Il Prosciutto Pata Negra: curiosità e miti

1. Che cosa è un prosciutto Pata Negra?

Tradizionalmente si dice prosciutti Pata Negra ai prosciutti iberici per il suo zoccolo nero. Nel corso del tempo è stato un termine di qualità per molti prodotti, dire che un alimento è Pata negra è dire che è di altissima qualità. Ci sono molte persone, soprattutto fuori della Spagna che chiamano al prosciutto iberico, prosciutto Pata Negra, volendo riferirsi al prosciutto di la più alta qualità.

Dopo l'entrata in vigore della etichettatura 2014 del prosciutto, il termino Pata Negra è ufficialmente soltanto applicabile al prosciutto Iberico Bellota puro 100%.

2. Caratteristiche di Pata Negra 100% puro e altri Iberico Bellota

Il prosciutto Pata Negra puro proviene da maiali allevati in libertà nei pascoli e nurriti con erba naturale al 100% e le ghiande.

Il risultato è più grasso intorno ai prosciutti e meno infiltrata, un colore più oscuro e prezzo più elevato poichè la produzione è inferiore.

I Crociati iberici possono anche essere di alta qualità, semplicemente sono stati crociati in misura compresa tra il 50% e il 99% con un'altra razza simile.

Il risultato sono i prosciutti Bellota o cebo con più infiltrazione di grasso nella carne, questo li rende molto morbidi e forse meno forti di sapore. L'aspetto della carne è marmorizzato e con una fine marezzatura di grasso, che la rende così succosa.

Ancora, prosciutti iberici, puri o no, variano la qualità a seconda due cose. La prima è come sono allevati i maiali e la secondo il processo di guarigione. Questa ultima è molto importante, pùo fare che iberico 50% bellota sia più gustoso di un iberico puro 100% di bellota.

3. Che forma hanno i prosciutti Pata Negra?

La forma esterna dei prosciutti pata negra è stilizzata, sottile e allungata. Il colore varia dal rosa al rosso porpora. I suoi profumi sono intensi, piacevole e pieno di sfumature, e il suo sapore molto delicato e leggermente salato. La carne è molto fibrosa e il grasso ha un aspetto lucido. È importante la tessitura del grasso.

Al tatto, quella del iberico Bellota 100% è così sottile che si fonde facilmente con la temperatura corporea nel palmo della mano. Anche per tagliarlo, cosa che solo gli esperti del prosciutto possono riconoscere, a detta loro, gli esemplari più pregiati si lasciano sempre tagliare meglio.

4. Hanno alcuna relazione il prosciutto Iberico e il prosciutto Pata Negra? Zone di produzione

In Spagna è molto comune riferirsi al prosciutto pata negra come prosciutto di Jabugo, ma questa qualificazione è soltanto valida per alcuni prosciutti de Jabugo. Cioè, se viene da Jabugo non significa che il prosciutto è al 100% pata negra o iberico puro, poiché Jabugo è uno dei 31 comuni che fanno parte della DO Jabugo e producono diversi gradi e tipi di prosciutti.

I prosciutti pata negra sono prodotti in quattro zone della Spagna, come l'Estremadura, Salamanca, Jabugo e Pedroches, con maiali allevati nella penisola e la razza indicata.

5. Quanto dura il processo di guarigione dei prosciutti Pata Negra?

Ogni prosciutto ha bisogno di un tempo in base al loro peso e la qualità. Con una dimensione maggiore ha bisogno di più tempo di guarigione. Di solito, questo periodo è compreso tra 36 mesi. In quanto alle spalle, il tempo minimo per essere di qualità dovrebbe essere circa 24 mesi. Ovviamente, se il peso è maggiore, la guarigione deve esserlo anche. Un prosciutto di 8 kg comporta una guarigione più lunga di uno di 6 kg, e quindi più intensi sapori.

6. C'è un peso minimo per identificare i prosciutti Pata negra?

Il prosciutto iberico pata negra raggiunge il suo picco subito dopo il periodo in campo aperto chiamato montanera, sempre con un età minima di entrata in montanera di 10 mesi

y reúne una edad mínima de entrada en montanera de 10 meses, il peso medio di entrata in ‘montanera’ è compreso tra 80,5 e 115 chili e durante questo periodo guadagna un minimo di 46 chili.

7. Che aspetto hanno i maiali 100% iberici Pata Negra?

I maiali 100% iberici sono una razza di animali di origine mediterranea. I maiali sono di cappa nera, con pochi capelli, quasi glabro: “lampiño”. Di solito più magri rispetto ad altre razze simile, in parte perché si muovono di più, caminano intorno a 14 km al giorno alla ricerca di ghiande. Hanno il muso lungo rettilineo e uno scheletro sottile.

8. Tutti i prosciutti Pata Negra hanno le zampe nere?

La maggior parte dei prosciutti iberici 100% Bellota Pata negra hanno lo zoccolo nero.

Comunque, a volte esce uno con lo zoccolo chiaro, senza che ciò sia segno che è di bassa qualità.

Anche ci sono altre razze come la dil prosciutto Duroc, che hanno lo zoccolo nero non sono né iberici né Pata Negra.

9. Quali marche esistono di prosciutti e spalle iberici 100% di Bellota Pata Negra?

I prosciutti e le spalle iberici 100% di Bellota Pata Negra sono tra i più apprezzati sul mercato. Alcuni dei marchi più noti di prosciutto iberico 100% di Bellota Pata Negra sono Jamonarium e Cinco Jotas. I prosciutti Joselito sono esclusi dallo standard iberico, ma hanno una qualità molto elevata.