Le huile d'olive, l'or liquid espagnol

Buy Spanish Extra virgin olive oil

 

1. Types d'huile d'olive
         * Qualités d'huile d'olive. Qu'est-ce que c'est l'extra vierge?
         * Variétés d'huile. Huiles organiques d'oliviers, variétale et coupages
         * Variétés d'olives
 2. Comment acheter de l'huile d'olive extra vierge?
         * Je vais utiliser l'huile d'olive pour ...
         * J'aime l'huile d'olive aromatisée ...
         * La meilleure huile d'olive est de la région de ...
         * Choisissez un type de paquet ...
 3. Les zones de production de l'huile d'olive
         * Les zones de production en Espagne, 1er producteur mondial d'huile d'olive
         * Les zones de production en Europe
         * Les zones de production dans le monde
4. Processus d’élaboration de l’huile d’olive : Le Moulin
5. L’histoire de l’huile d’olive. L’origine de l’or vert
         *L’olivier, arbre millénaire
         * Origines de l’élaboration de l’huile
         * L’huile d’olive dans l’antique Grecque y Romaine
6. Comment l'huile d'olive vierge est-elle dégustée ?
7. Comment conserver l'huile d'olive vierge extra ?
8. Santé et huile d’olive
9. Jumelage de l’huile d’olive
         *Comment utiliser l’huile d’olive en cuisine ?
         * Particularités de chaque variété d’huile
         * Particularités de l’huile d’olive
10. Curiosités sur l’huile d’olive
         * La couleur de l’huile d’olive est signe de qualité ?
         * Qu’est-ce que l’indice d’acidité de l’huile d’olive ?
         * Pourquoi l’eau et l’huile ne se mélange pas ?

 

1. Types d'huile d'olive

Le monde de l'huile d'olive est large et vaste, il existe plus de 250 variétés de types d'oliviers et d'innombrables huiles. L'industrie de l'huile d'olive est un secteur traditionnel qui évolue rapidement et, d'ailleurs, l'on peut informer les consommateurs pour leurs apporter plus de connaissances sur l'huile d'olive, plus d'informations sur leurs usages en gastronomie et sur leurs origines et leurs développement.

Qualités d'huile d'olive. Qu'est-ce que c'est l'extra vierge?

Il faut savoir que toutes les huiles d'olive ne sont pas les mêmes, le processus de fabrication est un facteur clé dans la réussite d'une huile d'olive de qualité. On peut distinguer au moins quatres qualités d'huile d'olive selon le processus de fabrication :

L'huile d'olive vierge extra : C'est l'huile d'olive de la plus haute qualité, ce type d'huile est obtenu à partir du fruit de l'olivier suite à un processus mécanique dans des conditions qui n'entraînent pas d'altération de l’huile. L'huile d'olive vierge extra est obtenue directement du jus des olives récoltées à leur maturité optimale.
Il peut être Monovariétale (c’est à dire d’une seule variété d'olive pour garder la forme et les attributs de chaque variété) ou Coupage (Blend, variétés mixtes) .
L'huile d'olive peut être considérée comme extra vierge si elle respecte un maximum d’acidité,  exprimée en acide oléique d'au plus 0,8 g  pour chaque 100g . Cette huile est idéal pour la consommation de tous les jours.

L'huile d'olive vierge : C’est l'huile d'olive vierge extra qui, pour des raisons diverses, ne peut pas atteindre les qualités pour être une huile d’olive vierge extra.
 
L'huile d'olive :  C’est un résultat du mélange d'huiles d'olives raffinées et d'huiles d'olives vierges , cette huile est adaptée pour la cuisson à des températures élevées . L'huile d'olives raffinée provient d’olives défectueuses ou endommagées qui sont raffinées, ensuite mélangées avec un peu d'huile d'olive pour rehausser la saveur.

L'huile de grignons d’olives : Cette huile est obtenue à partir du mélange d'huile d'olives vierge et raffinée et de l'huile de grignons d’olives. L'huile de grignons d'olives raffinée est faite à partir des restes d'os, de la peau et la pulpe d'olive.

 

Variétés d'huile. Huiles organiques d'oliviers, variétale et coupages

L’huile d'olives Monovarietale : L'huile d'olives monovarietaleest celle qui a été préparé uniquement à partir d'une variété d'olives . Étant donné que chaque variété a un ensemble différent de caractéristiques et d'attributs, l'huile d'olive extra vierge monovarietale est le cépage qui donne un avant-goût de ces traits.

L'huile d'olives Coupage ou Blend : L’huile d'olive extra vierge « Coupage » ou «  Blend » est celle qui a été produite à partir du mélange de jus de différentes variétés d’olives. Le mélange du jus des olives est devenu un "art" , puisqu'il peut donner des résultats très intéressants. Le fait de mélanger différentes variétés d'huile d'olives modifie les caractéristiques et peut parfois le rendre encore plus attrayant pour le consommateur que le monovarietale.

L’huile d'olives biologique : Cette huile d’olive est obtenue à partir d'olives cultivées en respectant l'environnement et l'utilisation des ressources naturelles . C'est à dire sans utiliser de produits chimiques comme les pesticides, les engrais minéraux, etc .
 


