Sopra Cecina-Scatti di manzo di Leonscatti di manzo

      1. Cosa sono gli scatti di manzo?

          - Scatti di manzo 'cecina' di León

      2. Caratteristiche degli scatti di manzo

          - Aspetto e colore degli scatti di manzo

          - Peso
          - Sapore e aroma degli scatti di manzo

          - Presentazione e formati degli scatti di manzo

      3. Come sono fatti gli scatti di manzo?
      4. Quali parti della mucca viene rimosso per fare gli scatti di manzo?
      5. Dove si producono gli scatti di manzo?

      6. Storia degli scatti di manzo di León

      7. Quali sono le proprietà degli scatti di manzo?

      8. Qual è la differenza tra gli scatti di manzo e il prosciutto?

      9. Che tipo di scatti di manzo esistono?

     10. Dove acquistare scatti di manzo ‘cecina’?

     11. Ricette con scatti di manzo di Leon

 1. Cosa sono gli scatti di manzo?

Gli scatti di manzo o ‘cecina’ è un genere di carne secca da origine spagnolo, salato, magro ed seccato al aria nel sole o affumicato. Si espande anche in luoghi come Paraguay e Perù, simili al prosciutto, ma fatto con carne anche di cavallo e molto raramente, di capre, conigli, bue o lepre.

Gli scatti di manzo in Spagna con indicazione geografica protetta vengono dalla mucca (cecina di León) e dal vitello (cecina di Vegacervera). Ci sono diversi festival intorno a questo prodotto, come ad esempio il "Fiera di cecina de chivo", che si tiene ai primi di novembre nel villaggio di Vegacervera.

 

 - Scatti di manzo di León

Il Regolamento di IGP Cecina de León è stato approvato da un ordine il 12 luglio del 1994, in modo da garantire la qualità del prodotto. Si tratta di una varietà di scatti di manzo che viene prodotta nella provincia di Leon con carne di manzo. E' quotata dal 1994 come indicazione geografica protetta.

In base a tale regolamento, la carne che viene utilizzato per la preparazione di Cecina di León debe preferibilmente provenire da razze autoctone di Castiglia e Leon. Per ottenere gli scatti di manzo di Leon vengono utilizzati quattro parti o tagli dei quarti posteriori della vacca: tapa(girello), babilla (fioco), contra (fesa) y cadera(scamone); devono avere un minimo di cinque anni e un minimo di 400 kg vivo.

 

2. Caratteristiche degli scatti di manzo

 

Quando il prodotto è già sviluppato e pronto per la commercializzazione, la Cecina de León ha le seguenti caratteristiche:

Aspetto e colore degli scatti di manzo

Toni tostati marrone e leggermente più scuri proprio del processo di elaborazione, similitudini ai toni del prosciutto.

 

Peso

Girello:  4 kg. 
Fioco: 5 kg. 
Fesa: 3,5 kg. 
Scamone: 3 kg. 

 

Sapore e aroma degli scatti di manzo

 

Con un sapore poco salato, bassa consistenza fibrosa, l'effetto risultante dal fumo contribuisce nel processo di maturazione come un aroma caratteristico lo stesso che il suo sapore.

 

Presentazione e formati degli scatti di manzo

 

In generale, i pezzi di scatti di manzo vengono presentati intere, avvolti o racchiusi, o presentati in un sacco di diverse dimensioni o affettati e sottovuoto. Ogni presentazione approvata dal Consiglio di vigilanza è valida.

3. Come sono fatti gli scatti di manzo?

Accuratamente selezionati e da stabilimenti di carni approvati, procedono alla stagionatura, suddiviso in sei fasi:

-          Profilatura: per regolare la forma dei pezzi.

-          Salato: si aggiunge al pezzo di carne sale comune, per aiutare la disidratazione dei pezzi e la sua conservazione e contribuire allo sviluppo del colore e degli aromi tipici dei prodotti stagionati. Questo processo ha una durata pari al peso del prodotto con un minimo di 0,3 giorni e un massimo di 0,6 giorni per kg.

-          Lavato: fatta con acqua tiepida per rimuovere il sale allegata.

-          Insediamento: per rimuovere l'acqua costituzionale e per far penetrare il sale in modo uniforme e uniformemente, producendo la microflora caratteristica ed incanalare i processi biochimici di idrolisi enzimatica per produrre l'aroma e il sapore che lo caratterizzano. Questa fase dura da un mese a 45 giorni.

-          Affumicato: con legno di quercia, questa fase dura tra i 12 ei 16 giorni.

