Sur la Cecina deLeón

cecina

      1. Quel est la viande de boeuf séchée  

         - Quel est la viande de boeuf séchée de León? 

      2. Caractéristiques de la viande de boeuf séchée
          - Aspect et couleur de la viande de boeuf séchée
          - Poids 

          - Saveur et l'arôme de la viande de boeuf séchée

          - Présentation et formats de la viande de boeuf séchée

      3. Comment est faite la viande de boeuf séchée?
      4. Quelles sont les parties de la vache pour faire la viande de boeuf séchée?
      5. Où est produite la viande de boeuf séchée?
      6. Histoire de la viande de boeuf séchée de León
      7. Quelles sont les propriétés de la viande de boeuf séchée?

      8. Quelle est la différence entre la viande de boeuf séchée et le jambon?

      9. Quel type de viande de boeuf séchée il y a?

     10. Où acheter viande de boeuf séchée? 

     11. Recettes avec viande de boeuf séchée de León

 1. Quel est la viande de boeuf séchée?

La viande de boeuf séchéeest un type de viande séchée d'origine espagnole, un type de viande viande salée, maigre et séchée au soleil ou à la fumée.

Il élargit également dans des endroits comme Paraguay et le Pérou, semblables à du jambon, mais faites par durcissement de bœuf ou de cheval et très rarement, de chèvre, de lapin ou de lièvre.

Les viandes de boeuf sechée en Espagne avec indication géographique protégée sont le bœuf (viande de boeuf sechée de León) et de vaches (Vegacervera saccadée). Il ya plusieurs festivals à travers le produit, tels que le "Foire de viande sechée de chèvre", tenue au début de Novembre dans le village de Vegacervera.

 

 - Quel est la viande de boeuf séchée de León?

Règlement de l'IGP Cecina de León a été approuvé par une ordonnance le 12 Juillet, 1994, assurant ainsi la qualité du produit. Il ya une variété de charcuterie qui est produite dans la province de Leon avec du boeuf. Il est classé depuis 1994 comme une indication géographique protégée.

 

Selon ce règlement, la viande utilisée pour la préparation de la Cecina viennent de préférence de races indigènes de Castille et Leon. Pour obtenir la viande de boeuf sechée de Leon, quatre pièces ou sections de quartiers arrière sélectionnés de la vache sont utilisés: rumpsteak, aiguillette, pièce ronde et coin; ils doivent avoir un minimum de cinq ans et d'un poids vif de 400 kg minimum.

 

2. Caractéristiques de la viande de boeuf séchée

 

Lorsque le produit est déjà développé et prêt à être vendu, la viande de boeuf sechée de León a les caractéristiques suivantes:

Aspect et couleur de la viande de boeuf séchée 

Tons bruns sombres et légèrement grillées, similaire au ceux du jambon.

 

Poids

Rumpsteak: 4kg

Aiguillette: 5kg

Pièce ronde: 3,5 kg

Coin: 3kg 

 

Saveur et l'arôme de la viande de boeuf séchée

Avec la saveur faible teneur en sel, faible consistance fibreuse, l'effet résultant de fumer amène dans le processus de maturation d'un arôme caractéristique comme son goût.

 

Présentation et formats de la viande de boeuf séchée

 

Généralement, ils sont présentés ensemble, enveloppés ou enfermés, ou présentés dans des lots de différentes tailles ou en tranches et emballé sous vide. Toute présentation approuvé par le Conseil de réglementation est valable.

3. Comment est faite la viande de boeuf séchée?

Soigneusement sélectionnées et à partir des établissements autorisés, , il est le temps pour l’affinage, divisé en six étapes:

 

Profilage: pour ajuster la forme des pièces.

Salée: le sel est incorporé dans le morceau de viande pour aider à la déshydratation des pièces et sa conservation, et de contribuer au développement de la couleur et des arômes typiques de produits affinés. Ce processus a une durée équivalente à la masse du produit avec un minimum de 0,3 jours et un maximum de 0,6 kg par jour.

Lavage: effectué avec de l'eau tiède pour enlever le sel têtu.

Assise: pour éliminer l'eau de constitution et que le sel pénètre régulièrement et uniformément, la production de la microflore caractéristique et canaliser les processus biochimiques de l'hydrolyse enzymatique pour produire l'arôme et la saveur qui le caractérisent. Cette phase dure entre un mois et 45 jours.

Fumé: pour fumer, ou de bois de chênes verts est utilisée, cette phase dure entre 12 et 16 jours.

