Oli d'oliva extra verge,  l'or líquid

 

comprar oli d'oliva verge extra

1 . Tipus d'oli d'oliva 2 . Com comprar un oli d'oliva verge extra a Internet? 3 . Zones de producció de l'oli d'oliva
4. Procés d'elaboració de l'oli d'oliva. les Almàsseres
5. Història de l'oli d'oliva. L'origen de l'or verd
6. Com es tasta l'oli d'oliva verge extra?
7. Com conservar l'oli d'oliva verge extra?
8. Salut i oli d'oliva
9. Maridatges de l'oli d'oliva
10. Curiositats sobre l'oli d'oliva




 

 

1 . Tipus d'oli d'oliva ( qualitat , composició , varietats d'oliva )

El món de l'oli d'oliva és ampli i extens. Hi ha més de 250 varietats d'olivera diferents i una infinitat de tipus d'oli. Tenim molta informació al respecte, però no tothom n'està al corrent. La indústria de l'oli d'oliva és un sector tradicional que està evolucionant ràpidament. Això crea cada vegada més la necessitat d'informar al consumidor sobre els tipus d'oli que hi ha, amb l'objectiu d'augmentar els seus coneixements sobre l'oli d'oliva, els seus usos a la cuina, procedència i elaboració.

Tipus d'oli : Qualitats de l'oli d'oliva

Hem de tenir en compte que no tots els olis d'oliva són iguals. El procés d'elaboració és determinant a l'hora d'obtenir un oli d'oliva de qualitat. Podem distingir almenys quatre tipus d'Oli d'oliva segons el seu procés d'elaboració:

Oli d'Oliva Verge Extra: Es tracta de l'oli d'oliva de més qualitat. Aquest tipus d'oli s'obté del fruit de les oliveres seguint un procediment mecànic en condicions que no produeixin alteració de l'oli. L'oli d'oliva verge extra s'obté directament del suc d'olives sanes recollides en el seu moment òptim de maduresa.
Pot ser Monovarieteal (és a dir d'una sola varietat d'oliva, per a mantenir nítids els atributs de cada varietat) o Cupatge (barreja de diferents varietats) .
L'oli d'oliva per a poder ser considerat verge extra ha de complir una acidesa expressada en àcid oleic de com a màxim 0,8 gr. per cada 100gr .

Oli d'Oliva Verge: L'oli d'oliva verge, al igual que l'extra, s'obté íntegrament del suc d'olives. Tot i això, per diverses raons aquestes poden no presentar les mateixes qualitats que l'oli verge extra.
 
Oli d'Oliva : L'oli d'oliva és el resultat de la barreja entre olis d'oliva refinats i olis d'oliva verges. Aquest oli és més indicat per a cuinar a altes temperatures. L'oli d'oliva refinat procedeix d'olives defectuoses o en mal estat que es refinen per pal·liar els seus defectes. Posteriorment es barregen amb una mica d'oli d'oliva verge per a millorar el sabor.

Oli d'Orujo d'Oliva: Aquest oli s'obté de la barreja d'oli verge i oli de pinyolada refinat. L'oli d'orujo refinat no és més que oli procedent de les restes d'ossos, pell i polpa de l'oliva. Aquest tipus d'oli és indicat per a la cuinar fregits a altes temperatures i per a l'elaboració de salses, maioneses, etc.


Tipus d'oli : Composició de l'oli d'oliva verge extra

Oli d'oliva Monovarietal: L'oli d'oliva monovarietal és aquell que ha estat elaborat únicament a partir d'una varietat d'oliva. Té una sèrie de característiques i atributs diferents; és el que ens permet assaborir aquests trets característics d'una forma més clara.

Oli d'oliva Coupage: L'oli d'oliva verge extra Coupage és aquell que s'ha elaborat a partir de la barreja de diferents varietats d'oliva. La barreja d'olives s'ha convertit en tot un "art" ja que proporciona resultats molt interessants. El fet de barrejar diferents varietats d'oliva modifica les característiques de l'oli i en ocasions pot fer-ho fins i tot més atractiu per al consumidor que els monovarietals.

