DO HUELVA / JABUGO

 

1. Appellation d'Origine Protégée Huelva

2. Caractéristiques physiques et organoleptiques du jambon et épaules

3. Zone géographique

4. Conditions requises pour être une partie de la DOP de Huelva

5. Désignations de certification de la qualité des jambons et les épaules de Huelva

6. Curiosité: Jabugo comme "appellation d'origine"

1. Appellation d'Origine Protégée Huelva

Les jambons et épaules avec l'appellation d'origine Huelva proviennent de porcs ibériques purs, ou des croix autorisées par la législation nationale. Au moins 75% la race ibérique est toujours garantie.

Appellation d'Origine Protégée de Huelva certifie l'origine et la qualité des jambons et des porcs ibériques qui ont été élevés et engraissés en liberté dans les pâturages, et transformés dans des caves naturelles du peuple de Sierra de Aracena et Picos Aroche

2. Caractéristiques physiques et organoleptiques du jambon et épaules 

À la fin du processus d’affinage dans la cave, les jambons et épaules DO Huelva ont les caractéristiques suivantes:

- Forme extérieure allongée stylisé, dans lequel prédomine la longueur sur la largeur. Sa canne est sabot étroit et noir. La couche de graisse est lumineux et la face extérieur du jambon peut-on distinguer le V caractéristique du jambon ibérique (dans les épaules peut être croissant). L'intérieur, quant à lui, est un blanc ou gris bleuâtre à cause de la flore fongique est formée au cours du processus de maturation.caractéristiques physiques et organoleptiques du jambon et épaules

- A la coupe, a une couleur caractéristique variant entre rouge rose et rouge violet, en fonction de la maturation. Son apparence est brillante, avec des veines de graisse et persillage dans la masse musculaire. En effet, au cours de la dernière phase de l'engraissement des porcs ibériques sont en liberté en mangeant des glands.

- La viande est onctueuse et légèrement fibreuse. Le persillage entrelardées ou typique qui peut être perçu, sont en raison de l'infiltration de la graisse. Cette caractéristique typique des porcs ibériques rend leur viande très tendre et juteuse.

- La graisse est onctueuse et homogène, clair, aromatique, goût agréable, et tend vers le blanc et le jaune. Sa consistance dépend du pourcentage de glands dans le régime alimentaire que le porc a eu.

- Aroma et délicat goût, sucré ou légèrement salé. Sa chair crémeuse laisse un goût exquis.

3. Zone géographique 

  • Zone de reproduction des porcs:

La zone de production (aussi connu sous le nom d'engraissement) des porcs est faite par les pâturages de chênes-lièges et de chênes qui se trouvent dans les provinces de Cordoue, Séville, Huelva, Malaga, Cádiz en Andalousie et l'Estrémadure, Badajoz et Caceres. Ces prairies sont l'un des facteurs déterminants dans l'obtention d'un jambon Huelva plus haute qualité, car là les porcs se nourrissent de tous les fruits des arbres en totale liberté.

  • Zone de production de jambons et des épaules: 31 municipalités de la région de la Sierra nord de la province de Huelva sont ceux qui forment la zone de développement de produits et ont une longue tradition dans la production de jambons et les épaules. De Celles-ci comprennent Aroche, Cortegana Santa Olalla del Cala, Aracena, Cumbres Mayores, Corteconcepción et Jabugo.

zone géographique

Cette zone a une altitude moyenne de 572m au dessus du niveau de la mer et les précipitations annuelles est 1,048 l / m2. Par conséquent, l'application des processus programmés par l'homme ne sont pas nécessaires parce que les conditions sont idéales pour l’affinage et de séchage et totalement naturel.

De toutes les municipalités qui composent la zone de production de jambons et les épaules Appellation d'Origine de Huelva, Jabugo est peut-être la plus connue. Il est situé dans la province de Huelva, à l'intérieur d'un parc naturel, sud-ouest de l'Espagne. Lors de sa rencontre dans le parc naturel de la Sierra de Aracena et Picos de Aroche, bénéficie d'un microclimat unique en raison de la végétation, de l'environnement et les caractéristiques géographiques dans lesquelles il se trouve. Cette situation est la clé de Jabugo est considéré comme l'une des municipalités où ils ont fait l'un des meilleurs jambons d'Espagne et du monde.

