Pernils italians

pernils italians parma san daniele

¿Quins són els tipus de pernils italians?

Són bastants els pernils italians que gaudeixen de D.O. No obstant això, els més populars i exportats a l'exterior són el pernil de Parma (prosciutto di Parma) i el pernil de San Daniele (prosciutto di San Daniele).


El Prosciutto di Parma

Aquest pernil italià és el més conegut de tots. Aquest pernil s'elabora amb la carn dels porcs criats al nord d'Itàlia, alimentació basada castanyes. Si ho comparem amb el pernil ibèric de gla espanyol, el prosciutto di Parma presenta una textura molt més suau i poc consistent. El seu sabor és poc salat i menys intens que el pernil ibèric de gla, ja que té una major proporció d'aigua. A escala internacional, el Pernil de Parma és el principal competidor del pernil serrà espanyol ja que l’exporten a altres països com França i els Estats Units.
El pernil de Parma no té peülla, se sotmet a un procés de saladura de 25 dies i el temps de curació és d’entre 10 i 12 mesos, depenent del pes de la peça. El color de la seva carn és entre rosada i vermella, de textura suau i gust poc salat donat al seu baix contingut en sal, sempre present en tots els prosciutto italians, sigui quina sigui la seva DO.


Pernil San Daniele (Prosciutto San Daniele)

Es caracteritza per la seva forma arrodonida semblant a la d'una guitarra, que el torna a un dels seus trets més distintius. El temps mínim de curació és d'un any i presenta unes característiques molt similars al de Parma, i fins i tot tots dos es produeixen en regions properes, és per això que és tan fàcil diferenciar-los.


Altres tipus de pernils italians

A aquests dos tipus de prosciutto se'ls sumen el prosciutto di Modena, prosciutto Toscano (que es diferencia a simple vista dels altres perquè es cura amb sal, romaní, pebre negre i ginebre), prosciutto Veneto Berico-Euganeo, prosciutto di Carpegna, prosciutto di Norcia, prosciutto di Sauris. Excepte els dos últims que tenen el distintiu I.G.P., la resta gaudeix del distintiu D.O.

Finalment cal destacar el Speck Alt Adige, que presenta un gust particular i un tant diferent a la resta dels pernils italians donat a un procés de fumat durant la seva producció i als ingredients utilitzats. El culatello és la part més sucosa i se sol vendre per separat i a un major preu.