Über den Schinken

Hier finden Sie Informationen und Kuriositäten über Iberischen und Serrano-Schinken.

Falls Sie weitere Fragen haben, schreiben Sie uns auf info@jamonarium.com, wir antworten so bald wie möglich ihre Fragen.



Arten von Schinken

Rasse Ibérica – Iberischer Schinken

caracteristicas del jamón iberico bellota pata negra de extremadura

Herkunft: Die Iberische Rasse ist das Ergebnis der Kreuzung zwischen ungemischte Iberische Sauen die in einem Stammbuch registriert sind, und Iberische Schweine.
Aussehen des Schweines: Dieses Tier hat üblicherweise eine schmale Schnauze, mit kurze schwarze Haare. Unabhängig von der Körpermasse und das Gewicht hat dieses Tier ein stilisiertes Skelett mit dünne und lange Beine.
Die Klaue: Üblicherweise ist die Klaue schwarz, daher kommt der Name “Pata Negra” oder “Schwarze Klaue”.
Farbe, Geschmack und Aroma: Die Farbe des Schinkens umfasst von rosa bis rot-violet. Die Schinken haben eine leicht-faserige Struktur mit Fettinfiltrationen die für das charakteristische Geruch und Geschmack sorgen.Dank seiner traditioneller behandlung und der ausgewählte Quelle handelt es sich um ein einzigartiges product.
Das Fett: Ihre Genetik erlaubt diese Tiere in ihrem Muskelgewebe Fett zu speichern. Dies führt zur erhaltung einer öligen Textur mit einem intensiven Aroma. Fett sieht glänzend aus und fühlt sich weich an.


tipos de jamón iberico bellota pata negra de extremadura

Die offizielle Klassifizierung der iberischen Schinken hängt von der Ernährung und der Menge der konsumierten Eicheln ab. Es gibt 4 Arten von Schinken (oder Vorderschinken) Iberischen:
Iberischer "iberico" Cebo: Schweine die im Bauernhof gezüchtet wurden und die sich ausschließlich mit Futtermittel für Tiere ernäht haben.
Iberischer "iberico" Cebo de Campo: Diese Schweine wurden in der freiheit gezüchtet und mit natürlichen Futter und Weide gefüttert. Diese Ernährung besteht ausschließlich aus natürlichen Lebensmittel. Wenn es Zeit von Eicheln ist, genießen die Schweine auch von diese Früchte.
Iberischer "iberico" Recebo: Das Schwein wächst auf einer Weide, seine Ernährung ist auf Kräuter und natürlichem Futtermittel basiert. Wenn es Zeit von Eicheln ist, genießen diese Schweine auch von diese Früchte bis sie das richtige Gewicht erreichen.
Iberischer "iberico" Bellota: Es handelt sich um die höchste Qualität der iberischen Schinken. Diese Tiere wurden auf der Weide gezüchtet und mit natürlichem Futter ernährt. Zur Zeit der Eicheln fressen diese Schweine ausschließlich Eicheln und Weiden bis Sie das erwünschte Gewicht erreichen.

Ein guter Iberischer Schinken ist das Ergebnis einer perfekten Kombination aus: einer guten Iberischer Rasse, einer guten Zucht sowie einer natürlichen Ernährung und ein rigoroses traditionelles Verfahren, insbesondere das Trocknen.

Weiße Rasse – Serrano Schinken

caracteristicas de  jamón serrano de salamanca y  de extremadura

Herkunft: Es gibt Hinweise von den Römern die am Ende des zweiten Jahrhunderts v. Chr. über dieser Rasse geschrieben haben.

Aussehen des Schweines: Der Name dieser Rasse stammt von seiner üblichen weißen Haut der klare Klaue.

Die Klaue: Sie ist normalerweise braun mit hellen Farben.

Farbe, Geschmack und Aroma: Die Farbe des Schinkens umfasst von rosa bis rot-violet. Die Schinken haben eine leicht-faserige Struktur mit Fettinfiltrationen die für das charakteristische Geruch und Geschmack sorgen. In Vergleichung mit dem Iberischen ist das Aroma, Geschmack und Textur weicher und weniger intensiv.

Das Fett: Es ist glänzend, weiß bis gelblich und mit einem aromatischen und angenehmen Geschmack.

