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¿Cómo se realiza el corte de un jamón?

Los accesorios

Primero, necesitaras el material correcto. Un jamonero apropiado:

Los hay giratorios, de cepo, basculantes o incluso desmontables.

También deberás disponer de una puntilla con la que marcar el jamón y limpiarlo de la grasa exterior, y un cuchillo jamonero para sacar lonchas.

Ver nuestros jamoneros aquí

Ver nuestros cuchillos aquí

Empezamos a cortar

Una vez en posición, limpiaremos la zona que vayamos a cortar, extrayendo el exceso de grasa y empezaremos a lonchear.

La recomendación más habitual es la de comenzar el jamón por la contra o babilla.

Es decir, por la parte más estrecha, con la pezuña mirando hacia abajo.

Se hace así, porque es la parte menos grasa y más seca, si comenzamos por el lado opuesto, la maza, para cuando lleguemos a la babilla, estará excesivamente curada.

El mejor corte

Aquí puedes ver nuestros videos de cómo cortar un jamón o una paleta

6 VIDEOS - Cómo cortar un jamón

5 VIDEOS - Cómo cortar una paleta

El corte debemos realizarlo colocando el cuchillo lo más horizontal posible, y con la pezuña en la zona alejada. Resultaría de utilidad conocer un poco sobre la anatomía del jamón, para saber por dónde están ubicados los diferentes huesos y así, poder bordearlos.

De esta manera evitaremos sacarle a nuestra pata de jamón, la conocida como sonrisa o barca, es decir, una forma cóncava que va adquiriendo un jamón cuando no está siendo bien loncheado y que dará lugar a zonas que se secaran antes de tiempo, quedando inservibles.

La mano que no esté realizando el corte, debe estar siempre a distinta altura del cuchillo, y siempre por detrás de la dirección del corte para evitar hacernos daño.

Debemos ir haciendo movimientos en zigzag cortos y lentos, intentando conseguir lonchas muy delgadas, del grosor de una hoja de papel. Si la loncha sale muy gorda, su aroma, textura y matices no se apreciarán de forma correcta.

El tamaño idóneo de la loncha es aquel que entra por completo en la boca (5cm) sin tener que partirla con los dientes. Debe tener, además, su parte de grasa en proporciones correctas.

Para emplatar sugerimos comenzar circularmente desde el exterior del planto e ir en espiral hacia el centro del mismo.

Esperamos haber sido de ayuda con nuestras indicaciones para cortar correctamente una pata de jamón y, nos permitimos hacerte una última sugerencia, ¡no olvides disfrutar durante el proceso!