La paella, el plat més tradicional de la gastronomia espanyola

  1.      Primeres referències a la història de la PaellaArròs i productes per a paella

  2.      L'Origen de la paella

  3.      La paella valenciana

  4.      D'on procedeix la recepta original de la paella?

  5.      Per què el nom de paella?

  6.      La paella, el recipient utilitzat per cuinar la paella

  7.      Com preparar la veritable paella?

  8.      Quins són els ingredients essencials en una paella de verdures?

  9.      Quins són els ingredients essencials en una paella de marisc?

  10.      Quins són els ingredients essencials en una paella mixta?

  11.      La paella i el diumenge

  12.      La paella en els nostres dies

 

 

     

1. Primeres referències a la història de la Paella


Primeres referències a la història de la Paella

La paella com a plat, té la seva pròpia història amb un gran vincle a l'ocupació de l'arròs a l'àrea de la Mediterrània. L'arròs procedent d'Àsia, es va instal·lar a Europa l'any 330 aC, quan es van obrir les primeres vies de comunicació i rutes comercials. No obstant això, l'arròs no va ser cultivat a Espanya en grans quantitats fins a l'arribada dels àrabs.

No va ser fins el 1324 que no va aparèixer la primera referència a un guisat amb arròs al Llibre de Sent Soví. Es tractava d'una recepta d'arròs i llet d'ametlles. La capacitat de l'arròs de «retenir aromes» feia que potser per aquestes èpoques inicials s'elaboressin receptes amb menuts cuits en un brou.

Ja en el segle XVI es té notícia del cultiu d'arròs a València per Francisco de Paula Martí que escriu un petit tractat en el qual ja mostra com era el famós plat de paella "amb qualsevol cosa que ho guisen sigui de carn, de peix o amb llegums soles".

    

2.   L'Origen de la paella

 L'Origen de la paella

La primera cita documentada de la paella apareix en un manuscrit de receptes del segle XVIII, on ja es distingeixen aspectes específics de la seva elaboració, com per exemple la sequedat que ha de quedar, i es distingeix entre el «arròs a la catalana» o « a la valenciana ». La popularitat del plat és molt elevada en el territori espanyol ja a finals del segle XVIII, la recepta es fa popular a Bèlgica on es denomina Riz a l'Valenciennes i aquest plat es faria posteriorment popular a Brussel·les.

La paellització de la gastronomia valenciana succeeix en un instant entre els segles XVIII i XIX, a causa de l'increment espectacular de la producció de la gramínia i serà a partir de la creació de les províncies (mitjans del XIX) que a Alacant fa un salt qualitatiu.

Al segle XX, el boom turístic a Espanya de la dècada dels 60 fa que els turistes d'altres països que arriben per a gaudir del sol durant les seves vacances, tastin el plat i generin una demanda que s'estén per tot el país, fins i tot per les zones no costaneres com és el cas de Madrid. Així, poc a poc, la recepta culinària va anar expandint-se al llarg del món sencer.

 

3. La paella valenciana

La paella valenciana

La Conselleria d'Agricultura del govern valencià juntament amb el Consell Regulador han elaborat la Denominació d'Origen Arròs de València, un registre d'ingredients que qualsevol paella sota el nom de Paella Valenciana haurà de portar si es pretén comercialitzar.

Ingredients bàsics de la paella valenciana que sempre s'utilitzen: pollastre, conill, ferraura (mongeta verda), garrofó, tomàquet, arròs, oli d'oliva, aigua, safrà i sal. A més, segons la regió s'admeten ingredients com poden ser l'all, la carxofa, l'ànec, el pebre vermell, els cargols o el romaní, variants també acceptades dins de la denominació d'autèntica "paella valenciana".







 

4. D'on procedeix la recepta original de la paella?

 

Com a recepta, es tracta d'un plat d'origen humil nascut a l'Albufera de València. Concretament i segons la tradició oral de la zona, a la localitat de Sueca.

La popularitat d'aquest plat ha fet que en l'actualitat s'hagi expandit amb gran quantitat de variants adaptades als ingredients a les diverses regions de la cuina espanyola. La paella s'ha convertit en un dels icones de la gastronomia espanyola.

 

5.  Per què el nom de paella?

 

Encara que en totes les poblacions riberenques de l'Albufera (lloc d'origen del plat) al recipient se li denomina "calder" i al suport "ferros", la paraula paella en valencià significa paella i va ser el recipient -paella- el que va prestar el seu nom al plat cuinat amb l'esmentat estri.

 

 

 6. La paella, el recipient utilitzat per cuinar paella


La paella, el recipient utilitzat per cuinar paella

La paella és un tipus de paella generalment de ferro o acer, ample, amb dues o més nanses petites, poca profunditat i gran superfície. Ha de tenir molt diàmetre i poc fons. El seu disseny pla i de poca profunditat afavoreix a una evaporació ràpida i uniforme del brou, característica essencial per a la preparació correcta de la paella.

