Glosario de Jamonarium
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A --------------------------------------------------------------------------------------
Adobado
Producto condimentado en su preparación con una mezcla de especias, ajo y vinagre. Son productos muy sabrosos como el chorizo, el lomo o el botillo.
Alconoque
Asentamiento
Periodo en la elaboración del jamón en el que una vez salado reposa unos días para que la sal se difunda uniformemente por todas las partes de la pieza.
B --------------------------------------------------------------------------------------
Babilla
Parte del jamón más curada y que queda mirando hacía arriba cuando ponemos la pezuña hacia abajo. Parte por la que recomendamos empezar un jamón. Lonchas de jamón menos grasas.
Bayona
Jamón originario del valle del Adur, Francia. Similar al jamón Serrano pero menos curado y más tierno.
Bellota
Fruto de la encina, del roble y de otros árboles del mismo género. Es un aquenio muy voluminoso, ovalado, algo puntiagudo, de dos o más centímetros de largo, y se compone de una cáscara medianamente dura, de color castaño claro, dentro de la cual está la única semilla, desprovista de albumen y con sus cotiledones carnosos y muy ricos en fécula. Se emplea como alimento de los cerdos ibéricos y en especial de los cerdos ibéricos de Bellota en época de montanera.
Bodega
Lugar donde transcurre el proceso de curación de los jamones a temperatura y humedad controlada.
Botillo
C --------------------------------------------------------------------------------------
Chaira
Utensilio cilíndrico de acero estriado con mango que se usa para afilar los cuchillos. El afilador clásico de toda la vida. Se utiliza deslizándolo por la hoja del cuchillo.
Cinco Jotas
Codillo
Contramaza
Parte del jamón más curada y que queda mirando hacía arriba cuando ponemos la pezuña hacia abajo. Parte por la que recomendamos empezar un jamón. Lonchas de jamón menos grasas.
Cuchillo jamonero
Cuchillo deshuesar
Cuchillo pelar
Curación / Maduración
D --------------------------------------------------------------------------------------
Dehesa (La)
Duroc
E --------------------------------------------------------------------------------------
Encina
Engorde
Periodo en que los cerdos gana peso con piensos, pastos o Bellotas. Se llama periodo de Montanera en el tiempo en que los cerdos ibéricos pueden comer Bellotas caidas del las encinas.
Extremadura
F --------------------------------------------------------------------------------------
G --------------------------------------------------------------------------------------
Guijuelo
Gourmet
H --------------------------------------------------------------------------------------
Huelva
I --------------------------------------------------------------------------------------
Ibérica
Infiltraciones
Grasa en forma de capas entre la masa muscular que le confieren jugosidad al jamón. Los jamónes ibéricos y en especial los de Bellota tienen infiltraciones abundantes que denotan su calidad. Estas infiltraciones se producen por la raza y por su alimentación de Bellotas.
J --------------------------------------------------------------------------------------
Jabugo
Jamonero
K --------------------------------------------------------------------------------------
L --------------------------------------------------------------------------------------
M --------------------------------------------------------------------------------------
Magro
Parte de carne del jamón en contraposición con la grasa. También se llama así el jamón Serrano en algunas zonas del este de Aragón, en la Litera.
Maza
Parte del jamón que queda en la zona superior cuando colocamos el jamón con la pezuña hacia arriba. Parte de jamón con más magro y con las lonchas más grandes. Esta zona es la más tierna del jamón por lo que recomendamos que se consuma al final.
Montanera
Período desde el otoño hasta final del invierno en los que las bellotas pueden estar presentes y en el que los cerdos ibéricos engordan en libertad por las dehesas.
N --------------------------------------------------------------------------------------
Ñ --------------------------------------------------------------------------------------
O --------------------------------------------------------------------------------------
P --------------------------------------------------------------------------------------
Paleta / Paletilla
Pata Negra
Pedroches
Pernil
En algunas zonas se le denomina a la parta trasera del cerdo.
Pezuña
Prosciutto
Punta
Parte del jamón totalmente opuesta a la pezuña. Es muy sabrosa y posee un buen nivel de contenido graso.
Q --------------------------------------------------------------------------------------
Queso
R --------------------------------------------------------------------------------------
Recebo
Reserva
S --------------------------------------------------------------------------------------
T --------------------------------------------------------------------------------------
Teruel (D.O.)
Tiroxina
Aminoácido que cristalizado se convierte en los puntitos blancos que aparecen en el jamón ibérico y en especial en el Bellota. Es un signo de calidad.
Tocino
Trevélez
V --------------------------------------------------------------------------------------
Varear
Golpear con un palo largo los árboles para provocar la caída del fruto y así poder recogerlo o facilitarlo a los animales.
W --------------------------------------------------------------------------------------
X --------------------------------------------------------------------------------------
Y --------------------------------------------------------------------------------------
Z --------------------------------------------------------------------------------------