-          Essiccazione: ultima fase, i pezzi sono classificati in base al peso e alla forma. Questa fase avviene in essiccatoi naturali dotati di finestre con apertura regolabile per consentire il controllo della temperatura e dell'umidità, per completare la sua maturazione.

 

L'intero processo ha minimo di sette mesi e può raggiungere fino a 22 mesi dalla data di salato.

 

4. Quali parti della mucca viene rimosso per fare gli scatti di manzo?

Gli scatti di manzo sono estratti da tagli dei quarti posteriori selezionati della mucca: Girello, fioco, fesa, scamone. 

 

Girello: massa carnosa, di forma conica, anche se piatta media lateralmente. Si compone di muscoli della coscia mediale e parte pelvica. Con un peso minimo di 8 kg.

Fioco: forma prisma triangolare po cilindrica. Con un peso minimo di 10 kg.

Fesa: pezzo ovoidale, composto dai componenti del muscolo quadrato della coscia (gracilis muscolare e vetro laterale, intermedio e mediale). Con un peso minimo di 7 kg.

Scamone: triangolare, che comprende il muscolo medio del gluteo e muscoli gemelli dell'anca. Con un peso minimo di 7 kg.

 

 5. Dove si producono gli scatti di manzo?

Scatti è fatto e si produce nelle province di León (95% della produzione totale) e Zamora, e alcune zone vicine, il consumo non viene chiaramente definito ed elaborazione da barriere geografiche. L'area geografica di produzione della "Cecina de León" comprende esclusivamente provincia di Leon. La sua altitudine media offre un ambiente secco e sano, eccezionale per la sua elaborazione artigianale.

Poiché l'area IGP è l'intera provincia di Leon, c'è grande diversità dei paesaggi, dalle montagne, sulla valle e l'altopiano. Le caratteristiche del terreno permette la elavorazione della carne secca e stagionata al aria, soprattutto nella parte settentrionale dove l'altitudine è superiore a 800 m.

 

 6. Storia degli scatti di manzo di León

Gli scatti di manzo di Leon sono anche un messaggio di gran rilevanza, a causa della sua importanza nella provincia di Leon. Columela (IV d. C.) racconta nelle sue pagine gli scatti di manzo nel ‘Tratado de agricultura’.

Ci sono molte storie in cui appare gli scatti di manzo nel corso della storia, mettendo in evidenza alcuni di loro:

Nel capitolo 55 di "accordo agricolo" Lucio Giunio Moderato Comunela (s. IV aC) comprende già gli scatti di manzo nelle sue pagine.

Nel "Trattato di generale dell'Agricoltura" di Gabriel Alonso de Herrera, gli scatti di manzo e salati occupano un posto di rilievo nella possibilità di fare questo processo per più carni.

Enrique Gil y Carrasco, scrittore da Leon nato nel 1815, nei suoi numerosi racconti di abitudini di Leon, si riferisce alla produzione e al consumo di scatti di manzo.

Felix Maria de Samaniego (1745-1801), nella favola VIII, "Il topo del regno e di campo" Samaniego menziona gli scatti di manzo come alimento di riferimento.

Secondo le statistiche del dizionario di Madoz pubblicati nel 1847 a León, nel 1835 sono stati pagati 6,20 reales (valuta spagnola) per kg di Scatti nella piazza principale di Leon, e la quantità di scatti di manzo consumato per abitante in un anno era 972 sterline. Allo stesso tempo, si lascia perforare la partecipazione mercantilista di scatti di manzo in città dai villaggi.

7. Quali sono le proprietà degli scatti di manzo?

Gli scatti di manzo, a differenza dei consumi di carne fresca, non hanno l’aumento del grasso corporeo, almeno non uno che non può essere eliminato.

Ha un alto contenuto di proteine, per cento grammi gli scatti di manzo ha 232 calorie e un rapporto di 39 grammi di proteine. Contiene inoltre circa 9,5 grammi di grassi per 100 grammi di manzo, che lo rende uno dei piatti che non sono da ingrasso e sono deliziosi. Gli scatti di manzo contiene minerali come calcio, ferro, sodio, zinco, potassio e fosforo, e vitamine del gruppo B, come l'acido folico.

La carne bovina è necessaria per una crescita sana, la sostituzione delle cellule e l'esecuzione di funzioni corporee.

