¿Por qué está subiendo el precio del jamón ibérico?

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  • La oferta es limitada

Desde que entró en vigor la Ley Cañete, ya no hay lugar a engaños. La normativa obliga a poner un precinto que indica si los productos son de bellota o no, dependiendo de cómo han sido criados y alimentados. Los que antes se vendían como jamones de bellota 100% pero en realidad no lo eran, por lo que han tenido que rendirse ante la verdad. 

El hecho es que existe una oferta muy limitada del cerdo ibérico. En primer lugar, porque la producción se reduce a 850.000 cerdos al año. (Si hacemos la cuenta, podemos calcular cuántos jamones y paletillas de bellota obtendremos). En segundo lugar, además hay que respetar los procesos de curación de 36 meses, es decir, el jamón de bellota que comeremos estas navidades es de cochinos que fueron sacrificados hace 3 o 4 años. Y esto es un proceso que no podemos acelerar de ninguna manera.  

Además, la producción también está limitada a un número de cerdos por hectárea para cumplir los requisitos de calidad y la producción de bellotas en las dehesas no es muy elevada. Una encina no genera más de 25 kilos de bellota, que es el menú de un cochino en tres días.

  • El cambio climático, importa y mucho

El cambio climático ha afectado a la montanera. La falta de agua provoca que la bellota no adquiera un tamaño suficiente y se caiga antes de su fecha de maduración. Además, por la misma razón también hay poca producción de pasto, necesario para lograr un equilibrio entre grasa y musculo en el animal.  

  • Plagas

En este paraje natural, en los últimos años, se ha extendido la conocida como plaga de la seca. Las encinas y alcornoques son víctimas del Phytophtora cinnamomi que ataca las raíces, ahogando al árbol y dejando inútil el subsuelo. 

  • Entretanto, la demanda continúa creciendo

Para entender la subida del precio del jamón ibérico desde el 2017, hay que tener en cuenta también a los turistas que llegan a España cada año, sobre todo franceses, ingleses y alemanes que siguen demandado este producto, incluso ya de vuelta en su país de origen. Tampoco podemos dejar atrás a China, que también es demandante, aunque sus principales peticiones se centran en productos del cerdo blanco.

Como has podido ver, no es un producto de fácil elaboración, de ahí que sea tan valorado en el mercado. Aun así, no pretendemos ser alarmistas. El precio del jamón ha variado significativamente estos años, por los factores enumerados y principalmente por la crisis económica, que provocó una caída drástica en su producción. Aun así, tranquilo, aún queda jamón ibérico para rato.