Cecina de Lleó

cecina

      1. Què és la cecina?

          - Cecina de Lleó

      2. Característiques de la cecina

          - Aspecte i color de la cecina

          - Pes

          - Sabor i aroma de la cecina 

          - Presentació i formats de la cecina

      3. Com s'elabora la cecina?

      4. De quines parts de la vaca s'extreu la cecina?

      5. On es produeix la cecina?

      6. Història de la cecina de Lleó

      7. Quines propietats té la cecina?

      8. Quina diferència hi ha entre la cecina i el pernil?

      9. Quin tipus de cecinas ha?

     10. On comprar cecina?

     11. Receptes amb cecina de Lleó

 1. Què és la cecina?

La cecina és un tipus de carn deshidratada d'origen espanyol, un tipus de carn salada, eixuta i secada a l'aire, al sol o al fum. També s'expandeix en llocs com Paraguai i Perú, similar al pernil però realitzada mitjançant el curat de carn de boví o d'equí i molt rarament, de la cria de cabra, conill, bou o llebre.

Les cecinas a Espanya amb Indicació Geogràfica Protegida són la de vaca (cecina de Lleó) i la de cria de vaca (cecina de Vegacervera). Es realitzen diverses fires i fests al voltant del producte, com per exemple la «Feria de la cecina de chivo», que es celebra a primers de novembre al poble de Vegacervera.

 

 - Cecina de Lleó

El Reglament de la IGP Cecina de Lleó es va aprovar per una Ordre el 12 de Juliol de 1994, garantint d'aquesta manera la qualitat del producte. Aquesta varietat de cecina s'elabora a la província de Lleó amb carn de boví. Està catalogada des de 1994 com a Indicació Geogràfica Protegida.

Segons aquest reglament, la carn que utilitzada per a l'elaboració de la Cecina de Lleó ha de procedir preferentment de races autòctones de la Comunitat Autònoma de Castella i Lleó. Per obtenir la cecina de Lleó s'utilitzen quatre parts o talls de les parts traseres seleccionades de la vaca: tapa, cap de mort, contra i maluc; aquests han de tenir un mínim de cinc anys d'edat i un pes mínim en viu de 400 quilograms.

 

2. Característiques de la cecina

Un cop el producte ja està elaborat i llest per a la comercialització, la Cecina de Lleó presenta les següents característiques:

Aspecte i color de la cecina

Tons torrats, marrons, i lleugerament foscos propis del procés d'elaboració, molt similars als del pernil.

 

Pes

Tapa: 4 kg.

Contra: 5 kg.

Cap de mort: 3,5 kg.

Maluc: 3 kg. 

 

Sabor i aroma de la cecina

 

Amb un sabor poc salat, de consistència poc fibrosa, l'efecte que resulta del fumat aporta en el procés de maduració una aroma característica de la mateixa manera que el seu sabor.

 

Presentació i formats de la cecina

 

Per norma general, les peces de cecina es presenten senceres, embolicades o enfundades, o presentades en porcions de diverses mides o en fines llesques i envasades al buit. Qualsevol forma de presentació que aprovi el Consell Regulador és vàlida.

3. Com s'elabora la cecina?

Seleccionades amb cura i procedents d'establiments carnis autoritzats, procedeixen a la curació, dividida en sis etapes:

- Perfilat: que permet ajustar la forma de les peces.

- Salat: s'incorpora sal comuna al tros de carn, per ajudar a la deshidratació de les peces i a la seva perfecta conservació, a més de contribuir al desenvolupament del color i aromes típics dels productes curats. Aquest procés té una durada equivalent al pes del producte amb un mínim de 0,3 dies i màxim de 0,6 dies per kg de pes.

- Rentat: realitzat amb aigua tèbia per eliminar la sal adherida.

- Assentament: en aquesta fase s'elimina l'aigua de constitució per a que la sal penetri de forma homogènia i uniforme, i així produir la microflora característica i canalitzar els processos bioquímics de hidròlisi enzimàtica que produiran l'aroma i sabor que tant la caracteritzen. Aquesta fase té una duració d'entre un mes i 45 dies.

- Fumat: per al fumat s'utilitza llenya de roure o alzina, i té una duració d'entre 12 i 16 dies.

- Assecat: última etapa on es classifiquen les peces segons pes i forma. Aquesta fase es realitza en assecadors naturals proveïts de finestres amb obertura regulable que permet controlar tant la temperatura com la humitat, fins a completar la seva maduració.

Tot el procés té durada mínima de set mesos i pot arribar fins als 22 mesos, a partir de la data de salaó.