La seva profunditat no sol ser més gran que uns cinc o sis centímetres i el seu diàmetre varia depenent de les necessitats. Es poden trobar entre els 10 i els 90 cm de diàmetre. No té mànec sinó que se li han fixat dues nanses a cada costat que ajuden a refermar-ho. La primera vegada que s'adquireix una paella ha de ser ben rentada per evitar el gust metàl·lic. A Espanya és fàcil d'adquirir un d'aquests recipients i s'acostumen a comercialitzar-ne de dos tipus: amb l'acer a la vista o antiadherents. Ttambé podem trobar paellers d'alumini.

 

7.  Com preparar la veritable paella?

 

L'arròs és el protagonista principal de la paella. El gra cuinat absorbeix sabors i aromes de tots els seus ingredients. L'arròs sobre-cuinat perd aquesta capacitat de retenir sabors i aromes. A l'hora de seleccionar un arròs per a la paella, hem de tenir en compte dues característiques essencials: la primera és la capacitat d'absorbir aigua i la segona la seva resistència a obrir-se durant la seva cocció. Els arrossos de mida mitjana són els més emprats en les paelles, d'uns cinc mil·límetres.

Com preparar la veritable paella?

Les estructures de midó de l'endosperma són les encarregades de «emmagatzemar» els sabors. La qualitat de l'arròs es deu a la seva composició. El bomba es preferible ja que és el que millor manté les dues propietats esmentades, absorbeix aigua sense quedar pastós després de la seva cocció i no es trenca amb facilitat.

 

La mitjana de cocció està entre 15 i 20 minuts. La quantitat aproximada d'arròs és d'uns vuitanta o cent grams per comensal, o un generós grapat.

La proporció d'aigua per a la cocció depèn del tipus d'arròs, però en la majoria dels casos sol estar entre dues vegades i mitja (a tres vegades) el volum de l'arròs emprat. Després el bull fort sol deixar-se els últims 5 minuts gairebé sense foc.

 

8.  Quins són els ingredients essencials en una paella de verdures?

Quins són els ingredients essencials en una paella de verdures?

Per a elaborar un sofregit, el tomàquet és essencial. Es sofregeix en oli d'oliva la carn. Un cop aquesta es troba ben fregida, s'afegeixen les mongetes tendres i les carxofes. És molt típic també afegir-ne pebrot vermell a tires. Posteriorment s'afegeix el tomàquet. La carn acostuma a ser de pollastre, conill o fins i tot d'ànec silvestre, tot i que és menys comú.






        

9. Quins són els ingredients essencials en una paella de marisc?

La variant més popular és la paella marinera que prescindeix majoritàriament de les verdures i substitueix la carn per diversos mariscs, mol·luscs i peixos a més de substituir l'aigua per brou de peix, encara que això úñtim no es fa de manera obligatòria. A part dels igredients essencials anomenats anteriorment comentats,també hi podem trobar sípia, calamars, escamarlans, llagosta, cloïssa, musclos o clòtxina.

 

10. Quins són els ingredients essencials en una paella mixta?

Quins són els ingredients essencials en una paella mixta?

Una altra variant de la paella tradicional és la paella mixta, que barreja la paella de carn (pollastre i conill) amb la paella de marisc. Algunes inclouen ingredients com ara pèsols, ceba, xoriço, bolets o salsitxa. En certes regions es pot trobar fins i tot paella amb cargols.

 




11. La paella i el diumenge

La paella ha estat un plat que reuneix la gent per celebrar un esdeveniment. Es tracta d'un plat fonamentalment festiu. A causa de la seva laboriosa preparació, ja que els seus ingredients van ser un luxe per a la majoria de la població durant molt de temps, quan calia fer alguna celebració la paella era el plat escollit. El dia de la setmana escollit era diumenge, ja que permetía reunir la família i festejar, fos quin fos el motiu.

 

 

12.  La paella en els nostres dies


La paella en els nostres dies

Sovint amb canvis que s'allunyen de la seva recepta original, la paella s'ha convertit en un plat àmpliament consumit a tot el territori espanyol. Pot trobar-se en tots els llocs turístics espanyols, i és estrany no trobar-la en els menús del dia de la major part dels restaurants, fins i tot servida de vegades com a tapa en bars.

Ocupa sempre un lloc quan es parla de plats d'arròs. És presa internacionalment com un plat típic de la cuina espanyola i per extensió de la mediterrània. En la seva evolució ha anat donant noves receptes.

Associacions d'hostalers, xefs i restauradors han criticat aquest fet, i han reclamat que es concedeixi una denominació d'origen a la recepta tradicional de la paella valenciana, a fi d'evitar que s'utilitzi aquest nom per a receptes que poc o res tenen a veure amb la forma típica de preparar el plat.