Oli d'Oliva ecològic: Aquest tipus d'oli s'obté d'oliveres cultivadesrespectant el medi ambient i utilitzant únicament recursos naturals. És a dir, sense utilitzar cap tipus de producte químic com pesticides, adobs minerals, etc. Acostuma a ser oli d'oliva verge extra.
 
Oli d'oliveres mil·lenàries: L'oli d'Oliva Verge Extra d'Oliveres Mil·lenàries és un oli molt especial que s'obté d'Oliveres que han viscut més de mil anys (veritables monuments vius).
A Espanya hi ha més de 4.500 oliveres mil·lenàries, de les quals la majoria són de la varietat Farga. Per a que una olivera pugui ser considerada mil·lenària ha de tenir un perímetre d'almenys 3,5 metres. Això ens dóna una idea de la grandària d'aquests majestuosos arbres .


Tipus d'olis: Varietats d'oliva a Espanya :

Hem de considerar que hi ha una gran quantitat de varietats i denominacions d'origen diferents i que cada varietat té una sèrie de trets particulars, la qual cosa permet obtenir una multitud d'olis diferents.
Cada varietat s'adapta a les característiques del sòl. A més, cal tenir en compte que les condicions climatològiques, geogràfiques i agronòmiques influeixen considerablement, aportant un sabor en boca particular cada collita.
A continuació enumerarem les principals varietats i tractarem de comentar les propietats de les varietats més destacades.

Varietats d'olives més utilitzades per elaborar oli d'oliva:

Arbequina :
Aquesta varietat és una de les més conegudes. És originària de Arberca, Lleida, i es produeix sobretot a la zona de Catalunya i Aragó. Tot i això, en els últims anys s'ha estès a altres zones productores d'Espanya.
Gràcies a les seves propietats, l'Arbequina és una varietat idònia per a plantacions intensives. És una oliva de port petit, sabor afruitat i suau.
D'aquesta oliva s'obté un oli suau, no picant ni amargant, i amb aromes a brots verds i fulles.
Propietats organolèptiques: - Àcid oleic : 66,2%; Antioxidants (Polifenols en ppm): 181,7 ppm.

Picual :
És la varietat més produïda d'Espanya i és originària d'Andalusia. Es considera una de les més valorades per les seves propietats gastronòmiques i la seva resistència tant al clima extrem com a l'oxidació.
D'aquesta varietat s'obté un oli dens de color verdós i sabor afruitat amb molt de cos. Aquest tipus d'oliva té un alt contingut en àcid oleic i antioxidants naturals. Propietats organolèptiques: - Àcid oleic : 78,4%; Antioxidants (Polifenols en ppm) : 664,3 ppm.

Hojiblanca :
L'oliva Hojiblanca és típica de les províncies de Còrdova, Màlaga i Sevilla. És una varietat molt preuada per la seva resistència al fred, la sequera i tolerància a condicions adverses.
Cal destacar que és una de les varietats amb major productivitat ja que produeixen unes olives d'una mida més gran que altres i amb una molt bona relació "carn-os".
D'aquesta varietat s'obté un oli de color daurat intens i de cos lleuger amb sabors suaus vegetals. D'aquesta varietat s'obtenen alguns dels olis d'oliva verge extra de major qualitat. A més, és idoni per a dietes baixes en àcids grassos, i acompanyant perfecte per a amanides i peixos blancs.
Propietats organolèptiques: - Àcid oleic : 76,1%; Antioxidants (Polifenols en ppm): 187,3 ppm.