Types d'olives : les différentes variétés en Espagne

Nous considérons qu'il y a beaucoup de variétés et d'appellations d'origine différentes et chaque variété a un certain nombre de caractéristiques particulières, ce qui permet la création d'une multitude d'huiles d’olives.
Chaque variété est adaptée aux caractéristiques du sol, il convient de noter que les conditions climatiques, géographiques et agronomiques ont une forte incidence, en fournissant une saveur particulière à chaque huile.
Ci-dessous, nous allons énumérer les principales variétés et essayer de discuter des propriétés des variétés principales.


Variétés d'olives les plus utilisées pour faire de l'huile d'olives en Espagne :

 

Arbequina:

Cette variété est une des plus connues, étant à l'origine de Arberca et Lleida, elle se produit principalement dans la région de la Catalogne et de l'Aragon. Au cours des dernières années,elle s'est propagée à d'autres régions productrices d'Espagne.
Merci à ses propriétés ! L'Arbequina est un choix idéal pour les plantations intensives. Il s'agit d'une ollive de petite taille, au goût fruité et doux.
L’huile obtenue de cette variété a un goût doux et non épicé ni amérisant. Son arôme nous rappelle des pousses vertes et des feuilles d'olivier.
Propriétés organoleptiques: - l'acide oléique: 66,2%; Les antioxydants (polyphénols en ppm): 181,7 ppm.

 

Picual:

Il s'agit de la variété la plus produite d'Espagne, étant à l'origine de l'Andalousie. Elle est considérée comme l'une des plus appréciées pour ses propriétés culinaires et sa résistance aux conditions météorologiques extrêmes.
Cette variété d'huile est verdâtre, dense et fruitée. Ce type d'olives est riche en acide oléique et antioxydants naturels. Propriétés organoleptiques: - l'acide oléique: 78,4%; Les antioxydants (polyphénols en ppm): 664,3 ppm.


Hojiblanca:

L'olive Hojiblanca est typique de la province de Cordoba, Malaga et de Sevilla. Cette variété est très prisée pour ses résistances au froid, à la sécheresse et aux conditions défavorables.
Notez que c'est l'une des variétés dont la productivité est la plus élevée, en raison du nombre d'olives, produit en plus grande quantité que d'autres, et avec de très bonnes relations de taille "viande et d'os".
Cette variété d'huile a une couleur dorée avec des saveurs végétales. Elle est également appropriée pour les régimes à faible teneur en acides gras, parfait pour les salades et poisson blanc.
Propriétés organoleptiques: - l'acide oléique: 76,1%; Les antioxydants (polyphénols en ppm): 187,3 ppm.

Cornicabra (également appelé : cornezuelo, ramona, pico de loro, osnal):

L'olive Cornicabra se produit principalement dans la province de Ciudad Real, Toledo, Madrid, Cáceres et Badajoz. Ces régions d'Espagne ont de nombreuses années d'expérience dans les plantations traditionnelles en Cornicabra et dans  le processus d'obtention de l'huile.
Cette variété d'huile est intense et fruitée, avec une teneur élevée en acide oléique, antioxydants et polyphénols obtenus.
Propriétés organoleptiques: - l'acide oléique: 77,1%; Les antioxydants (polyphénols en ppm): 464 ppm.

Manzanilla cacereña:

Cette variété produit de gros fruits précieux pour les caractéristiques organoleptiques. Elle se produit principalement dans la province de Cáceres, Salamanca, Avila et Badajoz, elle atteint aussi le Portugal dans certaines zones où elle est connue comme "negrinha et azeitera".
Cette variété d'huile a une saveur épicée et une couleur verte intense. Pour beaucoup, elle est considérée comme l'une des meilleures variétés, et même, comme certaines huiles d'olives extra vierge les plus prestigieuses que l'Espagne est obtenue.
Propriétés organoleptiques:-Acide oléique: 70,6%; Les antioxydants (polyphénols en ppm): 393,7 ppm.


Autresvariétés cultivéesen Espagne :

Picudo:

La variété Picudo est cultivée principalement dans les provinces de Malaga, Granada, Jaén et Cordoba. Elle est caractérisée par un grand et très fructueux olivier dont les branches sont denses. L'huile est obtenue à partir de ces arbres et est caractérisée par sa saveur très fruité.
Propriétés organoleptiques:-Acide oléique: 63.87; -Les antioxydants (polyphénols en ppm): 259 ppm.


Blanqueta:

Cette variété est cultivée dans les régions du nord d'Alicante, est caractérisée comme une olive qui produit une huile fruitée, et, est légèrement amère et piquante.
Propriétés organoleptiques: - l'acide oléique: 56,9%; Les antioxydants (polyphénols en ppm): 293,7 ppm.


Empeltre:

Typique d'Aragon et des Baléares, cette olive allongée et légèrement asymétrique produit une huile aromatique fruitée et sucrée.
Propriétés organoleptiques: - l'acide oléique: 69,6%; Les antioxydants (polyphénols en ppm): 420,7 ppm.

Lechin de Sevilla:

Cette variété est cultivée principalement dans les provinces de Sevilla, Cordoba, Malaga, Huelva et Cadiz. Elle se caractérise par des olives grandes et vigoureuses.
Propriétés organoleptiques: - l'acide oléique: 69,2%; Les antioxydants (polyphénols en ppm): 445,3 ppm.