Die offizielle Klassifizierung der Schinken hängt von Ihrer Heilungszeit ab. Es gibt 3 Arten von Serrano-Schinken:

 

Herstellung von Schinken

Die Wiesen aus Extremadura (Las Dehesa Extremeña)

Elaboracion y curacion del jamón iberico bellota pata negra de extremadura

Die Wiesen aus Extremadura sind Wälder von Eichen, Korkeichen und Weiden, wo sich die Iberischen Schweinen großziehen und vermehren.

 Extremadura ist ein Gebiet von hohem ökologischen Wert und meist unbewohnt. Das mediterranische Klima mit heißen, trockenen Sommern und lange, aber milden Wintern ist ideal für die Beweidung von iberischen Schweinen.

 In Extremadura gibt es etwa eine Million Hektaren von bewaldeten Weidefläche. Diese Kombination bildet ein ökologisches Paradies für diese Tiere.

 Die Eicheln aus Eichen sind die süßesten. Daher sehen die Schweine diese Früchte wie Kinder die Süßigkeiten, Iberische Schweine essen ca. 7 kg täglich.

 Die Suche nach dieser Delikatessen bietet zwei sehr wichtige Dinge an. Fettinfiltrationen im Schweinefleisch und die Vorteile einer gesunden und reichlich vorhandenen Ernährung.

 Die große Fläche für jedes Tier gibt uns eine optimale Entwicklung des iberischen Schweines, um die besten Schinken zu liefern.

Damit die Tiere die Eicheln maximal profitieren, werden sie durch die Wiesen von den Viehzüchter begleitet, damit er die früchte von den Eichen mit einem langen Stock hinunter fallen lässt (auf Spanish nennen wir dies “Vareando”).

Vorbereitung der Schinken

proceso de elaboracion del jamón iberico bellota pata negra de extremadura

Die Vorbereitung der Schinken ist ein langsam und mühsam, es kann zwischen 15 Monaten und drei Jahren dauern.

Das Verfahren besteht aus 5 Phasen, die wir im Folgenden zusammenfassen :

 

Der Empfang von Rohstoffen.

 Auf dieser ersten Phase ist die Qualitätskontrolle das wichtigste, um sicherzustellen dass der Rohstoff in einem ordnungsgemäßigen hygienischen Zustand kommt wird die Ware sorgfältig überprüft. Falls die Bedingungen nicht erfüllt werden die Waren abgelehnt.

Einsalzen und Waschen

Einsalzen ist eines der ältesten Formen der Konservierung von Fleisch. Heutzutage wird es noch immer für die Herstellung von Schinken benutzt. <p >Die Schinken und Vorderschinken werden im Salz begraben und man bildet mehrere Schichten (Schinken Sandwich-Schichten umgeben von Meersalz).

 

Schinken Ruhephase

In dieser Phase werden Die Schinken und Vorderschinken ca. 90 Tage in kalten Reifungs Räumen gespeichert.

Ziel ist die passende Temperatur und Luftfeuchtigkeit Bedingungen zu erhalten um eine gleichmäßig verteilung der Salz zu erwirken, dies hilft eine gute Austrocknung und Dehydratisierung zu verschaffen.

 Die Temperatur steigt progressiv während die Luftfeuchtigkeit reduziert wird. Dies wird fortschreitend witergemacht bis die Temperatur und Luftfeuchtigkeit innerhalb der kalten Reifungs Räumen gleich wie die von den natürlichen Reifungs Räumen ist. <p >Wenn die Temperatur und Luftfeuchtigkeit ausgeglichen ist, darf man die Schinken und Vorderschinken zur nechsten phase, in die natürlichen Reifungs Räumen bringen.

  

Trocknung und Reifung

 

In diesem Stadium reifen die Schinken in natürlichen Kellern, wo sie nach der traditionellen Weise getrocknet werden.Asentamiento del jamón iberico bellota pata negra de extremadura

 Hier, ruhen Schinken und Vorderschinken für Monate, bis sie durch das Schwitzen (Verbreitung von Fett zwischen den Muskelfasern) die geeignete Textur, Heilung, Geschmack und Aroma erhalten.

  

Überalterung oder Keller

 Die Stücke werden in natürlichen Keller aufgehängt und dort einen bestimmten Zeitraum bewahrt je nach Stück und Art die wir verarbeiten möchten. Die Schinken und Vorderschinken verlieren in dieser Phase

 zwischen 30% und 40% ihres ursprünglichen Gewichts.