 

4. De quines parts de la vaca s'extreu la cecina?

La cecina s'extreu del talls de les parts darreres seleccionades de la vaca: tapa, cap de mort, contra i maluc.

Tapa: és una massa carnosa, de forma cònica, tot i que és plana mediolateralment. Està formada pels músculs medials de la cuixa (sartori, pectíneo, gracilis, adductor, semimembranós, quadrat de la cuixa i porció extra pèlvica del múscul obturador extern). Té un pes mínim de 8 kg.

Contra: la contra pròpiament dita i el rodó, que adopta una forma de prisma triangular una miqueta cilíndric. El rodó està format exclusivament per al semitendinós, i la contra pel múscul gluteobíceps. Amb un pes mínim de 10 kg.

Cap de mort: peça de forma ovoïdal, integrada pels components de múscul quadrat de la cuixa (múscul recte de la cuixa i got lateral, intermedi i medial). Amb un pes mínim de 7 kg.

Maluc: de forma triangular, comprèn el múscul gluti mitjà, accessori i profund, així com els músculs bessons del maluc. Amb un pes mínim de 7 kg.

 

5. On es produeix la cecina?

La cecina s'elabora i produeix típicament a les províncies de Lleó (95% de la producció total), Zamora i algunes zones confrontants. El seu consum i elaboració no estàn delimitats per cap barrera geogràfica. La zona geogràfica d'elaboració de la "Cecina de Lleó" comprèn únicament i exclusivament la província de Lleó. La seva altitud mitjana ofereix un clima sec i sa, excepcional per a la seva elaboració artesanal.

L'àrea de Denominació Específica és tota la província de Lleó, per tant trobem gran diversitat de paisatges, passant per la muntanya, la vall i l'altiplà. Les característiques de la seva orografia permeten l'elaboració de carns seques i guarides al vent, especialment a la meitat nord on l'altitud és superior a 800 m.

6. Història de la cecina de Lleó

La cecina de boví de Lleó suposa un missatge alimentari de gran transcendència, per la seva importància autòctona a la província de Lleó. Columela (IV d. C.) ja recull la cecina a les seves pàgines del Tractat d'agricultura.

Són molts els relats en els quals apareix la cecina al llarg de la història, destacant algun d'ells:

En el capítol 55 del "Tractat Agrícola", Lucio Juny Moderato Comunela (s. IV a.C.) ja recull la cecina a les seves pàgines.

En el "Tractat d'Agricultura General" de Gabriel Alonso de Herrera, la cecina i la salaó ocupaven un lloc destacat en el qual s'indicava la possibilitat de cecinar més tipus de carns, incloent la cecina de boví.

Enrique Gil i Carrasco, escriptor de Lleó nascut el 1815, en els seus nombrosos relats dels hàbits lleonesos, fa referència a la producció i consum de cecina.

Félix Maria de Samaniego (1745-1801), en la faula VIII, "El ratolí de la cort i el Camp" Samaniego esmenta la cecina aliment de referència.

Segons estadístiques del Diccionari de Madoz publicat el 1847 a Lleó, l'any 1835 es pagaven 6,20 reals per kg de cecina a la plaça major de Lleó, i la quantitat de cecina consumida per habitant en un any era de 972 arroves. Alhora deixa calar la participació mercantilista de la cecina a la ciutat procedent de les aldees.

També compta amb aparicions en obres universals de la literatura espanyola, com "L'Enginyós Hidalgo El Quixot de la Manxa", obra que ha estat considerada com un fidel reflex de la situació de l'Espanya d'aquella època. Apareix, també, en obres del s. XVI com "La Múrria Justina", hostalera audaç.

 

7. Quines propietats té la cecina?

A diferència del consum de carn de vacuna fresca, la cecina no compta amb l'increment de greix corporal, no almenys de la que no es pot eliminar.

Té un alt valor proteic, per cada cent grams la cecina té 232 calories i una proporció de 39 grams de proteïnes. Així mateix, conté al voltant de 9.5 grams de greix per cada 100 grams de carn salada i fumada, el que el converteix en un d'aquells plats que no engreixen però sí són deliciosos.

La cecina conté minerals com el calci, ferro, sodi, zinc, potassi i fòsfor, així com vitamines del complex B, com l'àcid fòlic.

  La carn de res és necessària per al sa creixement, la reposició de cèl·lules i la realització de les funcions corporals.