Cornicabra (també anomenada : cornezuelo , ramona , bec de lloro , osnal):
L'oliva Noguerola es produeix principalment a les províncies de Ciudad Real, Toledo, Madrid, Càceres i Badajoz. Aquestes regions d'Espanya tenen molts anys d'experiència cultivant Noguerola en plantacions tradicionals que permeten tenir cura del procés d'obtenció de l'oli.
D'aquesta varietat s'obté un oli de sabor intens i afruitat amb alts continguts en àcid oleic, antioxidants i polifenols.
Propietats organolèptiques: - Àcid oleic : 77,1%; Antioxidants (Polifenols en ppm): 464 ppm.

Camamilla Càceres: Aquesta varietat produeix un fruit de grans dimensions molt apreciat per les seves característiques organolèptiques. Es produeix principalment a les províncies de Càceres, Badajoz, Salamanca i Àvila arribant fins a algunes zones de Portugal on es coneix com "negrinha i azeitera".
D'aquesta varietat s'obté un oli de sabor amarg i picant d'un color verdós. Per molts es considerada una de les millors varietats de la qual s'obtenen alguns dels més prestigiosos olis d'oliva verge extra d'Espanya.
Propietats organolèptiques: - àcid oleic : 70,6%; Antioxidants (Polifenols en ppm): 393,7 ppm.


Altres varietats cultivades a Espanya:

Becut :
La varietat Morrut es conrea principalment a les províncies de Màlaga, Granada, Jaén i Còrdova. Es caracteritza per ser una olivera gran i densa amb branques altament fructíferes. L'oli que s'obté d'aquestes oliveres té un color verd herba i un sabor intensament afruitat.
Propietats organolèptiques: - Àcid oleic: 63,87; - Antioxidants (Polifenols en ppm): 259 ppm.

Blanqueta:
Aquesta varietat es conrea a les comarques del nord d'Alacant i es caracteritza per ser una oliva amb la que es produeix un oli afruitat, amarg i lleugerament picant.
Propietats organolèptiques: - Àcid oleic: 56,9%; Antioxidants (Polifenols en ppm): 293,7 ppm.



Empeltre:
Típica del Baix Aragó i de Balears, aquesta oliva de forma allargada i lleugerament asimètrica produeix un oli afruitat molt aromàtic i dolç.
Propietats organolèptiques: - Àcid oleic: 69,6%; Antioxidants (Polifenols en ppm): 420,7 ppm.


Lechin de Sevilla:
Aquesta varietat es conrea principalment a les províncies de Sevilla, Còrdova, Màlaga, Huelva i Cadis. Es caracteritza per ser un tipus d'olivera gran i vigorosa.
Propietats organolèptiques: - Àcid oleic: 69,2%; Antioxidants (Polifenols en ppm): 445,3 ppm.


Verdal de Huévar :
Aquesta varietat es conrea sobretot a les províncies de Badajoz i Extremadura, i també a Portugal. Es considera una varietat altament resistent a la sequera que produeix un fruit de grans dimensions amb el qual es pot produir tant oli com oliva de taula .
Propietats organolèptiques: - Àcid oleic: 72,7%.


Farga :
Aquesta Varietat és originària del nord de Castelló, tot i que també es conrea a la província de Terol i Tarragona. L'oliva en qüestió té un color verd- daurat amb una aroma intensament afruitat i un sabor lleugerament dolç amb notes amargues.
Propietats organolèptiques: - Àcid oleic: 70,5%.

2 . Com comprar un oli d'oliva verge extra per internet ?

 Vaig a utilitzar el oli d'oliva per ...

El primer que hem de pensar a l'hora de comprar un oli d'oliva per internet és l'ús que li donarem. Depenent de si el volem per consumir en fred o per cuinar, comprarem un tipus d'oli d'oliva o un altre.

Per a cuinar aconsellem utilitzar oli d'oliva, ja que aquest aguanta millor les altes temperatures i aporta sabor als aliments.

Si la volem per l'amaniment d'amanides, guisats, peixos o carpaccios, aconsellem utilitzar un oli verge extra que hagi estat obtingut únicament del fruit de l'olivera mitjançant procediments mecànics en fred. És molt important que els processos d'extracció no ocasionin adulteració de l'oli.

