Piojillos del jamón, ¿Qué son y cómo puedes evitarlos?

Los piojillos del jamón, como son comúnmente conocidos, no son otra cosa que ácaros. Si, esos bichitos que están en casi todas partes. El problema con ellos es que, en exceso, y si no los detectamos a tiempo, pueden llegar a echar a perder nuestro jamón ibérico sin remedio. 

Suelen aparecer durante la etapa de maduración en los secaderos y bodegas. Es en este momento de la curación, cuando se dan las condiciones de humedad y temperatura idóneas para que proliferen. Es por eso que es más que conveniente mantener un buen control de la temperatura y la humedad en el lugar donde se curan los jamones, llevando a cabo una buena ventilación de la sala. Y también es más que recomendable untar las piezas con manteca, esto evita que se sequen en exceso y ayuda a que ni el moho ni los ácaros encuentren su sitio.

¿Y cómo sé si mi jamón tiene ácaros?

Es un poco desagradable lo sabemos, pero cualquier cosa que se mueva en tu jamón ibérico no debería estar ahí. Normalmente, los ácaros tienen un color blanquecino, aunque también puede adquirir un tono marrón, todo dependerá de su alimentación…tranquilo, no vamos a entrar en la misma.

Si resulta que tu jamón tiene ácaros, lo primero que te recomendamos es comprobar hasta qué punto está afectado. Si acabas de empezar la pieza, y desprende un olor a podrido, probablemente, una de las causas sea que los ácaros han ido avanzando hacia el interior del jamón. En este caso, devuélvelo. Puede que la empresa no sea conocedora de la infección, y al informarles, les estarás haciendo un favor, ahorrándole perdidas económicas y problemas sanitarios mayores. 

Si tu pieza de jamón ya está empezada y solo es una pequeña parte la que está afectada, queda esperanza para tu jamón, puedes limpiar cuidadosamente dicha parte y tratarla posteriormente. 

La más recomendable es fundir tocino o manteca y recubrir la pieza con el líquido que resulta. De esta forma, no alteras las propiedades organolépticas del jamón y, además, penetrarás en todos los recovecos. Y al solidificarse el tocino líquido, asfixiará a los posibles ácaros que quedasen en nuestra pieza de jamón.

La otra manera de atajar el problema, es utilizando aceite de girasol, pero es menos recomendable porque podrías variar el sabor y olor del jamón, además de no ser totalmente efectiva. (el aceite de oliva queda descartado por su sabor y olor aún más fuerte). 

• Lo que no debes hacer, en ningún caso, por más que te lo hayan sugerido es lavar el jamón con agua templada, ya que estarías añadiendo humedad al jamón, y además esta acción no garantizará que vayas a eliminar la infección.

• Tampoco congeles la pieza. Los ácaros pueden sobrevivir a temperaturas extremas, y el frigorífico de tu casa no tiene la potencia necesaria para exterminarlos, además de que acabarías alterando la textura y el sabor de tu jamón. 

• No uses, bajo ningún concepto, productos químicos. Ni siquiera está permitido a nivel industrial, donde hay personal cualificado y cuentan con las instalaciones necesarias. 

Si tu jamón está intacto, ¡enhorabuena! es lo más común. Aun así, no estaría de más que tomases ciertas precauciones para evitar a estos incordiosos bichitos. Mantén unas condiciones higiénicas óptimas de todos los utensilios para el corte del jamón. Deshazte de la funda y la cuerda para colgarlo. Colócalo en un lugar fresco y seco, alejado de fuentes de calor o humedad. Y, por último, si vas a colocarlo en un jamonero cúbrelo con una capa de manteca o grasa. 

Hasta aquí con los piojillos del jamón, esperamos que tu única preocupación sea si acompañas tu jamón ibérico de un buen vino o de una cerveza fresquita.