Verdial de Huévar:

Cette variété est cultivée principalement dans la province d’Extremadura et ldu Portugal. Très résistante à la sécheresse, cette variété produit de gros fruits avec laquelle on peut produire à la fois des olives à huile et à manger comme apéritif.
Propriétés organoleptiques: - l'acide oléique: 72,7%.

Farga:

Cette variété est originaire du nord de Castellón, Teruel  et Tarragona. Cette olive en question a une couleur verte dorée et un arôme fruité, intense et légèrement sucrée avec des notes d'amertumes.
Propriétés organoleptiques: - l'acide oléique: 70,5%..

 

 

2. Comment acheter une huile d’olive extra vierge sur internet ?

 

Je vais utiliser l’huile d’olive pour …

La première chose à laquelle je dois penser au moment d’acheter une huile d’olive sur internet c’est l’usage que je vais en faire. Cela dépend de si nous la voulons pour la consommer à froid ou pour cuisiner nous achetons un type d’huile d’olive ou un autre.

Pour cuisiner nous conseillons d’utiliser de l’huile d’olive, parce qu’elle supporte mieux les hautes températures et apporte de la saveur aux aliments.

Si c’est pour la vinaigrette des salades, ragoûts, poissons ou carpaccio nous conseillons d’utiliser une huile d’olive extra vierge qui a été obtenu uniquement du fruit de l’olivier par des procédés mécaniques à froid, c’est très important que les processus d’extractions n’occasionnent pas d’altération de l’huile.

J'aime l'huile d'olive de saveur...

Me gusta el aceite de oliva de saborIl existe une multitude d’huile d’olive différentes, et chacune d’entre possède une série de caractéristiques et propriétés. C’est important de savoir clairement quel type d’huile nous cherchons.

Entrez en contact avec nous et nous vous recommanderons l’huile d’olive adéquate pour l’occasion.

Par exemple, les huiles de la variété Picual sont habituées à être plus forte, fruités et intense. Tandis que les huiles de la variété Arbequina sont plus adéquates pour les amoureux des saveurs douce et moins piquantes.


Existen multitud de aceites de oliva diferentes, y cada uno tiene una serie de características y propiedades. Es importante tener claro qué tipo de aceite estamos buscando.
Pónganse en contacto con nosotros y les recomendaremos el aceite de oliva más adecuado para la ocasión.
Por ejemplo, los aceites de la variedad Picual acostumbran a ser más fuertes, afrutados e intensos. Mientras que los aceites de la variedad Arbequina son más adecuados para los amantes de los sabores suaves y menos picantes.

 

Le meilleure huile d’olive est de la zone de …

L’Espagne est un pays avec une large tradition de producteur d’huile d’olive, pratiquement dans toutes les régions d’Espagne se produit d’excellentes huiles d’olive et c’est difficile de déterminer quelle est la meilleure zone de production.


España es un país con una larga tradición como productor de aceites de oliva, prácticamente en todas las regiones de España se producen excelentes aceites de oliva y es difícil determinar cuál es la mejor zona de producción.

Je veux un emballage de type …

Il existe beaucoup de formes pour emballer une huile d’olive extra vierge, les meilleures huiles vont souvent dans des bouteilles en verre. Mais également nous pouvons rencontrer d’excellentes huiles d’olive emballées dans des boîtes ou en carafes.

 

C’est important pour les huiles de grande qualité que l’emballage ne les expose pas à la lumière. C’est pour cette raison que la majeure partie des emballages sont en verre sombre ou opaque.

 

3.Zones de production de l’huile d’olive

Zones de production en Espagne:

Comme nous l’avons mentionné précédemment en Espagne il y a une large tradition de production d’huile, nous sommes le pays avec la majeure production d’huile d’olive mondiale.

L’huile d’olive est un produit fortement enraciné dans la culture espagnole, ce jus d’olive si précieux se produit pratiquement dans toute la péninsule ibérique.

Nous pouvons démarquer l’Andalousie où est produit approximativement 70% de l’huile d’olive du pays. Avec l’objectif de garantir la qualité de l’huile d’olive espagnol il existe 32 dénominations d’origine protégés.

Pour continuer commentons brièvement quelques une des principales DOP les plus remarquables en Espagne :

Zonas de producción de aceite de oliva en España


 

- Huile d’olive extra vierge D.O. Sierre de Cazorla : Dans cette zone la variété Picual est prédominante, ce D.O. se caractérise pour produire une huile d’olive extra vierge de grande qualité avec une haute présence d’antioxydants naturels et une grande stabilité.

- Huile d’olive extra vierge D.O. Sierra de Segura : Les oliviers de la D.O. Sierra de Segura sont en majorité de la variété Picual et sont également présentes les variétés Verdala, Royal et Manzanillo. Ce D.O. se démarque par sa haute teneur en en acide oléique et sa richesse en vitamines qui aident à prévenir les maladies cardiovasculaire.

- Huile d’olive extra vierge D.O. Sierra Mágina :L’huile d’olive de ce D.O. provient dans  sa grande majorité de la variété Picual, étant la variété la plus importante de la province de Jaén. Les huiles d’olive de cette dénomination d’origine se caractérisent pour avoir une grande stabilité avec une saveur fruitée et légèrement amère.

- Huile d’olive extra vierge D.O. Campo de Calatrava : cette huile d’olive extra vierge s’obtient des variétés Cornicabra et Picual conservant la saveur et les caractéristiques typiques de la variété. La zone de production de cette D.O. se situe entre Toledo et Jaén, de ces terres s’obtient quelques huiles d’olive extra vierge de la meilleure qualité du monde.