 M'agrada l'oli d'oliva de sabor ...

Existeixen multitud d'olis d'oliva diferents. Com cada una té una sèrie de característiques i propietats, és important tenir clar quin tipus d'oli estem buscant.
Poseu-vos en contacte amb nosaltres i us recomanarem l'oli d'oliva més adequat per a l'ocasió.
Per exemple, els olis de la varietat Picual acostumen a ser més forts, afruitats i intensos, mentre que els olis de la varietat arbequina són més adequats per als amants dels sabors suaus i menys picants.

El millor oli d'oliva és de la zona de ...

Espanya és un país amb una llarga tradició com a productor d'olis d'oliva. Pràcticament en totes les regions d'Espanya es produeixen excel·lents olis d'oliva. Per tant, és difícil determinar quina és la millor zona de producció.

Vull un envàs tipus ...

Hi ha moltes formes d'envasar oli d'oliva verge extra. Tot i que els millors olis acostumen anar embotellades en ampolles de vidre, també ens podem trobar excel·lents olis d'oliva envasats en llaunes o garrafes.

És important per als oli de màxima qualitat que l'envàs no l'exposeu a la llum. És per aquesta raó que la majoria dels envasos són de vidre fosc o opac.

3 . Zones de producció d'oli d'oliva .

Zones de producció a Espanya :

Tal com hem esmentat anteriorment, a Espanya hi ha una llarga tradició de producció d'oli. Som el país amb major producció d'oli d'oliva del món. Al nostre país es produeix prop del 35 % de l'oli d'oliva mundial.

L'oli d'oliva és un producte fortament arrelat a la cultura espanyola. Aquest suc de l'oliva tan preuat es produeix pràcticament en tota la Península Ibèrica.
Podem destacar Andalusia, on es produeix aproximadament el 70 % de l'oli d'oliva del país. Per tal de garantir la qualitat de l'oli d'oliva espanyol, hi ha 32 Denominacions d'Origen Protegides.

A continuació comentem breument algunes de les principals DOP més remarcables d'Espanya:

- Oli d'oliva verge extra D.O. Serra de Cazorla : En aquesta zona la varietat Picual és la predominant. Aquesta DO es caracteritza per produir un oli d'oliva verge extra de gran qualitat amb una alta presència d'antioxidants naturals i gran estabilitat.

- Oli d'oliva verge extra D.O. Serra de Segura : Les oliveres de la D.O. Serra de Segura són majoritàriament de la varietat Picual i també són presents les varietats Verdala, Royal i Manzanillo. Aquesta D.O. destaca pel seu alt contingut en àcid oleic i la seva riquesa en vitamines que ajuden a prevenir malalties cardiovasculars.

- Oli d'oliva verge extra D.O. Serra Mágina : L'oli d'oliva d'aquesta D.O. prové majoritàriament de la varietat picual, ja que aquesta és la varietat més important de la província de Jaén. Els olis d'oliva d'aquesta denominació d'origen es caracteritzen per tenir una gran estabilitat amb un gust afruitat i lleugerament amarg.

- Oli d'oliva verge extra D.O. Camp de Calatrava : Aquest oli d'oliva verge extra s'obté de les varietats Cornicabra i Picual conservant el sabor i característiques típiques de la varietat. La zona de producció d'aquesta D.O. se situa entre Toledo i Jaén. D'aquestes terres s'obtenen alguns dels olis d'oliva verge extra de major qualitat del món.

- Oli d'oliva verge extra D.O. Terra Alta : L'oli d'oliva Verge Extra d'aquesta D.O. és típic de la zona tarragonina i procedeix principalment de la varietat Empeltre i també d'altres varietats com l'Arbequina, Morruda i Farga.

- Oli d'oliva verge extra amb D.O. Serra de Cadis : S'obté principalment de la varietat d'oliva Lechín, seguida per les varietats Verdial, Hojiblanca, Alameña, Camamilla i Arbequina. Els olis d'oliva d'aquesta zona destaquen per tenir un aroma intens i sabor afruitat.