 Die Rolle des Schinken Master (Maestro Jamonero) ist entscheidend im ganzen Prozess, er kontroliert die länge der verschiedenen Phasen und entscheidet wenn die Stücke für die nechste Phase bereit sind.

 

Die Teile des Schinkens

partes del jamón iberico bellota pata negra de extremadura y serrano

Die verschiedene Teile des Schinkens verschaffen verschiedene Heilungsphasen und Arten von Scheiben.

 · [1] La Maza : Es handelt sich um das größte und leckerste Teil des Schinkens, “La Maza” wird al eines der köstlichste teile betrachtet, weil es das saftigste und wohlschmeckende Fleisch anbietet.

 · [2] La Babilla o Contramaza: Dieser teil des Schinkens liegt direkt hinter der “Maza”, es handelt sich um ein schmaler und abgehärteter Teil der weniger Fettgehalt anbietet. Wir empfehlen ihnen dass sie hier zu schneiden beginnen, dammit vermeiden sie dass die “Maza” zu schnell vertrocknet. Unser Meinung nach wird so der Schinken besser verarbeitet.

 · [3] El Codillo: Dieser Teil befindet sich genau zwischen der “[5] La Caña” und der “[1] La Maza”, es handelt sich um das Stück mit den höhsten anteil von Fasermaterial.

 · [4] La Punta: Dieser teil befindet sich direkt entgegen der Klaue, es handelt sich um ein sehr schmackafter Teil der eine hohe menge Fett enthaltet.

 · [5] La Caña: Teil der sich am nähsten zur Klaue befindet, es handelt sich um ein Teil der auch sehr faserig ist wie “[3] El Codillo” deswegen wird es often kleingeschnitten (kleinen scheiben) und für Tapas benutzt.

Unterschiede zwischen Schinken und Vorderschinken

diferencias entre el jamón y la paletilla o paleta de iberico bellota pata negra de extremadura

Der Schinken (el Jamón) ist der Hintere Bein Des Schweines, während der Vorderschinken (la Paletilla) das Bein von vorne ist. Wir finden einige bemerkenswerte unterschiede:

 

Spezifische Merkmale der Schinken "Jamón":

· Schwein Hinterbein

· Gewicht ungefähr zwischen 6,5 und 8,5 kg

· Der Anteil an Knochen und Fett ist etwa 50%.

· Heilungszeit höher als der Vorderschinken des gleichen Typs. Ungefähr 15-36 Monaten.

· Preis höher als der Vorderschinken.

· Seine Anatomie erleichtert das Schneiden und ermöglicht größere Scheiben.

 

Spezifische Merkmale der Vorderschinken "Paleta":

• Vorder Bein des Schweines

• Gewicht ca. zwischen 4 und 5,5 kg

• Der Anteil von Knochen und Fett ist etwa 60%.

• Heilungszeit dauert weniger als bein den Schinken, zwischen 12-24 Monaten, je nach Qualität.

• Der Preis ist niedriger als der Schinken.

• Die anatomische Form der Knochen kompliziert ein bischen mehr das Schneiden.

• Es hat eine engere Form und ist weniger rund.

Schinken Schneiden

 

Sehen Sie 6 Videos “Wie man einen Schinken Schneidet” hier.como cortar jamón iberico bellota pata negra de extremadura 2


como cortar jamón iberico bellota pata negra de extremadura

Sehen Sie 6 Videos “Wie man einen Vorderschinken Schneidet” hier.

Fakten über den Schinken

Zum Inhaltsverzeichnis

Konservierung eines Vollständigen Schinkens

Einige Tipps für eine optimale Konservierung des Vollständigen Schinkens:

Lagern Sie den Schinken in einem kühlen und trockenen Ort, fern von direktem Sonnenlicht.

Decken Sie niemals den Schinken mit Kunststoff oder Silber-Papier es könnte die Transpiration verhindern und Fäulnis verursachen.

Wenn Sie in einem trockenen Gebieten leben, raten wir Ihnen den ersten schnitt mir einer Scheibe vom Fett des Schinkens zu decken. Dies verhindert dass sich das Stück zu schnell vertrocknet.

Benutzen Sie die Knochen zur Vorbereitung einer köstlichen Suppe, Sie werden überrascht sein wie schmackhaft diese Suppe sein kann.