- Huile d’olive extra vierge extra vierge D.O. Terra Alta : l’huile d’olive extra vierge de cette D.O. est typique de la zone Tarragonaise et provient principalement de la variété Empeltre et également d’autres variétés comme l’Arbequina, Morruda et Farga.

- Huile d’olive extra vierge D.O. Sierra de Cádiz : S’obtient principalement de la variété d’olive Lechín, suivi par les variétés Verdial, Hojiblanca, Alameña, Manzanilla et Arbequina. Les huiles d’olive de cette zone se démarquent pour avoir un arome intense et une saveur fruitée.

- Huile d’olive extra vierge D.O. Huile del Bajo Aragón : Cette huile se produit dans le nord de la province de Teruel et à Saragosse, ce bouillon s’élabore principalement à partir des variétés Empeltre et Arbequina. L’huile de Bajo Aragón se caractérise pour avoir une couleur jaune doré attractive et une saveur intensément agréable.

- Huile d’olive extra vierge D.O. Antequera : L’huile d’olive D.O. Antequera se produit principalement de la variété Hojiblanca, ce D.O. est largement étendu et reste une des D.O. les plus grandes d’Espagne. L’huile d’olive obtenue est équilibré et légère, en plus d’être riche en vitamine E et Tocophérols.

- Huile d’olive extra vierge D.O. Siurana : cette huile d’olive extra vierge provient principalement des oliviers de la variété Arbequina, mais également nous trouvons d’autres variétés comme « Royal » ou « Morrut ». L’huile de la D.O. Siruana se démarque par une odeur agréable avec des nuances propres de la zone de production, le résultat est une huile jaune-verte avec une saveur légèrement fruité et un goût persistent.

- Huile d’olive extra vierge D.O. Les Garrigues : Cette huile d’olive extra vierge s’obtient de la variété Arbequina et Verdial. Les oliviers proviennent de la province de Lleida et l’huile qui s’obtient est verdâtre, avec des touches légèrement piquantes.


Zones de production en Europe:

Il faut noter que environ 90% de la production mondial d’olive se concentre dans le bassin méditerranéen. Le plus gros de la production mondial se répartie entre l’Espagne, l’Italie, la Grèce, le Portugal et la France. Ici nous passerons en revue brièvement  les principales caractéristiques de ces pays producteurs :

Huile d’olive d’Espagne : Comme nous l’avons mentionné auparavant, en Espagne il y a une large tradition de production d’huile, nous sommes le pays avec la majeur production d’huile d’olive du monde, dans notre pays il se produit environ 35% de l’huile d’olive mondial. L’huile d’olive est un produit fortement enraciné dans la culture espagnole et la gastronomie espagnole.

Huile d’olive d’Italie : L’Italie est le deuxième producteur d’huile d’olive du monde, juste derrière l’Espagne. De plus il faut noter que l’Italie a longtemps commercialiser ce produit à l’étranger c’est pour cela qu’ils le premier exportateur d’huile d’olive emballé. Les provinces productrices les plus notables d’Italie sont Apulia, Calabria, Sicilia et Toscana.

Huile d’olive de Grèce : La Grèce peut être considérée comme le troisième producteur mondial d’olive. La culture d’olive s’étend pratiquement à tout le pays, mais on peut noter que les régions Péloponnèse et la Crète sont connu comme les îles des oliviers. Les principales variétés cultivées en Grèce sont « Koroneiki » et « Adramitini ».

Huile d’olive du Portugal : Malgré qu’il ne soit pas un pays méditerranéen, le Portugal compte diverses régions aptes pour la culture de l’olivier, ce pays est considéré comme le quatrième producteur européen d’huile d’olive et sa production augmente progressivement.

Huile d’olive de France :La France est le cinquième pays producteur de l’Union Européenne et le septième du monde. La production est concentrée dans la région du Midi et les principales variétés d’olive sont la Picholine, la Bouteillan, et la Tanche.

 

Zones de production d’huile dans le reste du monde:

Production de Tunisie : L’huile d’olive constitue un secteur important dans l’agriculture tunisienne, ce pays compte sur une grande superficie d’olivier. Les principales variétés cultivées en Tunisie sont Chemladi de Sfax, son huile est très fruité, fluide et avec du polyphénol, lequel donne une saveur relativement amer.

Production en Turquie : La Turquie est le sixième producteur mondial d’huile d’olive, la grande majorité des cultures se trouvent sur les rivages, ce pays a réalisé une augmentation considérable de sa production ces dernières années et continue dans cette voie. En Turquie se produit plus de 20 variétés distinctes desquels la majeure partie provient de pays comme l’Espagne ou l’Italie.

Production au Maroc :Le Maroc est un autre grand producteur d’huile d’olive, ce pays emploi presque la moitié de sa population active dans le secteur agronome, et à développer diverses stratégies pour moderniser ce secteur.  Les principales variétés cultivées  au Maroc sont la Picholine marocaine, Meslala, Haouzia et Manzanilla.

Production aux États-Unis : Les États-Unis sont un pays principalement importateur d’huile d’olive, cela est dût au fait que la consommation dépasse largement la production. La zone de production la plus notable des États-Unis est la Californie, où se cultive environ 5 millions d’oliviers, les principales variétés sont Ascolana, Missión, Manzanilla, Sevillana, Picual et Arbequina.