- Oli d'oliva verge extra amb D.O. Oli del Baix Aragó : Aquest oli es produeix al nord de la província de Terol i a Saragossa. Aquest brou s'elabora principalment a parti de la varietat Empeltre i Arbequina. L'Oli del Baix Aragó es caracteritza per tenir un atractiu color groc daurat i sabor intensament agradable.

- Oli d'Oliva Verge Extra D.O. Antequera: L'oli d'Oliva D.O. Antequera prové principalment de la varietat Hojiblanca. Aquesta D.O. és àmpliament extensa i és una de les D.O. més grans d'Espanya. L'oli d'oliva que s'obté és equilibrat i lleuger, a més de ser ric en vitamina E i tocoferols.

 - Oli d'Oliva Verge Extra D.O. Siurana : Aquest oli d'oliva verge extra procedeix principalment d'oliveres de la varietat Arbequina, però també en trobem altres varietats com "Royal" o "Morrut". L'oli de la D.O. Siurana destaca per un olor agradable amb matisos propis de la zona de producció. El resultat és un oli groc-verdós amb un sabor lleugerament afruitat i gust persistent.

- Oli d'Oliva Verge Extra D.O. Les Garrigues : Aquest oli d'oliva verge extra s'obté de la varietat Arbequina i Verdial. Les oliveres provenen de la província de Lleida i l'oli que s'obté és verdós, amb tocs lleugerament picants.


Zones de producció a Europa :


Cal destacar que prop del 90% de la producció mundial d'olivera es concentra a la conca mediterrània. El gruix de la producció mundial es reparteix entre Espanya, Itàlia, Grècia, Portugal i França. A continuació repassarem breument les principals característiques d'aquests països productors:


Oli d'oliva a Espanya : Tal com hem esmentat anteriorment, a Espanya hi ha una llarga tradició de producció d'oli. Som el país amb major producció d'oli d'oliva del món. Al nostre país es produeix prop del 35 % de l'oli d'oliva mundial.
L'oli d'oliva és un producte fortament arrelat a la cultura espanyola ia la gastronomia espanyola.

Oli d'oliva a Itàlia :
Itàlia és el segon productor d'oli d'oliva del món, just després d'Espanya. A més cal destacar que Itàlia porta molts anys comercialitzant aquest producte a l'estranger per la qual cosa són el primer exportador d'oli d'oliva envasat. Les províncies productores més destacables d'Itàlia són Pulla, Calàbria, Sicília i Toscana.

Oli d'oliva a Grècia :
Grècia es pot considerar el tercer país productor mundial d'oliva. El cultiu d'oliveres s'estén pràcticament per tot el país però es pot destacar la regió de Peloponès i Creta també coneguda com l'illa de les oliveres. Les principals varietats conreades a Grècia són "Koroneiki" i "Adramitini".

Oli d'oliva a Portugal :
Tot i no ser un país mediterrani, Portugal compta amb diverses regions aptes per al cultiu d'olivar. Aquest país es considera el quart productor europeu d'oli d'oliva i la seva producció augmenta progressivament.

Oli d'oliva a França :
França és el cinquè país productor de la Unió Europea i el setè del món. La producció està concentrada a la regió del Migdia i les principals varietats d'oliva són la Picholine, la Bouteillan i la Tanche.




Zones de producció d'oli a la resta del món :

Producció a Tunísia : L'oli d'oliva constitueix un sector important en l'agricultura tunisiana. Aquest país compta amb una gran superfície d'oliverar. Les principals varietats conreades a Tunísia són Chetoui i Chemlali de Sfax. El seu oli és molt afruitat, fluid i amb alt contingut de polifenols, la qual cosa li dóna un sabor relativament amarg.

Producció a Turquia : Turquia és el sisè productor mundial d'oli d'oliva. La gran majoria de cultius es troben en les franges costaneres. Aaquest país ha fet un augment considerable de la seva producció en els últims anys i segueix en aquesta línia. A Turquia es produeixen més de 20 varietats diferents de les quals la majoria provenen de països com Espanya o Itàlia.