 

 

4. Conditions requises pour être une partie de la DOP de Huelva 

De nombreux contrôles que le Conseil de réglementation effectue tout au long du processus de fabrication pour assurer la qualité de tous les jambons et les épaules de jambon DO Huelva. De même, il y a toujours principales conditions qui doivent être remplies:

1. Les pâturages doivent être situés dans la zone de production et être formés par des chênes, et de chênes-lièges. Ces zones de porcs d'engraissement doivent être formés par des strates de plante herbacée, arbustes et d'arbres pour permettre le cochon d'effectuer une alimentation différenciée et équilibrée. La nourrison des porcs dans ces pâturages est un facteur déterminant pour qualifier le jambon et épaule résultant.

2. Les abattoirs doivent être dans la zone de traitement et aussi des chambres et des caves de séchage.

3. Seulement est permis les porcs ibériques purs ou porcs avec un croisement avec la race Duroc-Jersey, toujours en ayant un minimun de 75% de race ibérique.Conditions requises pour être une partie de la DOP de Huelva

4. Le régime alimentaire des porcs est un élément clé, car elle détermine chacune recevant les désignations de qualité jambon et épaule. Il devrait suivre une des opérations suivantes:

- Alimentation de glands et d'herbes naturelles des pâturages.

- Alimentation de glands et d'herbes naturelles des pâturages, complétés avec des aliments spécifiques.

- Alimentation des pâturages naturels et aliments pour animaux.

5. Les porcs doivent engraisser en liberté.

6. Il est essentiel que l'animal développe muscles pour une meilleure qualité de la viande. Par conséquent, les points d'alimentation et les abreuvoirs doivent être situés à une distance minimale de 100 mètres.

7. Pendant la préparation de jambon et de l’épaule, ne permettant pas l’ humidité et la température dans les caves et le séchage se fait par des atmosphères artificielles.

8. Il devrait être une période minimale de préparation qui est directement liée au poids et à la qualité de la pièce. Habituellement, pour les jambons il est plus de 18 mois, et pour les épaules, plus de 12 mois.

5. Désignations de certification de la qualité des jambons et les épaules de Huelva 

Nous avons trouvé trois certifications différentes pour les jambons et les épaules qui sont couverts par l'AOP Huelva:

  • Summum (Bellota): Jambons et épaules qui sont donnés cette désignation sont ceux qui jouissent de la plus haute qualité possible. Ils sont ceux qui ont une plus grande pureté de la race de porcs ibériques, plus âgés, une alimentation exclusivement de glands et de l'herbe des pâturages au cours de leur phase de croissance, et un traitement lent et manuel.

Par conséquent, les jambons et les épaules Summum ont atteint l'harmonie dans toutes ses qualités organoleptiques et riche en son arôme très caractéristique.

désignations de certification de la qualité des jambons et les épaules de Huelva Summum

Le sceau qu'ils doivent porter ces jambons et épaules est noir et le code d'identification attribué par l'AOP Jamón de Huelva.

  • Excellens (Bellota): Le reste des jambons et épaules bellota que viennent de porcs ibériques qui ont été nourris au cours de sa phase d'engraissement exclusivement de glands et de l'herbe des pâturages.

désignatioms de certification de la qualité des jambons et les épaules de Huelva Excellens

Le sceau qui devrait apporter ces jambons est rouge.

  • Sélection (Recebo): Le sceau qui devrait amener ces jambons est vert. Recebo est proviennent de porcs ibériques engraissés avec complétées par les ressources offertes par le régime de pâturage, mais non exclusif, comme il arrive dans les deux cas précédents. Cebo sont des épaules et jambons de porcs ibériques engraissés au pâturage.

désignations de certification de la qualité des jambons et les épaules de Huelva Selección

 

6. Curiosité: Jabugo comme "appellation d'origine" 

 

Jabugo comme apellation d'origineSouvent, à tort, qu'elle considérait comme un Jabugo propre Appellation d'Origine. En fait, Jabugo était seulement une marque et non une appellation d'origine en tant que telle, que nous avons toujours attaché une grande qualité. Pour beaucoup, le jambon Jabugo était synonyme de la plus haute qualité.

Jabugo est l'une des 31 municipalités qui composent les jambons de la zone de production DO Huelva. Cependant, au cours des deux dernières années, il a traité une demande de changer le nom DOP jambon Jabugo Huelva. Enfin, il a obtenu à la mi-2015 une décision favorable par le ministère de l'Agriculture. Maintenant, pour le moment, conserve encore l'Appellation d'Origine Protégée Jamón de Huelva jusqu'à ce que la demande est officiellement enregistrée dans le document officiel de l'Union européenne (DOUE).