Production en Australie :L’Australie produit également de l’huile d’olive, les producteurs australiens sont spécialisés dans l’élaboration d’huile d’olive vierge, ils parient pour la qualité de leurs huiles. Les principales zones de production se trouvent à New South Wales. Quelques-unes des variétés les plus cultivés sont Arbequina, Barnea, Coratina, Hojiblanca, Kalamata, Picual et Manzanilla.

Production en Argentine : L’Argentine occupe la dixième place comme producteur mondial d'huile d'olive. Il faut souligner que la production argentine suit une tendance croissante grâce à l'incorporation de technologie moderne. Les régions principales de culture en Argentine sont Catamarca, Mendoza, le San Juan, Cordoue, La Rioja et le Buenos Aires. Les variétés qui prédominent dans ces régions sont le Manzanilla, Empeltre, Picual et Arbequina.

Production en Chine : La Chine est le dernier pays qui s'est incorporé à la production d'huile d'olive, malgré le fait qu'il porte déjà plus de 40 dédiés à la manufacture de ce produit. Il est à savoir que le géant asiatique importe près de 99 % de l'huile d'olive qui se consomme, ce qui explique son grand intérêt d'être un producteur de ce produit. Les régions principales de culture en Chine sont Shaanxi, Sichuan et Gansu, la variété la plus cultivée est l'Arbequina grâce à sa résistance au froid, mais on cultive aussi d'autres variétés comme Daphonella et Mastoidis.

 

4. Processus d’élaboration de l’huile d’olive :


-Le Moulin

En premier lieu, nous devons introduire le concept de Moulin à huile. Le moulin à huile est le lieu où est exprimé et produit l'huile des olives. Ce mot provient de la langue Arabe et signifie "le Lieu où est exprimé".

Quelques techniques existent pour exprimer les olives, la plus commune est le Moulin à huile, mais nous pouvons identifier plusieurs systèmes pour l'extraction de l'huile des olives.

De nos jours, les systèmes traditionnels d’extraction ont été remplacés par des mécanismes automatiques qui simplifient ce travail.

Le processus d'extraction qui est suivie dans chaque Moulin à huile peut être distinct en fonction des techniques qui sont utilisées, mais en général tous suivent les étapes suivantes

-Récolte :

Le processus de récolte consiste au ramassage des fruits (olives) des oliviers, plusieurs processus de récolte existent. On cherche toujours la méthode de récolte qui occasionne le moins de dommages aux olives et aux oliviers.

La récolte ou la traite réalisée à mains nues est la méthode traditionnelle, cette méthode est parfaite étant donné que ni l'olive ni l'olivier subissent de dommages d'aucun type, l'unique inconvénient est son prix élevé. Cela fait que le système de récolte à mains nues est de moins en moins utilisé.

« El Vareo » (c’est le fait de « gauler » les olives de l’arbre), est un autre système de récolte à mains nues qu'on utilise de moins en moins, ce système consiste en l’utilisation d'un long bâton avec lequel on frappe les branches des oliviers pour faire tomber les olives. L'un des grands inconvénients de ce système en plus de son prix élevé est le dommage qui est causé aux oliviers puisque dans la majorité des occasions ils subissent la rupture de leurs branches et de leurs bourgeons qui auraient donné des olives lors de la récolte suivante.

« El Vareo », réalisée en utilisant un long bâton et avec lequel, en frappant et faisant vibrer les branches de l'arbre, c'est la méthode la plus agressif que beaucoup s’utilisent, un système presque unique dans les temps passés, de nos jours, qui tend à diminuer significativement en faveur des autres systèmes de récolte. « El Vareo » cause la rupture de branches et de tendres bourgeons, qui auraient été ceux qui auraient donné des olives la récolte suivante.

La récolte à machine par vibration a gagné du terrain face à la récolte manuelle ces dernières années, ce système fonctionne avec un tracteur agricole qui fonctionne dans plusieurs occasions d'une manière autonome. Ces machines agissent sur le tronc ou la branche de l'olivier en faisant tomber les olives par vibration. Ce système est plus utilisé actuellement étant donné qu'il réduit le prix de la récolte et les dommages à l'olivier.

-Réception :

Dans le moulin à huile, on réceptionne toutes les olives trapues des oliviers, en premier lieu on procède au contrôle de qualité des olives où on sépare les olives défectueuses des saines. Les olives défectueuses ne peuvent pas être utilisées pour l'élaboration d'huile d'olive vierge extra.

-Nettoyage :

Quand les olives ont été réceptionnées, elles doivent être lavées pour éliminer des déchets comme la poussière, la boue, les tiges etc. Pour la propreté, on a l'habitude d’utiliser des ventilateurs d'air ou des jets de l'eau potable.

-Mouture :

Le Broiement consiste à triturer simplement les olives afin de séparer la partie charnue, le résultat est une masse (pâte) et, par la suite, l'huile d'olive est obtenue. Ce processus doit être réalisé dans les 48 heures suivant la récolte pour éviter la fermentation prématurée des olives.

Anciennement, pour le broiement, des moulins de pierre étaient principalement utilisés, divers types de moulins existent, le plus traditionnel est celui-là de meules de pierre actionnées par des bêtes. De nos jours, ces méthodes ont été remplacées par des moulins ou des broyeurs de marteaux automatiques ce qui augmente considérablement la rentabilité de cette activité.