Producció al Marroc : Marroc és un altre dels grans productors d'oli d'oliva. Aquest país empra gairebé la meitat de la seva població activa en el sector agrònom, i ha desenvolupat diverses estratègies de desenvolupament per modernitzar aquest sector. Les principals varietats conreades al Marroc són la Picholine marroquina, Meslala, Haouzia i Camamilla.

Producció en Estats Units : Estats Units és un país principalment importador d'oli d'oliva. Això es deu al fet que el seu consum supera considerablement la seva producció. La zona de producció més destacable dels Estats Units és Califòrnia, on es conreen prop de 5 milions d'oliveres, les principals varietats són Ascolana, Missió, Camamilla, Sevillana i Arbequina.

Producció a Austràlia : Austràlia també produeix oli d'oliva. Els productors australians estan especialitzats en l'elaboració d'olis d'oliva verge apostant per la qualitat dels seus olis. Les principals zones de producció es troben a New South Wales. Algunes de les varietats més conreades són Arbequina, Barnea, Coratina, Hojiblanca, Kalamata, Picual i Camamilla.

Producció a Argentina: Argentina ocupa el desè lloc com a productor mundial d'oli d'oliva. Cal destacar que la producció argentina segueix una tendència creixent gràcies a la incorporació de tecnologia moderna. Les principals regions de cultiu a l'Argentina són Catamarca, Mendoza, San Juan, Còrdova, la Rioja i Buenos Aires. Les varietats que predominen en aquestes regions són Camamilla, Empeltre, Picual i Arbequina.

Producció a la Xina : Xina és l'últim país que s'ha incorporat a la producció d'oli d'oliva, tot i que porta ja més de 40 dedicats a la manufactura d'aquest producte. Se sap que el gegant asiàtic importa prop del 99 % de l'oli d'oliva que es consumeix, la qual cosa explica el seu gran interès a ser un productor d'aquest producte. Les principals regions de cultiu a la Xina són Shaanxi, Sichuan i Gansu. La varietat més conreada és l'Arbequina gràcies a la seva resistència al fred, però també es conreen altres varietats com Daphonella i Mastoidis.     




4.) Procés d'elaboració de l'oli d'oliva. La Almazara.

En primer lloc hem de Introduir el concepte d'Almazara. El trull és el lloc on s'esprem i produeix el l'oli de les olives. Aquesta paraula prové de l'àrab i siginfica "Lloc on s'esprem".
Hi ha diverses tècniques per esprémer les olives, la més comuna és el Molí d'oli, però podem identificar diversos sistemes per a l'extracció de l'oli de les olives.
Avui en dia els sistemes tradicionals de espremut s'han anat substituint per mecanismes automàtics que simplifiquen aquesta tasca.

El procés d'extracció que se segueix en cada Almàssera pot ser diferent depenent de les tècniques que utilitzen, però en general tots segueixen els seguents passos:

Recol · lecció:

El procés de recol·lecció consisteix en la recollida de les olives de les oliveres. Hi ha diversos processos de recol · lecció, però sempre es busca aquell que ocasioni menys mal a les olives i les oliveres.
La recol·lecció o munyir fet a mà és el mètode tradicional. Aquest mètode és òptim atès que ni l'oliva ni l'olivera pateixen danys de cap tipus. L'únic inconvenient és el seu elevat cost, això fa que es vagi utilitzant cada vegada menys.

El Batuda és un altre sistema de recol·lecció a mà que també s'utilza cada vegada menys. Aquest sistema consisté en la utilització d'una vara llarga amb la qual es colpegen les branques de les oliveres per a fer caure les olives. Un dels mayors inconvenients d'aquest sistema a més de seu elevat cost, és el dany que es causa a les oliveres que en la majoria de les ocasions pateixen de trencament de branques i de brots que haurien donat olives.