8. Qual è la differenza tra gli scatti di manzo e il prosciutto?

Anche se sembrano cugini in apparenza, gli scatti di manzo di León e il prosciutto non sono paragonabili nel gusto. Inoltre, il prosciutto viene da carne di maiale e gli scatti di manzo dai quarti posteriori di vacche. Inoltre, le zampe posteriori della vacca sono affumicate delicatamente in legna da ardere e, dopo diversi mesi, iniziano a essere pronti per il consumo.

 

9. Che tipo di scatti di manzo esistono?

Anche hanno anche reputazione la carne di cavallo essiccato di Villarramiel in provincia di Palencia, e carne secca di Toro, in provincia di Zamora.

In Messico, a differenza degli scatti di manzo prodotto in Spagna, viene essiccato al sole con sale e limone e pretagliati, per poi essere avvolto in una sorta di rotolo. È chiamata ‘la cecina huasteca’, ‘la cecina ranchera’ e ‘la cecina estilo toluca’.

Scatti di manzo in Italia. La bresaola italiana è per gli italiani quello che pensiamo noi come scatti di manzo di León, anche se si dice che gli scatti di manzo di León è piuttosto gustoso e con una maggiore processo di stagionatura. La Bresaola della Valtellina è nella regione Lombardia (Italia), gode anche della garanzia IGP (Indicazione Geografica Protetta). Ha il vantaggio del clima in cui è fatto, con l'aria fresca che scende dal cuore delle Alpi italiane.

Gli scatti di manzo in Paraguay. Il processo di guarigione è diverso dagli scatti di Leon, la carne si taglia in lunghe strisce larghe 2 cm e appeso in un luogo ventilato ad asciugare. Una volta asciutto viene salvato. Ulcuni aggiungono un po' di sale, altri arancio amaro.

10. Dove acquistare scatti di manzo ‘cecina’?

 

- Prodotti

Scatti di manzo di Leon tagliata (fette)

Cecina de León cortada

Scatti di manzo

Trozos de cecina

Kubdu trucioli di vitello marinate con una selezzione di spezie mediterranee

Kubdu Biltong: Virutas de ternera marinadas con especias mediterraneas

Kubdu Trucioli di vitello marinati con spezie con un tocco piccante

11. Ricette con scatti di manzo di Leon

- Scatti di manzo trucioli di formaggio Manchego

Ingredienti

150 grdi scatti di manzo

Formaggio manchego

Olio di oliva

Mettere gli scatti di manzo su un piatto. Aggungere al di sopra le fette di formaggio manchego. Cospargere la superficie con un buon olio di oliva. Una ricetta facile e gustosa per i nostri antipasti.

 

- Scatti di manzo con cipolle caramellate

Ingredienti

Scatti di manzo

cipolla

2 cucchiai di zucchero di canna

aceto

olio di oliva

Tagliare la cipolla a striscioline, aggiungere a una padella con un filo d'olio e soffriggere a fuoco basso. Incorporare cucchiai di zucchero e cuocere circa 20 minuti. Infine mettere l'aceto e lasciare agire per 5 minuti per evaporare. Mettere su un piatto e mettere gli scatti di manzo sopra... molto buono!

 

- Pizza di scatti di manzo e rucola

Ingredienti

1 base di pizza

100 g mozzarella grattugiata

1 pera matura

80 g scatti di manzo

50 g rucola

3 cucchiai di salsa di pomodoro

Origano

 

Estendere la base della pizza e diffondiamo la salsa di pomodoro. Cospargere con abbondante origano.

Sul pomodoro diffondere la mozzarella grattugiata. Sbucciate la pera e tagliare a fette non troppo sottili, circa 0,5 cm, estendere sopra il formaggio. Coprire la pizza con gli scatti di manzo non molto grandi.

Preriscaldare a 180 ° in forno e cuocere per circa 20 minuti. Quando vediamo che la pizza è quasi pronta, spegnere il forno e estendere la rucola lavata e asciugata. 

 Lasciare la pizza nel forno non più di 2/3 minuti. Togliamo e servire subito.

 

- Involtini di foie e mela cotogna

Ingredienti

4 fette di scatti di manzo

180 g-200 g mousse di foie gras d’anatra

150 g dolce di mele cotogne

Tagliare ogni fetta di scatti di manzo in due. La mela cotogna si pùo mettere a fette o disfare con un po' d'acqua in un pentolino o nel microonde per ottenere una consistenza che è più facile da estendere. Stendere un sottile strato di mousse sulla fetta carne secca e sopra un sottile strato di mele cotogne. Arrotolare e cospargere con olio d'oliva ed è pronta!