DO HUELVA / JABUGO

 

1. La Denominación de Origen Protegida de Huelva.

2. Características físicas y organolépticas del jamón y la paleta.

3. Zona geográfica.

4. Requisitos para poder formar parte de la DOP de Huelva.

5. Certificación o designaciones de calidad de los jamones y paleteas de Huelva. 

6. Curiosidad: Jamón de Jabugo como "Denominación de Origen. 

1. La Denominación de Origen Protegida de Huelva

Los jamones y paletas con denominación de origen Huelva, son aquellos que proceden de cerdos ibéricos puros, o cruces autorizados por la legislación nacional. Siempre se garantizará un mínimo del 75% de raza ibérica.

La Denominación de Origen Protegida de Huelva certifica el origen y la calidad de los jamones y paletas de cerdos de raza ibérica, que han sido criados y engordados en libertad en las dehesas, y elaborados en bodegas naturales de los pueblos de Sierra de Aracena y Picos de Aroche.

 

2. Características físicas y organolépticas del jamón y la paleta

A la finalización del proceso de maduración en bodega, los Jamones y paletas con DO Jamón de Huelva presentan las siguientes características:

- Forma exterior alargada y estilizada, en el que predomina la longitud sobre la anchura. Su caña es estrecha y la pezuña negra. La capa adiposa es brillante y en la cara externa del jamón se puede percibir el característico corte en V de los jamones ibéricos (en las paletas puede ser en media luna). La cara interna, por su parte, es de un color blanco o incluso gris azulado a causa de la flora micótica que se ha formado durante el proceso de maduración.caracteristicas fisicas y organolepticas del jamon y la paleta

- Al corte, presenta un color característico que puede variar entre el rosa y un rojo púrpura, en función de la maduración. Su aspecto es brillante, con vetas de tejido adiposo y con grasa infiltrada en la masa muscular. Esto es porque durante la última fase de engorde, los cerdos ibéricos están en libertad comiendo bellotas.

- La carne es untuosa y poco fibrosa. El entreverado o las típicas vetas de grasa que se pueden percibir, son a causa de las infiltraciones de grasa. Esta característica tan típica de los cerdos de raza ibérica hace que su carne sea muy jugosa y tierna.

- Su grasa es untuosa y consistente, brillante, aromática, de grato sabor, y que tiende al blanco y amarillo. Su consistencia dependerá del porcentaje de alimentación con bellota que ha tenido el cerdo.

- Aroma y sabor delicado, dulce o poco salado. Su carne untuosa deja tras de sí un sabor exquisito.

 

 

3. Zona geográfica

  • Zona de crianza de los cerdos: La zona de producción (o también conocida como engorde) de los cerdos está formada por las dehesas de alcornoques, encinas y quejigos que se encuentran situadas dentro de las provincias de Córdoba, Sevilla, Huelva, Málaga, Cádiz de Andalucía, y Badajoz y Cáceres de Extremadura. Estas dehesas son uno de los factores determinantes en la obtención de un jamón de Huelva de máxima calidad, ya que allí los cerdos se alimentan de todos los frutos de los árboles en total libertad.

 

  • Zona de producción de los jamones y las paletas: 31 municipios de la comarca de la Sierra al norte de la provincia de Huelva son los que forman la zona de elaboración del producto y tienen una larga tradición en la elaboración de jamones y paletas. De ellos destacamos Aroche, Cortegana, Santa Olalla del Cala, Aracena, Cumbres Mayores, Corteconcepción y Jabugo.

zona geografica

Esta zona presenta una altitud media de 572m por encima del mar y su pluviometría anual es de 1048 l/m2. Por ello, no es necesaria la aplicación de procesos programados por el hombre, ya que las condiciones de maduración y secado son idóneas y totalmente naturales.

De todos los municipios que conforman la zona de producción de los jamones y paletas con Denominación de Origen de Huelva, posiblemente Jabugo sea la más conocida. Está ubicado en la provincia de Huelva, dentro de un Parque Natural, al suroeste de España. Al encontrarse dentro del Parque Natural Sierra de Aracena y Picos de Aroche, goza de un microclima único a causa de la vegetación, el entorno y las características geográficas en las que
se encuentra. Esta situación es clave para que Jabugo sea considerado uno de los municipios donde se elabora uno de los mejores jamones de España y el mundo.

