varietats de pebre vermell de la Vera
Existeixen tres varietats destacables:
- Pebre vermell dolç: sabor característic però sense ser picant.
- Pebre vermell picant: sabor característic que a més pica en major o menor grau.
- Pebre agredolç o ocal: Procedent de la varietat jariza (Jaraíz de la Vora - Càceres), on es conrea. Amb la barreja dels dos anteriors es pot aconseguir una varietat de pebre vermell agredolç.
4. La Dalia: Cent anys d'història i tradició del pebre vermell de la Vera
El pebre vermell La Dalia de la Vera és un producte molt singular del nord de Càceres. La seva fama traspassa fronteres, i és un producte molt apreciat pels paladars més exigents al voltant del món. Es troba emparat per una de les empreses familiars més antigues de la comarca verata i amb més de 100 anys dins el mercat.
L'any 1913, Valeriano Hernández, fill d'un guàrdia civil, començava en el negoci del pebre vermell. Era un emprenedor que va començar comprant pebre vermell mòlt als agricultors que en aquella època molien en els molins tradicionals de la gola. Ja en 1916 va ser condecorat amb la medalla d'or en l'exposició internacional de Barcelona pel seu pebre vermell picant. Va ser llavors quan va decidir buscar una marca i així va sorgir 'La Dalia', un nom que es remunta a l'origen de la família: Valeriano Hernández es va declarar a la que seria la seva esposa amb una dàlia.
En 1920 en Valeriano funda la primera fàbrica de pebre vermell, una de les primeres de la comarca. Des de llavors aquest pebre vermell es converteix en una forma de vida per a la seva família. Any rere any el pebrot assecat al fum de llenya entra a la fàbrica on és mòlt i s'envasa. Any rere any aquest bon fer es transmet de pares a fills.
En els anys 50 el gust del pebre vermell arriba a les taules de Filipines, Argentina i Anglaterra. Una expansió en la qual han seguit treballant els descendents. Actualment La Dalia exporta a uns 20/25 països arreu del món, en quatre continents.
Amb el pas dels anys la fàbrica d'aquesta pols vermella ha canviat d'ubicació i s'ha anat adaptant als nous temps, però el pebre vermell continua elaborant-se amb mètodes tradicionals. Segueixen treballant amb els molins que es van adquirir allà per l'any 1920, canviant nomès el seu sistema d'alimentació per a que puguin ser moguts per l'electricitat. Amb molta cura, des de fa un segle quatre generacions han treballat el pebre vermell per a portar el tradicional sabor fumat de la Vera a les taules de mig món.
5. Com s'elabora el pebre vermell de la Vera La Dalia?
El pebre vermell de la Vera La Dalia s'elabora mitjançant un procés excepcional, diferent a l'utilitzat en la resta de les zones productores de pebre vermell.
Seleccionats amb cura, els pebrots es sotmeten al procés d'assecatge tradicional de la Vera. Una llar de llenya de roure o alzina aporta la calor necessària per a la perfecta deshidratació dels fruits.
Aquest procés dura entre deu i quinze dies, durant el quals mans expertes voltegen amb saviesa els pebrots fins a aconseguir el perfecte grau d'assecat. Aquest tradicional sistema d'assecat és necessari per a que el pebre vermell adquireixi les seves tres característiques essencials: aroma, sabor i estabilitat de color. Aquestes característiques són les que el diferencien de la paprika, per exemple, i les que el fan únic.
El següent pas és traslladar els pebrots secs a les indústries transformadores en les que s'eliminarà el peduncle i part de les llavors. Es tracta d'un pas previ a la seva mòlta en els tradicionals molins de pedra, antigament conduïts manualment i avui dia guiats per l'electricitat.
En el transcurs de la mòlta, cal posar especial atenció a la temperatura del producte per tal d'assegurar l'obtenció d'una pols vermella, fina i uniforme, d'òptima qualitat: el Pimentón de la Vera.
L'últim pas és la seva envàs. Depenent del seu destí, serà confeccionat d'una manera o altra. Per al consum directe, es realitzarà en bosses o llaunes, i per a la indústria xarcutera en sacs.