Séchage: dernière étape, les morceaux sont classés par poids et la forme. Cette phase se déroule dans des séchoirs naturels équipés de fenêtres d'ouverture réglables pour permettre le contrôle de la température et l'humidité, pour terminer sa maturation.

L'ensemble du processus prend une période minimale de sept mois, et peut atteindre jusqu'à 22 mois à compter de la date de salage.

 

4. Quelles sont les parties de la vache pour faire la viande de boeuf séchée?

La viande de boeuf séchée est extraite des coupes de quartiers arrière de la vache: rumpsteak, aiguillette, pièce ronde et coin.

Rumpsteak: masse charnue, conique, bien que plat. Il se compose des muscles de la cuisse médiale (Sartorius, pectiné, gracilis, adducteurs, semi-membraneux). Avec un poids minimum de 8 kg.

Aiguillette: adoptant une forme prisme triangulaire peu cylindrique. Il se compose exclusivement de la demi-tendineux, et contre la gluteobiceps musculaire. Avec un poids minimum de 10 kg.



Pièce ronde: pièce ovoïde, composé des composants du muscle de la cuisse carré. Avec un poids minimum de 7 kg.

Coin: triangulaire, comprenant le milieu, accessoire et profond muscle fessier et les muscles jumeaux de la hanche. Avec un poids minimum de 7 kg.

 

 5. Où est produite la viande de boeuf séchée?

La viande de boeuf séchée est préparée et produite généralement dans le province de León (95% de la production totale) et Zamora, et certaines zones à proximité, toujours pas clairement définis par des barrières géographiques.

La région géographique de production de «Cecina de León» comprend uniquement la province de Leon. Son altitude moyenne offre un climat sec et sain, exceptionnelle pour le traitement artisanat.

 

Comme la zone IGP est l'ensemble de la province de Leon, il ya une grande diversité de paysages, des montagnes, la vallée et le plateau. Les caractéristiques du terrain permet la production de viandes et son affinage optimum, surtout dans la moitié nord où l'altitude est supérieure à 800 m.

 

6. Histoire de la viande de boeuf séchée de León

León de la viande bovine, la nourriture est un message d'une grande importance, pour son importance natale dans la province de Leon. Columela (IV d. C.) et recueilli dans ses pages jerky agriculture traité.

 

La viande de boeuf sechée signifie également un message d'une grande transcendance, pour son importance natale dans la province de Leon. Columela (IV d. C.) déjà recueille la viande de boeuf sechée de Leon dans son Traité pages de l'agriculture.

Il existe de nombreuses histoires dans lesquelles la viende de boeuf sechée apparaît à travers l'histoire, en soulignant certains d'entre eux:

Dans le chapitre 55 de "l'accord agricole" Lucius Junius Moderato Comunela (art. IV BC) recueille la viande de boeuf sechée dans ses pages.

Dans le "traité d'agriculture générale" de Gabriel Alonso de Herrera, la viande de boeuf sechée et salé occupaient une place importante pour la possibilité d’utiliser la méthode avec plus de viandes.

Enrique Gil y Carrasco, écrivain de León, né en 1815, dans ses nombreuses histoires des habitudes de Leon, se réfère à la production et la consommation de la viande de boeuf sechée de León.

 

7. Quelles sont les propriétés de la viande de boeuf séchée?

La viande de boeuf sechée, contrairement à la consommation de viande de bœuf fraîche, n'a pas augmenté la graisse du corps, du moins pas celui qui ne peut pas être éliminé.

Il a une haute teneur en protéines, par cent grammes la viande de boeuf sechée de León a 232 calories et un ratio de 39 grammes de protéines. Il contient également environ 9,5 grammes de matière grasse pour 100 grammes de viande, ce qui en fait l'un des plats eux-mêmes ne font pas grossir et c’est délicieux. La viande de boeuf sechée contient des minéraux comme le calcium, le fer, le sodium, le zinc, le phosphore et le potassium, ainsi que des vitamines du groupe B, telles que l'acide folique.

Le boeuf est nécessaire pour une croissance saine, le remplacement des cellules et l'exécution des fonctions corporelles.

8. Quelle est la différence entre la viande de boeuf séchée et le jambon?

Bien qu'ils se ressemblent, la viande de boeuf sechée de León et le jambon sont pas comparables dans le goût. En outre, le jambon provient de porc et la viande sechée de quartiers arrière de la vache. 

Les pattes postérieures de boeuf sont fumées légèrement avec le chêne et bois de chêne et, après plusieurs mois, ils commencent à être prêt pour la consommation.

