Un cop més ens pregunten: "El meu pernil te puntets blancs, està bo?"

Què són els puntets blancs del pernil?

Els puntets blancs que apareixen al pernil són cristal·litzacions d’aminoàcid tirosina. La formació d'aquests cristalls es dona durant el procés de maduració del pernil ibèric.

L'aminoàcid tirosina es pot trobar a l'estructura de quasi totes les proteïnes de l'organisme dels mamífers. Existeixen els aminoàcids classificats com a essencials, que són aquells que es produeixen gràcies a una bona dieta, i aminoàcids no essencials, que són aquells que es produeixen gràcies al funcionament del nostre organisme. Més concretament, aquest aminoàcid es classifica als no essencials ja que la seva estructura ve donada a partir de la hidroxilació de fenilalanina, component d'algunes proteïnes.

Per què apareixen puntets blancs al pernil?

Aquestes cristal·litzacions de tirosina es donen quan les proteïnes presents al pernil es degraden, de manera que la concentració d'aminoàcids lliures augmenta. La reacció d'aquests aminoàcids ve incentivada per la baixa solubilitat de la tirosina. Quan el pernil perd aigua, la tirosina es reagrupa i forma els cristalls blancs tan famosos del pernil ibèric.

Tot i que aquesta reacció té origen a les proteïnes i la seva composició, també està incentivada per altres factors externs. L'alimentació que ha portat el porc constitueix una peça fonamental. Bàsicament, això és un indici que el porc ha estat ben alimentat i que ha seguit una dieta sana i equilibrada.

Està bo el pernil si te aquests punts blancs?

En efecte, el pernil sí que està bo quan te aquests punts blancs. Es normal pensar que aquests punts blancs poden ser una senyal de que li passa alguna cosa a la peça, però la realitat és totalment contrària. Aquests cristalls són un símbol que el pernil és de la més alta qualitat i que el procés de curació del pernil s'ha fet de manera correcta: amb cura, temps i dedicació.

Veure més sobre el pernil ibèric aquí

En conclusió, l'aparició d'aquests cristalls al pernil no és motiu de preocupació. És més, la seva aparició és un indici que el procés de curació i maduració del pernil s'ha fet lentament i amb cura. És una peça exquisida!

Comprar pernil ibèric i serrà aquí