-L’extraction :

Quand la masse résultante du broiement a été obtenue, on essaie d'extraire les gouttes de l'huile, pour obtenir cela le battage est réalisé. Ce processus consiste simplement en quelques mixeurs les géants qui déplacent la masse d'olives triturées afin d'obtenir l'huile d'olive et afin de séparer les composants restants comme l'os, la peau (cuir) etc.

Nous pouvons trouver quelques techniques d'extraction pour obtenir une huile d'olive vierge, tous fonctionnent sans ajouter de produits chimiques ni de chaleur.

- une extraction par pression : Ce système consiste à passer la pâte résultante du broiement par une presse où elle s'enveloppe dans quelques cabas qui filtrent les liquides et retiennent les éléments solides comme la peau (cuir) et les pignons, est finalement décanté pour libérer l'huile d'autres substances possibles.

- une extraction par centrifugation : il s'agit actuellement du système le plus utilisé au niveau industriel. Ce système d'extraction consiste à centrifuger la pâte du broiement dans une centrifugeuse, ce processus s'écoule sans ajouter de produits chimiques ni de chaleur. Les fluides extraits se séparent dans quelques niveaux en obtenant de cette façon l'huile d'olive appréciée.

Dans les deux méthodes, on obtient une pâte restante qui est encore riche en huile, ces pâtes sont connues du nom de marc et des fois expriment des bâtons plus pour obtenir des huiles de différentes qualités.


5. L’histoire de l’huile d’olive. L’origine de l’or vert :


L’olivier, arbre millénaire

L’olivier est un arbre unique, symbole de paix et de vie dans une multitude de cultures. Cet arbre et son fruit ont été très évalués le long de l'histoire par leurs qualités thérapeutiques et gastronomiques. L'olivier est un arbre de feuille permanente qui peut arriver à être un arbre millénaire et acquérir des mesures exceptionnelles qui peuvent surpasser les 10 mètres de hauteur et 8 mètres de périmètre.

Dans l'antiquité, on utilisait déjà l'huile d'olive pour l'élaboration de cosmétiques et pour traiter diverses maladies.

Origines de l’élaboration de l’huile

L'Histoire de l'huile d'olive remonte aux temps immémoriaux, on soupçonne que son origine a eu lieu sur les côtes levantines du méditerranéen. Son utilisation a surgi à la suite des extractions d'huile d'olives sauvages, les premières plantations d'olivier remontent au IIe siècle av. J.-C. avec la conquête de la Crète de la part de la civilisation Grecque.

L’huile d’olive dans l’antique Grecque y Romaine

L'olivier a toujours eu un rôle primordial dans la culture grecque, l'existence de l’huile d'olive date du VIIIe siècle av. J.-C., il s'est trouvé des poésies d’Homer, le fameux poète de la Grèce antique en citant ce précieux "Or liquide", avec beaucoup de documents qui démontrent que l'huile d'olive a toujours eu un rôle important dans sa civilisation. L'usage de l'huile d'olive s'est rapidement étendu à travers des commerçants (commerçantes) sur pratiquement toutes les régions méditerranéennes.

La consommation et la production d'huile d'olive s'est rapidement convertie en l'une des activités principales au sud de la péninsule Ibérique, cette zone se convertira rapidement par la suite en l'une des zones principales de production d'huile d'olive au niveau mondial.

Avec l'Empire Romain le commerce une huile d'olive s'est considérablement étendu, en augmentant de cette façon le rôle principal de l'Andalousie comme producteur d’huile d'olive, toute la zone de la vallée du Guadalquivir s'est mise à se convertir en fournisseur principal d'huile d'olive au niveau mondial.

6. Comment l'huile d'olive vierge est-elle dégustée ?

Pour réaliser une dégustation d'huile d'olive vierge, il est très conseillé de suivre une série de règles / techniques pour obtenir une bonne dégustation. Le premier problème que nous avons à résoudre est d'avoir les conditions parfaites pour une analyse sensorielle effective. Pour réaliser une bonne dégustation, nous devons profiter des heures parfaites de travail dans lesquelles les sens sont plus justes. Ils existent diverses études qui démontrent que les meilleures heures pour réaliser une dégustation sont celles du matin, avant le petit déjeuner. De plus, il y a une série de considérations à tenir en compte avant de commencer la dégustation :

- éviter de fumer au moins 30 minutes avant de réaliser la dégustation

- ne pas ingérer d'aliments au moins une heure avant de réaliser la dégustation

- éviter d'utiliser de cosmétique, parfum, savon avec odeurs qui peuvent dénaturer la dégustation.

- Nous retrouver dans des conditions parfaites physiologiques et psychologiques. C'est-à-dire ne pas être malade ou enrhumé.

- réaliser la dégustation dans un lieu isolé, en évitant une toute espèce de bruits et d'odeurs externes.

À l'heure de réaliser la dégustation, nous devons remplir des petits récipients avec à peu près 15ml d'une huile d'olive. La température de l'huile fait une ronde probablement d'environ 28ºC., l'habituel pour atteindre cette température est de frotter la coupe dans le palmier de la main durant quelques minutes pour transmettre la chaleur corporelle, de cette façon nous réussirons à chauffer l'huile pour optimiser la dégustation.