6. Producció a la comarca de la Vera, Càceres, Extremadura: El millor pebre vermell
El pebre vermell de la Vera es produeix a la comarca de la Vera, província de Càceres. Concretament en els municipis de Cuacos de Yuste, Jaraíz de la Vera, Aldeanueva de la Vera, Jarandilla de la Vera, Losar de la Vera i Madrigal de la Vera. La seu del consell regulador de la Denominació d'Origen es troba en Jaraíz de la Vera.
Denominació d'Origen del pebre vermell de la Vera
El 1989 es va crear a Extremadura el Consell Regulador de "Pimentón de la Vera" per a que estudiés la viabilitat de protegir-lo i continuar amb l'oferta de qualitat oferta fins pocs anys abans. Quan aquesta comissió va estimar que el producte reunia les peculiaritats exigides per rebre la Denominació de Qualitat, va informar favorablement i va redactar el Projecte, aprovant-se el reglament de la Denominació de Qualitat al gener de 1991.
El 1998 s'aconsegueix la Denominació d'Origen. El reglament defineix el "Pimentón de la Vera" com el "producte obtingut de la mòlta de fruits secs del gènere Capsicum i del tipus cerasiforme o longum, totalment madurs, lliure d'atacs de fongs i insectes, amb el color característic de la varietat, recol·lectats amb matèria seca superior al 15% i deshidratats amb fum, pel sistema tradicional de la Vora".
Museu del Pebre vermell de Jaraíz de la Vera
A la localitat de Jaraíz de la Vera, que pertany a la comarca de la Vera, hi ha un museu dedicat a aquest condiment. S'anomena Museu del Pimentón i es troba situat a la Plaça Major de Jaraíz de la Vera.
Es tracta d'uns dels deu museus d'identitat que posseeix Extremadura.
El museu del Pebre vermell de Jaraíz de la Vera (Càceres) Espanya, té com a objectiu bàsic expandir i promoure el coneixement sobre el pebre vermell que es produeix a la Comarca de la Vera. Visitant aquest museu de la província de Càceres coneixerem com és la seva producció, com es va formar la Denominació d'Origen del Pimentón de la Vera, a més del procés de creixement, collita i assecat. També podrem conèixer els instruments, i mètodes emprats per a moldre i obtenir aquest "or vermell".
7. Propietats del pebre vermell de la Vera La Dalia
Encara que no sigui molt anomenat entre els aliemnts més destacables de la dieta mediterrània, el pebre vermell és un bàsic d'aquesta dieta. A més, és capaç de multiplicar per dos el funcionament dels sistemes antioxidants endògens de l'organisme. El pebre vermell de la Vera activa els enzims encarregats de 'desintoxicar' el cos.
El procés d'assecat fumat a llenya d'alzina al que se sotmet el pebre vermell de La Vera La Dalia, li confereix una acció antioxidant que neutralitza els radicals lliures. Tots els tipus de pebre vermell ajuden a regular el colesterol i els triglicèrids.
Diversos estudis han demostrat que dos o tres cullerades de pebre vermell per setmana protegeixen dels agents oxidants com pugui ser la contaminació atmosfèrica.
Aquest descobriment posa de manifest que l'or vermell extremeny produït des del segle XVI pels monjos Jerònims del Monestir de Yuste, ofereix uns beneficis per a la salut "com no posseeix cap altre pebre vermell del món".
8. El pebre vermell a Espanya
Ja en el segle XVI el pebre vermell estava entre els ingredients de les nostres avantpassades cuines. Ají era com Colón denominava a l'existència d'una nova espècia allà per l'any 1493. El 1892 va ser qualificat com un ingredient de primera necessitat en l'ambient culinari, així com ho pugui ser l'oli o la sal, especialment per als habitants de Castella la Vella.
Les dues variants amb més renom (i no sense raó) a Espanya procedeixen de la comarca de la Vera. A Càceres, introduït des del segle XVI pels monjos Jerònims procedents del Monestir de Yuste, i el pebre vermell de Múrcia, també introduït per monjos Jerònims de la Nyora (petit pueblicito de Múrcia), totes dues amb denominació d'origen.
