Glosario de Jamonarium



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A --------------------------------------------------------------------------------------

Adobado

Producto condimentado en su preparación con una mezcla de especias, ajo y vinagre. Son productos muy sabrosos como el chorizo, el lomo o el botillo.

 

Alconoque

 

Asentamiento

Periodo en la elaboración del jamón en el que una vez salado reposa unos días para que la sal se difunda uniformemente por todas las partes de la pieza.

B --------------------------------------------------------------------------------------

 

Babilla

Parte del jamón más curada y que queda mirando hacía arriba cuando ponemos la pezuña hacia abajo. Parte por la que recomendamos empezar un jamón. Lonchas de jamón menos grasas.

 

Bayona

Jamón originario del valle del Adur, Francia. Similar al jamón Serrano pero menos curado y más tierno.

 

 

Bellota

Fruto de la encina, del roble y de otros árboles del mismo género. Es un aquenio muy voluminoso, ovalado, algo puntiagudo, de dos o más centímetros de largo, y se compone de una cáscara medianamente dura, de color castaño claro, dentro de la cual está la única semilla, desprovista de albumen y con sus cotiledones carnosos y muy ricos en fécula. Se emplea como alimento de los cerdos ibéricos y en especial de los cerdos ibéricos de Bellota en época de montanera.

 

Bodega

Lugar donde transcurre el proceso de curación de los jamones a temperatura y humedad controlada.

 

Botillo

 

 

C --------------------------------------------------------------------------------------

 
Cala
 
 
 
Caña
Parte les jamón ibérico o Serrano más cercana a la pezuña. Al ser también muy fibrosa como el codillo se suele cortar a tacos para tapas. Esta forma de saborear el jamón proporciona texturas y sabores diferentes de las lonchas.
 
Cebo
Comida para alimentar a los cerdos, sinónimo de piensos. Calidad de jamón ibérico. Actualmente hay dos denominaciones "Cebo" y "Cebo de campo". Ver los tipos y calidades del jamón ibérico.

 

Chaira

Utensilio cilíndrico de acero estriado con mango que se usa para afilar los cuchillos. El afilador clásico de toda la vida. Se utiliza deslizándolo por la hoja del cuchillo.

 

Cinco Jotas

 

Codillo

Parte de un jamón o una pata de cerdo situado entre la caña y la maza. Es la parte más fibrosa de toda la pieza.

Contramaza

Parte del jamón más curada y que queda mirando hacía arriba cuando ponemos la pezuña hacia abajo. Parte por la que recomendamos empezar un jamón. Lonchas de jamón menos grasas.

 

Cuchillo jamonero

 

Cuchillo deshuesar

 

Cuchillo pelar

 

 

Curación / Maduración

 

D --------------------------------------------------------------------------------------

 

Dehesa (La)

 

 

Duroc

 

E --------------------------------------------------------------------------------------

 

Encina

 

Engorde

Periodo en que los cerdos gana peso con piensos, pastos o Bellotas. Se llama periodo de Montanera en el tiempo en que los cerdos ibéricos pueden comer Bellotas caidas del las encinas.

 

 

Extremadura

F --------------------------------------------------------------------------------------

G --------------------------------------------------------------------------------------

 

Guijuelo

 

Gourmet

 

H --------------------------------------------------------------------------------------

 

Huelva

 

I --------------------------------------------------------------------------------------

 

Ibérica

 

Infiltraciones

Grasa en forma de capas entre la masa muscular que le confieren jugosidad al jamón. Los jamónes ibéricos y en especial los de Bellota tienen infiltraciones abundantes que denotan su calidad. Estas infiltraciones se producen por la raza y por su alimentación de Bellotas.

 

J --------------------------------------------------------------------------------------

 

 

 

Jabugo

 

 

Jamonero

K --------------------------------------------------------------------------------------

L --------------------------------------------------------------------------------------

M --------------------------------------------------------------------------------------

 

Magro

Parte de carne del jamón en contraposición con la grasa. También se llama así el jamón Serrano en algunas zonas del este de Aragón, en la Litera.

 

 

Maza

Parte del jamón que queda en la zona superior cuando colocamos el jamón con la pezuña hacia arriba. Parte de jamón con más magro y con las lonchas más grandes. Esta zona es la más tierna del jamón por lo que recomendamos que se consuma al final.

 

Montanera

Período desde el otoño hasta final del invierno en los que las bellotas pueden estar presentes y en el que los cerdos ibéricos engordan en libertad por las dehesas.

 

 

N --------------------------------------------------------------------------------------

Ñ --------------------------------------------------------------------------------------

O --------------------------------------------------------------------------------------

P --------------------------------------------------------------------------------------

 

Paleta / Paletilla

 

Pata Negra

 

Pedroches

 

Pernil

En algunas zonas se le denomina a la parta trasera del cerdo.

 

Pezuña

 

Prosciutto

 

Punta

Parte del jamón totalmente opuesta a la pezuña. Es muy sabrosa y posee un buen nivel de contenido graso.

Q --------------------------------------------------------------------------------------

 

Queso

R --------------------------------------------------------------------------------------

 

Recebo

 

 

Reserva

S --------------------------------------------------------------------------------------

 
Salamanca
 
 
Salazón
Método de conservación de la carne enterrándola en sal para su conservación. Es una de las formas más antiguas de conservar la carne.
Secadero
Serrano
Tipo de jamón de cerdos blancos criados a base de piensos y leguminosas. También se conoce con el nombre de jamón "del país" o por sus denominciones más típicas como jamón de Teruel, jamón de Salamanca, etc. Tienen diferentes tiempos de curación con lo que generan diferentes tipos de jamón Serrano.
 
Soporte jamonero
 
 

T --------------------------------------------------------------------------------------

 

Teruel (D.O.)

 

Tiroxina

Aminoácido que cristalizado se convierte en los puntitos blancos que aparecen en el jamón ibérico y en especial en el Bellota. Es un signo de calidad.

 

Tocino

 

 

Trevélez

 

V --------------------------------------------------------------------------------------

 

Varear

Golpear con un palo largo  los árboles para provocar la caída del fruto y así poder recogerlo o facilitarlo a los animales.

W --------------------------------------------------------------------------------------

X --------------------------------------------------------------------------------------

Y --------------------------------------------------------------------------------------

Z --------------------------------------------------------------------------------------