Une fois nous initions la dégustation nous sentirons l'huile et nous porterons une première impression général de l'échantillon, après un bref repos nous procédons à la deuxième étape, cette fois de forme continue et en intercalant de brèves respirations avec d'autres respirations plus profondes et longues, tout pour découvrir différentes notes de l'huile.

Entre chaque dégustation, il est conseillé de faire de petites pauses pour nous sonner la narine et oublier la fatigue sensorielle.

7. Comment conserver l'huile d'olive vierge extra ?

Nous identifions principalement trois situations problématiques à l'heure de conserver une huile d'olive vierge :

- une exposition directe à la lumière : Les rayons ultra violets de la lumière dégradent les propriétés de l’huile d'olive vierge extra, une longue exposition directe à la lumière peut provoquer des dommages totalement évitables. Pour ce motif la grande majorité de conditionnements sont opaques pour limiter un contact de l'huile avec la lumière pour une meilleure conservation.

- le contact avec l’oxygène: Le contact avec l'oxygène dégrade peu à peu les propriétés de l'huile, pour ce motif nous conseillons de ne pas laisser la bouteille ouverte durant trop de temps.

- La chaleur : La chaleur excessive peut dégrader les propriétés de l'huile. Par ce motif, nous devons conserver les bouteilles d'huile dans un lieu frais et obscur pour une conservation parfaite.

8. Santé et huile d’olive

L'huile d'olive vierge extra est un aliment qui possède une multitude de propriétés très avantageuses pour la santé. Ces propriétés apparaissent seulement dans l'huile d'olive vierge extra, puisque c'est le type unique d'huile qui est obtenue du fruit des oliviers en suivant une procédure mécanique (dans le froid) dans les conditions qui ne produisent pas d'altération de l'huile, en réussissant à maintenir ainsi intactes toutes les caractéristiques de l'huile d'olive.

L'huile d'olive vierge extra est l'un des grands secrets du régime méditerranéen, qui est considéré à son tour à la majorité professionnels de l'alimentation comme le régime le plus sain et soutenu du monde.

Des professionnels (professionnelles) de la médecine (médicament) et de la recherche affirment qu'ingérer une huile d'olive vierge extra peut être avantageux pour :

- faire face aux problèmes de cholestérol : Une consommation habituelle d'huile d'olive vierge extra aide à régler les niveaux du cholestérol, la présence d'acides gras insaturés aide à régler les niveaux du cholestérol en prévenant ainsi les maladies cardiovasculaires.

- une prévention de diabète : on a démontré qu'un régime riche en huile d'olive vierge extra réduit les niveaux de glucose et de triglycérides du sang en réduisant le risque de souffrir un diabète.

- faire face aux problèmes d'Hypertension : Une consommation habituelle d'huile d'olive vierge extra aide à réduire l'hypertension grâce à la présence élevée de poly-phénol et d'acide oléique.

- elle aide à améliorer la fonction digestive : La consommation d'huile d'olive favorise la fonction digestive pour une bonne digestion. Les graisses de l’huile d'olive sont les meilleures tolérées par le corps humain, elle réduit l'acidité gastrique et protége contre des ulcères.

- elle favorise la croissance osseuse : La consommation habituelle d'huile d'olive contribue à une meilleure absorption de micronutriments liposolubles comme la vitamine A et D, en favorisant la croissance osseuse en aidant à éviter des pathologies comme l'Ostéoporose.

- réduire le risque de souffrir une arthrite et quelques cancers : Une consommation équilibrée et régulière d’huile d'olive vierge extra aide à réduire le risque de souffrir d’une arthrite et quelques cancers, grâce à la présence de naturels antioxydants.

- un développement cérébral : La consommation régulière d'huile d'olive vierge extra, grâce à sa présence élevée dans un poly phénol, favorise la création de membranes cellulaires, ce qui contribue à une meilleure conservation de la mémoire.

- un antioxydant naturel: Les propriétés que l'huile d'olive vierge extra contient (vitamine E) font que cela agit comme antioxydant naturel.

- un hydratant naturel: l'huile d'olive est aussi utilisée depuis beaucoup d'années comme un hydratant naturel. Le monde des cosmétiques a su mettre à profit les propriétés de ce liquide apprécié en créant une multitude de crèmes, de lotions et de savons basés sur l'huile d'olive.

 

9.Jumelage de l’huile d’olive

L’huile d’olive peut être employée de différentes manières dans la gastronomie. L’huile d’olive extra vierge a une grande variété d’opportunité, elle peut combinée parfaitement une multitude d’aliments, comme les condiments dans les salades, les plats grillés et les fritures. Les usages de l’huile d’olive sont très variables, quelques-uns de ces usages sont  plus recommandable que d’autre pour maintenir et faire ressortir les propriétés et les nuances de l’huile.

Comment utiliser l’huile d’olive en cuisine ?

Comme nous l’avons commenté dans le point antérieur, les usages de l’huile d’olive peuvent être des plus variables.

Huile brute : En Espagne et dans une grande majorité de pays méditerranéen c’est l’usage le plus étendu, de cette forme se conserve toute la saveur de ce précieux « or liquide ». L’huile d’olive extra vierge s’apprécie mieux à température chaude, du fait que c’est la meilleure manière pour conserver les propriétés et les arômes, extra est idéale pour les salades, vinaigrette de légumes, pour le carpaccio et sur les grillades, sandwichs, saucisses, etc.