El pebre vermell és una espècia fàcil de trobar en qualsevol supermercat, botiga d'ultramarins o fins i tot per Internet. Normalment es comercialitza en llaunes metàl·liques amb un tap de tancament hermètic adequat per conservar el seua aroma i preservar-ho de la humitat.
El pebre vermell de la Vera La Dalia ve enllaunat amb un disseny característic per a donar aquest toc tradicional que falta a les nostres cuines.
9. L'origen del pebre vermell
Els primers cultius del pimetón, aleshores mes conegut com chili, es van fer en diversos llocs de Sud-amèrica, considerant-lo com el centre d'origen del pebre vermell. En concret, el Perú i Mèxic van ser els llocs on es van conrear els primers pebrots. Cristòfor Colom va ser qui el va portar a la tornada del seu descobriment en 1.943, estenent-se per altres països d'Europa, Àsia i Àfrica al llarg del segle XVI.
Entre la població indígena el pebre vermell era un aliment bàsic i els seus usos culinaris eren molt diversos, fins i tot les classes altes donaven usos d'ell.
El cultiu del pebre vermell va aconseguir nivells a gran escala a l'època napoleònica. No obstant això, la seva evolució es va veure frenada a causa de les dues Guerres Mundials.
El pebre vermell hongarès
Amb el nom de paprika, a Hongria també s'elabora aquesta espècia i el seu ús està molt estès en la gastronomia i plats d'aquest país. És un dels ingredients més típics.
El gulash, el seu plat nacional, és un clar exemple d'això. S'hi emprenen varietats de pebrots pròpies de la regió.
10. Varietats de pebrot vermells
El pebrot es classifica segons la seva grandària i segons el seu gust, dolç o picant. La variant Capsicum annuum és la predominant a tot Europa, encara que no l'única. Una altra de les més comunes són els Chiles Jalapeños, altament coneguts, que es conreen en la seva major part a Amèrica.
La seva classificació es realitza depenent de la quantitat i color de les flors, forma i tipus dels seus fruits, durada del cicle vegetatiu, de fruit gruixut, les de fruits de menor grandària i els molt estrets i allargats. També es poden classificar els pebrots segons el seu gust dolç o picant:
- Dolços: Es mengen crus, sencers, trossejats en amanida o cuinats. Tant en verd o morat, com ja madurs. Les varietats més conegudes són el Pebrot Valencià, Morrón, el de Morro o de Bonete, D'hora de València, Quadrat d'Amèrica, Del Pic, De Cristall, Groc i Verd de Mallorca, Najerano, Llarg de Reus o Gran de Torroella, Morro de Vaca i Noguerola entre d'altres.
- Picants: El gust picant es produeix per un alcaloide anomenat capsicina. Es consumeixen en cru o adobats i com a condiment en forma de pebre vermell. Les varietats més conegudes són el bitxo, el pebrot de Cornezuelo, el de Cerecilla o de les Índies, Vermell de Caiena, Picant Groc, Vermell Llarg, el de Padró o Ñora.
11. Tipus de pebrots al voltant del món
No només Espanya es dedica al cultiu de pebrots. A Itàlia el tipus de pebrot 'Lamuyo llarg' es conrea en hivernacles a Sicília, al sud de Roma i per sobre el Mar Tirrè. En aquesta zona també es cultiven els pebrots 'Italià' i 'Califòrnia groc'.
Turquia és un altre gran productor i té dues grans zones productores, ambdues a la península d'Anatòlia i sobre el mar Mediterrani. En Antalya les varietats conreades en hivernacle són de tipus turcs, de color verd groguenc. En Esmirna, zona més pròxima a Istanbul, es cultiven els de tipus Italià.