Schneiden sie scheiben von der mager Part sowie von dem fettigem Bereich. Der Geschmack ist unerklärlich und so profitieren sie Ihren Schinken besser.

Schneiden Sie Ihren Schinken nach Verbrauch, schneiden sie nie mehr als nötig für den selben Tag.

como conservar un jamon iberico bellota pata negra de extremadura

Schneiden Sie nuhr die nötigen Scheiben die Sie verbrauchen werden, der frisch geschnittene Schinken schmeckt am besten.

Konservierung des Knochenlosen Schinken

como conservar un jamon iberico bellota pata negra de extremadura

Einige Tipps für eine optimale Konservierung der Knochenlosen Einzelteilen des Schinkens:

 

- Lagern Sie den Schinken in einem kühlen und trockenen Ort, fern von direktem Sonnenlicht.

- Legen sie die Einzelteile auf einem Teller damit es den ganzen Öl der sich ablöst sammeln kann.

- Decken sie die Einzelteile mit einem sauberen Küchentuch oder Papierhandtücher.

- Decken Sie niemals den Schinken mit Kunststoff oder Silber-Papier es könnte die Transpiration verhindern und Fäulnis verursachen.

- Zum schneiden benutzen sie immer ein Brett und ein scharfes Messer.

- Schneiden Sie nuhr die nötigen Scheiben die Sie verbrauchen werden, der frisch geschnittene Schinken schmeckt am besten.

La Cala – Wie wählt man einen guten Schinken? (Video)

como seleccionar un jamon iberico bellota pata negra de extremadura , la cala

 

como seleccionar un jamon iberico bellota pata negra de extremadura , la cala
Um den Schinken oder Vorderschinken genau in der richtigen Heilungszeit auszuwählen müssen wir alle unsere sinne benutzen. Dank unserer Erfahrung können wir die ideale Produkte für ire Bestellung sortieren aber wie gesagt müssen wir alle unsere sinne benutzen:

- Der Tastsinn: Ermöglicht es uns, die Heilung des Stückes kennen, wenn wir die verschiedene Teile davon berühren. Die äußere Fett liefert Informationen über die Qualität und den Umfang der Heilung des Teiles.

- Der Sehsinn: Liefert uns Informationen über den Anteil von Fett die das Teil enthält. Die Farbtöne vermitteln information über die Heilung, Trocknung in verschiedenen Bereichen des Stückes.

- Der Geruchssinn:, Bietet uns eine sehr wichtige Information aus dem Inneren des Stückes. Dafür Führen wir eine Punze zum beispiel ein Rinderknochen im Schinken ein, und bewerten den Geruch/Aroma des Schinken um seine Qualität zu kennen.

- Den Geschmackssinn spare ich alles für ihnen, so dass Sie dieses köstliche Produkt genießen und bewerten könen.


Was sind die weißen Flecken auf den Schinken?

que son los puntitos blancoas del jamon iberico bellota pata negra de extremadura

Häufig wen wir einen Schinken oder Vorderschinken kaufen finden wir weiße Flecken auf den geschnittenen Scheiben. Es mag möglich sein dass mache Leute denken das sich um Fäulnis handelt…

 

Nichts ist weiter von der Realität entfernt.

Diese weiße Flecken in unserem Schinken ist das Ergebnis der Kristallisation der Aminosäure Tyrosin. Es ist das Resultat der natürlichen Heilung, des traditionellen Verfahren, im Grunde ist dies ein Zeichen von Qualität des Produktes .

Der Pata Negra, Der Iberische Schinken

jamon iberico bellota pata negra de extremadura

Der Begriff “Pata Negra” wird often benutzt wen wir über Iberische Schinken reden, der Grund ist dass die überwiegende Mehrheit der Iberischen Schweinen eine schwarze Klaue (Pfote) haben. Dies kann zu Verwirrung führen, da es viele Bezeichnungen giebt die heutzutage benutzt warden um Qualität hinzuweisen. Trotzdem sind nicht alle Schweine die, die Klaue schwarz haben Iberische Schweine und nicht alle Iberische Schweine haben notwendigerweise eine schwarze Klaue.

 

Verschiedene Sorten von der Iberischen Rasse resurtieren in verschiedene Schweine die nicht immer die Klaue schwarz haben, es giebt verschidene Farbtöne die reichen von einem leichten Rot zu einen dunkleren Farbton.