Huile d’olive pour cuisiner et frire : L’huile d’olive vierge pour cuisiner et frire est un usage habituel en Espagne ou c’est une large tradition de culture et de consommation de ce précieux liquide. Son usage s’est étendu pratiquement pour tout le monde, chaque fois plus utilisé pour cuisiner et frire.

L’huile d’olive est une des graisses végétales les plus stables quand elle est soumise à des températures hautes, pour cette raison elle est idéale pour les fritures, grillades ou rôtis. Elle améliore la qualité gastronomique des plats en apportant des arômes et du goût, de plus elle est beaucoup plus saine que le reste des huiles végétales.

La température optimale pour frire est entre 160 et 200 degrés, a cette température l’huile conserve la grande majorité de ses propriétés et de ses arômes formant un manteau d’or croustillant autour de la nourriture qui permet de mieux conserver ses nutriments.

Particularités de chaque variété d’huile

Aujourd’hui il existe une quantité de variété d’olive dont l’huile peut être extraite, chaque variété et chaque région possède une série de caractéristiques particulières. Ensuite, nous allons analyser les caractéristiques des 3 variétés les plus importantes et plus commune dans le monde de l’huile d’olive extra vierge.

Huile d’olive extra vierge monovariétale Arbequina : La variété Arbequina est connue pour être une variété de laquelle s’obtient une huile d’olive extra vierge légère, douce et de texture délicate avec des saveurs douce. Il est conseiller d’utiliser ce type d’huile pour des plats végétaux et de poissons, apporte une saveur unique, mais sans masquer les autres saveurs.

Huile d’olive extra vierge monovariétale Cornicabra : De la variété Cornicabra s’obtient une huile de grand caractère avec des saveurs fruitées de feuilles vertes, d’amandes et de tomates. Cette saveur intense et fruité la converti en une huile d’olive idéal pour donner du goût à la salade, verdures, et toast.

Huile d’olive extra vierge monovariétale Picual : De la variété Picual s’obtient une huile d’olive unique pour être la plus riche en acide oléique et antioxydants naturels. L’huile qui est obtenue de la variété Picual est connue pour être une huile de forte personnalité, légèrement piquante et amère, avec des saveurs qui rappelle l’herbe récemment coupé, le bois, et les bananes.

 

Particularités de l’huile d’olive

L’huile d’olive flotte sur l’eau parce que sa densité est moins importante que celle de l’eau, cela est dût a la différence dans la polarité des deux fluides.

C’est une croyance erronée de penser que les huiles d’acidités moindre qui ont des saveurs plus douces et celles qui ont des saveurs plus acides ont des saveurs plus fortes.

Une huile de faible acidité ne peut pas être plus douce qu’une huile avec une forte acidité. L’acidité est un paramètre utilisé pour cataloguer les différentes huiles d’olive extra vierge.

L’huile de friture ne fait pas grossir, peu importe la forme dans laquelle on l’ingère. Ce qui est sûr c’est que le consommation d’huile brute est plus saine car elle maintient mieux les propriétés de l’huile, tandis que si elle frit à plus de 170 degrés elle peut perdre une partie de ses nutriments.

10. Curiosités sur l’huile d’olive

La couleur de l’huile d’olive est signe de qualité ?

Définitivement au moment d’acheter de l’huile d’olive extra vierge  nous ne pouvons pas être guidés par la couleur de l’huile, car il existe une grande variété d’olive et autant la couleur de l’olive que celle de l’huile varie en fonction de la variété et du degré de maturité du fruit.

Si ce que nous cherchons une certaine qualité le mieux est de lire attentivement les étiquettes des bouteilles et/ou questionner les vendeurs pour répondre à une série de question très simple :

-          Est-ce réellement une huile 100% extra vierge ?

-          L’huile est conditionnée dans une bouteille sombre qui la protège de la lumière ?

-          Les bouteilles sont exposées à la lumière directement ou à des températures trop élevées ?

-          Il y a une date de péremption ?


Qu’est-ce que l’indice d’acidité de l’huile d’olive ?

L’indice d’acidité de l’huile d’olive n’est rien de plus qu’une technique utilisée pour cataloguer les huiles d’olive extra vierge selon leurs indices d’acidité exprimés en grammes pour chaque 100 grammes d’huile.

Comme nous l’avons dit précédemment l’indice d’acidité n’a rien à voir avec l’intensité ou la saveur de l’huile.

Cet indice s’utilise pour observer la présence naturelle d’acide dans les graisses de l’huile, généralement la présence d’acide dans l’huile apparait comme la conséquence de la maturation de l’olive et par conséquent la maturation de l’huile. De ce fait nous pouvons affirmer qu’un degré d’acide bas  indique la fraicheur et la jeunesse de l’huile par conséquence synonyme de qualité.

Pour qu’une huile puisse être considérée extra vierge, elle doit répondre à une certaine acidité, exprimée en acide oléique de au plus 0.8 gramme pour 100 grammes.

Pourquoi l’eau et l’huile ne se mélange pas ?

L’huile d’olive flotte au-dessus de l’eau parce que la densité est inférieur à celle de l’eau, cela est dût a la différence dans la polarité des deux fluides. Uniquement quand la substance est formée par des atomes et des molécules avec des charges électriques similaires, elles peuvent se mélanger.