8. Quina diferència hi ha entre la cecina i el pernil?

 

Tot i que pel seu aspecte puguin semblar cosines germanes, la cecina de lleó i el pernil no són comparables en el seu sabor. A més, el pernil procedeix de carn de porc i la cecinas de la part trasera de la vaca. Sotmeses a salaó, les potes del darrere de vaca es fumen suaument amb llenyes de roure i alzina i, al cap de diversos mesos, comencen a estar llestes per al consum.

 

9. Un altre tipus de cecinas

També tenen fama la cecina d'equí de Villarramiel, a la província de Palència, i la cecina de boví de Toro, a la província de Zamora.

A Mèxic, a diferència de la cecina elaborada a Espanya, aquesta s'asseca al sol amb sal i llimona ja precortada, per a més tard poder ser embolicada en una mena de rotllo. Destaquen la cecina huasteca, la cecina ranxera i la cecina estil toluca.

La cecina a Itàlia. La bresaola és per als italians el que per a nosaltres la cecina de Lleó, encara que es diu que la cecina de Lleó és bastant més saborosa i amb un procés de curació més gran. La Bresaola della Valtellina és de la regió de Llombardia (Itàlia), gaudeix també de la garantia IGP (Indicació Geogràfica Protegida). Compta amb el benefici del clima en el qual s'elabora, amb l'aire fresc que descendeix del cor dels Alps italians.

La cecina a Paraguai. El procés de curació difereix del de la cecina de Lleó ja que es talla la carn a tires llargues de 2 centímetres d'ample i es penja en un lloc airejat perquè s'assequi. Un cop sec es guarda. Alguns la salen, altres li afegeixen taronja agra.

10. A on comprar cecina?

 - Productes 

Cecina de vedella de León tallada (100gr)

Cecina de vedella de León tallada (100gr)

Cecina de vedella de León I.G.P. en trossos

Cecina de vedella de León I.G.P. en trossos

Kubdu Biltong: Encenalls de vedella marinades amb espècies mediterrànies

Kubdu Biltong: Encenalls de vedella marinades amb espècies mediterrànies

Kuddu Biltong Picant: Encenalls de vedella marinades amb espècies picants

Kuddu Biltong Picant: Encenalls de vedella marinades amb espècies picants

11. Receptes amb cecina de Lleó

- Cecina amb encenalls de formatge manxec

 

Ingredients

150 gr de cecina de vaca

formatge manxec

Oli d'oliva

Col·loquem la cecina en un plat o font. Afegim per sobre llesques de formatge manxec ben fines. Ruixem per sobre amb un bon oli d'oliva. És una recepta fàcil i deliciosa per als nostres entrants.

 

Cecina amb ceba caramel·litzada

Ingredients

Ingredients

Cecina

Ceba

2 cdas de sucre bru

Vinagre

Oli

Tallem la ceba en juliana, l'afegim a una cassola amb una mica d'oli i ofeguem a foc lent. Incorporem les cullerades de sucre i cuinem uns 20 minuts. Finalment afegim un rajolí de vinagre i ho deixem 5 minuts més per a que s'evapori. Col·loquem en una font la cecina i posem la ceba caramel·litzada per sobre. Boníssim. 

 

- Pizza de cecina i ruca

Ingredientes

1 base de pizza

100 g mozzarella ratllada

1 pera madura

80 g cecina

50 g ruca

3 cullerades de salsa de tomàquet

Orenga

Estenem la base de la pizza i li untem la salsa de tomàquet. Empolvorem generosament amb l'orenga.

Sobre el tomàquet repartim la mozzarella ratllada. Pelem la pera i la tallem a rodanxes no molt fines, d'uns 0,5 cms que repartim per sobre el formatge.

Cobrim la pizza amb la cecina tallada en trossos no molt grans. La portem al forn, preescalfat a 180 °, i la deixem cuinar durant uns 20 minuts.

Quan veiem que la pizza està gairebé llesta, apaguem el forn i repartim per sobre la ruca ben rentada i seca. Deixem la pizza al forn no més de 2/3 minuts. Retirem i servim immediatament.

 

- Canonets de cecina, foie i codony 

 

Ingredients

4 talls de cansalada

180g-200g mousse de foie d'ànec

150 g codonyat.

Tallem cada tall de cecina per la meitat.

El codony el podeu posar en fins tealls o desfer-ho amb ajuda d'un rajolí d'aigua en una paella o al microones per aconseguir una textura que sigui més fàcil d'estendre.

Estenem una capa fina de mousse de foie per sobre el tall de cecina i sobre aquesta una capa fina de codony.

Enrotllem i ruixem amb un rajolí d'oli d'oliva i a gaudir!