 

9. Quel type de viande de boeuf séchée il y a?

La viande de boeuf séchée aussi à Villarramiel est renommée, dans la province de Palencia, et viande de boeuf séchée Toro, dans la province de Zamora.

Également célèbre la viande de cheval sechée de Villarramiel (Palencia), et la viande de boeuf sechée de Zamora.

Au Mexique, contrairement à la viande sechée produite en Espagne, il est séchée au soleil avec du sel et du citron et prédécoupés, pour plus tard être enveloppé dans une sorte de rouleau. Il est nommé la ‘cecina huasteca’, la ‘cecina ranchera’ et la ‘cecina estilo toluca’.

La viande de boeuf sechée  en Italie. La ‘bresaola’ est pour les Italiens c’est que la ‘cecina de León’ pour les espagnols, mais il est dit que la ‘Cecina de León’ est assez savoureux et avec un processus d’affinage plus longue. La Bresaola della Valtellina se trouve dans la région de Lombardie (Italie), bénéficie également de la garantie IGP (Indication Géographique Protégée). Il a l'avantage du climat dans lequel il est fait,

‘La cecina’ au Paraguay. Le processus d’affinage diffère de ‘la decina de León’ lorsque la viande la viande est découpée en bandes de 2 cm de large et suspendue dans un endroit aéré pour sécher. Une fois sec, il est sauvé. Certaines personnes ajoutent du sel, d'autres ajoutent orange amère.

10. Où acheter viande de boeuf séchée?

 - Produit

Cecina - Viande de bœuf séché coupé de Léon (tranches)

Cecina - Viande de bœuf séché coupé de Léon (tranches)

Cecina - Viande de bœuf séché de Léon (morceaux)

Trozos de cecina

Kubdu Biltong: Copeaux de boeuf marinées aux épices méditerranéennes

Kubdu Biltong: Copeaux de boeuf marinées aux épices méditerranéennes

Kubdu Biltong "Spicy": Copeaux de boeuf marinées aux épices picants

Kubdu Biltong "Spicy": Copeaux de boeuf marinées aux épices picants

11. Recettes avec viande de boeuf séchée de León

- Cecina con virutas de queso manchego

Ingrédients

150g de viande de boeuf séchée

Fromage Manchego

Huile d’olive

Placez la viande de boeuf sechée dans une assiette ou un bol. Ajouter au-dessus des tranches de fromage manchego. Saupoudrer le dessus avec une bonne huile d'olive. Une recette facile et délicieux pour nos entrées.

- Viande de boeuf sechée avec oignons caramélisés

Ingrédients

Viande de boeuf séchée

oignons

2 cuillères à soupe de sucre brun

Vinaigre

Huile d’olive

Couper l'oignon en lanières, ajouter à la poêle avec un peu d'huile et faire revenir à feu doux. Incorporer le sucre et cuire environ 20 minutes. Enfin, ajoutez le vinaigre et laisser reposer pendant 5 minutes pour évaporer. Disposer sur un plat et mettez la viande de boeuf sechée ‘cecina’ dessus.

 

- Pizza de viande de boeuf sechée et roquette

Ingrédients

Pâte à pizza

100 g mozzarella râpé

1 poire mûre

80 g de viande séchée de boeuf

50 g de roquette

Sauce tomate 3 cuillères à soupe

origan

 

Étendre la pâte à pizza et répandez la sauce tomate. Saupoudrer généreusement de l'origan. Sur tomate, répandre la mozzarella râpé.

Peler le poire et les couper en tranches pas trop fines, d'environ 0,5 cm, et répartir sur le fromage. Couvrir la pizza avec les coupeaux de viande de boeuf sechée, dans pas très gros morceaux. Cuire au four, préchauffer à 180 degrés et cuire pendant environ 20 minutes. Quand on voit que la pizza est presque prêt, éteindre le four et répandre la roquette lavée et séchée. Laissez la pizza dans le four pas plus de 2/3 minutes. Retirer et servir immédiatement.

 

- Petits rouleaux de viande de boeuf sechée, foie et coing

 

Ingrédients

4 tranches de longue viande de boeuf sechée

180g-200g mousse de foie de canard

150 g douce de coing

 

Couper chaque tranche  de viande de boeuf sechée en deux.

Vous pouvez mettre les tranches de coing fini ou défaire un peu d'eau dans une casserole ou au micro pour obtenir une texture qui est plus facile à étendre. Étendre une mince couche de mousse sur la tranche de ressenti saccadé et une mince couche de coing.

Rouler et saupoudrer d'un peu d'huile d'olive, et faites vous plaisir!