 

4. Requisitos para poder formar parte de la DOP de Huelva

Son numerosos los controles que el Consejo Regulador realiza durante todo el proceso de elaboración para garantizar la calidad de todos los jamones y paletas de la DO Jamón de Huelva. Así mismo, existen unos requisitos principales que siempre se deben cumplir:

1. Las dehesas deben localizarse dentro de la zona de producción y deben estar formadas por encinas, quejigos y alcornoques. Estas zonas de engorde de los cerdos deberán estar formadas por estratos vegetales herbáceos, arbustivos y arbóreos que permitan al cerdo poder realizar una alimentación diferenciada y equilibrada. La alimentación que los cerdos realicen en dichas dehesas será un factor determinante para calificar el jamón y la paleta de bellota.

2. Los mataderos deben estar dentro de la zona de elaboración, así como los secaderos y bodegas.  

3. Sólo se admiten cerdos de raza ibérica pura o cerdos que procedan de un cruce con la raza Duroc-Jersey, siempre manteniendo un mínimo de 75% de sangre ibérica. requisitos para poder formar parte de la DOP de Huelva 

4. El régimen alimenticio de los cerdos es un elemento clave ya que determina cada una de las designaciones de calidad que reciben el jamón y la paleta. Se deberá seguir uno de los siguientes:

- Alimentación a base de bellotas y pastos naturales de las dehesas.

- Alimentación a base de bellotas y pastos naturales de las dehesas, que se complementa con piensos específicos.

- Alimentación de pastos naturales de las dehesas y piensos específicos.

 

5. Los cerdos deben engordarse en libertad.

6. Es fundamental que el animal desarrolle su musculatura para una mejor calidad de su carne. Por ello, los puntos de alimentación y los abrevaderos de agua deben estar situados a una distancia mínima de 100 metros.

7. Durante la elaboración del jamón y la paleta, no se permite que la aportación de humedad y temperatura en las bodegas y los secaderos se haga mediante atmósferas artificiales.

8. Se debe respetar un periodo mínimo de elaboración que está directamente relacionado con el peso y la calidad de la pieza. Habitualmente para los jamones es un tiempo superior a los 18 meses, y en las paletas superior a los 12.

 

 

5. Certificación o designaciones de calidad de los jamones y paletas de Huelva

Encontramos tres diferentes certificaciones para los jamones y las paletas que están amparados por la DOP de Huelva:

  • Summum (Bellota): Los jamones y paletas a los que se les otorga ésta designación son aquellos que gozan de la más alta calidad posible. Son los que presentan una mayor pureza racial de los cerdos ibéricos, de una mayor edad, de una alimentación exclusivamente a base de bellotas y pastos de las dehesas durante su fase de engorde, y de una elaboración lenta y manual.

certificación o designaciones de calidad de los jamones y paletas de Huelva Summum

Por ello, los jamones y paletas Summum han alcanzado una armonía en el conjunto de sus cualidades organolépticas y una riqueza en su aroma muy característico.

El precinto que tienen que llevar estos jamones y paletas es de color negro y en éste aparecerá el código identificativo otorgado por la DOP Jamón de Huelva.

 

  • Excellens (Bellota): El resto de jamones y paletas de bellota que proceden de cerdos ibéricos que se han alimentado durante su fase de engorde exclusivamente de bellotas y pastos de la dehesa.

certificación o designaciones de calidad de los jamones y paletas de Huelva excellens

El precinto que deben llevar estos jamones y paletas es de color rojo.

 

  • Selección: El precinto que deben llevar éstos jamones y paletas es de color verde. Los de recebo provienen de cerdos ibéricos engordados con una dieta complementada con los recursos que ofrece la dehesa, pero no exclusiva como así sucede en los dos casos anteriores. Mientras que los de debo son paletas y jamones de cerdos ibéricos engordados en la dehesa.

 certificación o designaciones de calidad de los jamones y paletas de Huelva selección

6. Curiosidad: Jamón de Jabugo como “Denominación de Origen”

jamón de jabugo como denominación de origen

Muchas veces, erróneamente, se ha considerado Jabugo como una Denominación de Origen propia. En realidad y hasta hace bien poco, el Jamón de Jabugo tan sólo era una marca comercial y no una Denominación de Origen como tal, al que siempre le hemos atribuido una gran calidad. Para muchos, jamón de Jabugo era sinónimo de jamón de la más alta calidad.

Jabugo es uno de los 31 municipios que conforma la zona de producción de jamones y paletas con DO de Jamón de Huelva. Sin embargo durante los dos últimos años se ha tramitado una solicitud para cambiar el de nombre de DOP Jamón de Huelva a DOP Jabugo. Finalmente se obtuvo a mediados del 2015 una resolución favorable por parte del Ministerio de Agricultura. Ahora y desde hace escasas semanas, dicha solicitud ha quedado registrada oficialmente en el Documento Oficial de la Unión Europea (DOUE).