La producció de pebrot a Amèrica del Nord s'expandeix al llarg de l'any. Als EUA els principals tipus de pebrot conreats són Bell o Califòrnia Wonder, Pebrot o Morrón de Conservació, Roumanian Sweet, Anaheim, Ample, Caloro, Jalapeño, Cayena, Sweet Cherry, Serrano i Tabasco en major proporció. A Mèxic els principals tipus de pebrots o de 'xilis' són Jalapeño, Serrano, Ample, Mulat, pasilla, Bravo, Piquín, chiltepín, Varis (secs), Habanero, Manzano, Bell i altres. A Holanda predomina el pebrot quadrat vermell.
12. Filet amb salsa vermella
Solomillo en salsa roja
Ingredients:
- 2 filets de porc.
- 2 cullerades d'oli d'oliva.
- Mitja cullerada de Pimentón de la Vera.
- 1 gra d'all.
- 1 mica de pebre negre.
- 1 llimona petit.
- 200 ml de nata.
- 1 cullerada de farina.
- 1 cullerada de mantega.
Elaboració:
Tallem els filets per la meitat (és opcional fer-lis una raja per la meitat per a que així es facin bé). Els passem a foc alt en una paella amb unes gotes d'oli.
En un morter triturem els alls, el pebre, el pebre vermell de la Vera i ho reguem amb el suc de la llimona i dues cullerades d'oli. Pintem els filets amb aquesta salsa i retirem del foc. En una paella petita escalfem la mantega, afegim la cullerada de farina i aboquem la nata fins que s'espesseixi una mica. Col·loquem els filets en una safata per al forn, els cobrim parcialment amb la nata i els acabem de coure al forn.
Tallarines amb salsa de Pebre vermell
Ingredients:
- 250 g de tallarines
- 3 grans d'all
- 1 cullerada de Pimentón de la Vera picant
- Sal
Elaboració:
Coem la pasta a la manera tradicional i reservem al escorredor. En una paella gran piquem els alls en làmines fines i els daurem amb oli d'oliva. Un cop daurats empolvorem amb el Pebre de la Vera i poc després afegim la pasta prèviament cuita, procurant que no s'enganxi. Servir no molt calent.
Salpicó de marisc a la Gallega
Ingredients:
- Mig quilo de pop cuit.
- 300 g de llagostins crus.
- 200 g de gambes crues.
- 1 cua de rap.
- Pebre de la Vera dolç i picant
- 2 grans d'all, oli d'oliva i sal.
Elaboració:
Posem a escalfar (preferentment en recipient de fang) una cullerada d'oli d'oliva. Un cop s'hagi escalfat hi afegim els alls fins que es daurin una mica, ofeguem els llagostins i les gambes ja pelades, donant-lis unes voltes fins que agafin color. Afegim el pop i la cua de rap prèviament cuita en aigua amb sal i apartem de seguida del foc. Ho assaonem tot amb sal, oli d'oliva i el Pebre de la Vera i ja ho tindrem llest.
Huevos al Roquefort
Ingredients:
- 6 ou
- Una falca de formatge roquefort
- Salmó fumat,
- Pebre vermell de La Vera 'La Dalia'
- Nata líquida.
Elaboració:
Coem els ous i els pelem. Els partim per la meitat i per atreure'ls-hi el rovell. A part, en un cassó petit, barregem la falca de formatge amb un gotet de nata líquida, hi afegim unes tires de salmó quan s'hagi fos el formatge i li piquem el rovell sobrant assaonades amb pebre vermell de La Vera "La Dalia". Omplim els ous i els servim no molt freds.
Arròs a la Bandera
Ingredients:
- 400 g. d'arròs,
- Oli, all, sal,
- Colorant alimentari "La Cuina de La Dalia"
- 2 llaunes de calamars en la seva tinta.
Elaboració:
Escalfem en una cassola un parell de cullerades d'oli amb un gra d'all picat. Aboquem uns gots d'aigua (una mica més del doble que d'arròs) i una mica de sal. Quan estigui bullint afegim l'arròs. En el moment en que l'aigua estigui gairebé evaporada, retirem més de la meitat de l'arròs i a la resta li tirem el colorant. En una paella amb oli ofeguem dos grans d'all i abundant pebre vermell de La Vera "La Dalia". Afegim l'arròs sense colorant fins que agafi color. Servim formant la bandera amb els dos tipus d'arròs i amb els calamars.