La batuda, que es realitza amb una vara llarga amb la que es colpegen i cimbregen les branques de l'arbre, és el mètode més agressiu del que s'utilitzen. És un sistema gairebé únic a temps passats, i que avui dia tendeix a disminuir significativament en favor dels altres sistemes de recol·lecció. La batuda causa el trencament de branques i tendres brots que haurien estat els que hagin donat olives la campanya següent.

La recol·lecció a màquina per vibració ha anat guanyant terreny a la recol lecció manual en els últims anys. Aquest sistema funiona amb un tractor agrícola que en moltes ocasions funciona de manera autònoma. Aquestes màquines actuen sobre el tronc o branca de l'olivera fent caure les olives per vibració. Aquest sistema és el més utlitzat en l'actualitat ja que redueix tant els costos de recollida com els danys a l'olivera.

Recepció:

En l'almàssera es reben totes les olives recollides de les oliveres. En primer lloc es procedeix al control de qualitat de les olives on es separen les olives defectuoses de les sanes. Les olives defectuoses no es poden usar per a l'elaboració d'oli d'oliva verge extra.

Neteja:

Un cop recepcionades, les olives han de ser rentades per eliminar residus com pols, fang, tiges, etc. Per a la neteja se solen utlitzar ventiladors d'aire o dolls d'aigua potable.

Mòlta:

La Mòlta consisteix bàsicament en triturar les olives per tal de separar la part carnosa. El resultat obtingut és una massa (pasta) de la qual posteriorment s'obté l'oli d'oliva. Aquest procés s'ha de dur a terme en menys de 48 hores per evitar la fermentació prematura de les olives.

Antigament per a la mòlta s'utilitzava principalment molins de pedra. Hi ha diversos tipus de molins, el més tradicional és el de moles de pedra accionades per bèsties. Avui en dia aquests mètodes han estat substituïts per molins o trituradors de martells automàtics, la qual cosa augmenta considerablement la rendibilitat d'aquesta activitat.

La Extracció

Un cop obtinguda la massa resultant de la mòlta es pretén extreure les gotes d'oli. Per aconseguir això es realitza el batut. Aquest procés consisteix bàsicament en unes batedores gegants que remouen la massa d'olives triturades amb la finalitat d'obtenir l'oli d'oliva i separar els components sobrants com l'os, la pell, etc. 
Podem trobar diverses tècniques d'extracció per obtenir oli d'oliva verge. Tots ells funcionen sense afegir productes químics ni calor.

-Extracció per pressió: Aquest sistema consisteix en passar la massa resultant de la mòlta per una premsa on s'embolica amb uns cabassos que filtren els líquids i retenen els elements sòlids com la pell i els pinyons. Finalment es decanta per alliberar l'oli d'altres possibles substàncies.

-Extracció per centrifugació: Actualment es tracta del sistema més utilitzat a nivell industrial. Aquest sistema d'extracció consisteix en centrifugar la massa de la mòlta en una centrifugadora. Aquest procés transcorre sense afegir productes químics ni calor. Els fluids extrets se separen en diversos nivells obtenint d'aquesta manera el preuat oli d'oliva.

En ambdós mètodes s'obté una pasta restant que encara és rica en oli. Aquestes pastes es coneixen pel nom d'orujo i s'espremen varies vegades més per obtenir olis de diferents qualitats.


5.) Història de l'oli d'oliva. L'origen de l'or verd.



L'olivera, arbre mil · lenari

L'Olivera és un árobol únic, símbol de pau i de vida en multitud de cultures. Aquest arbre i el seu fruit han estat molt valorats al llarg de la història per les seves qualitats terapèutiques i gastronòmiques. L'olivera és un arbre de fulla perenne que pot arribar a ser un arbre mil·lenari i adquirir mesures excepcionals que poden superar els 10 metres d'alçada i 8 metres de perímetre.
En l'antiguitat ja utilitzaven l'oli d'oliva per a l'elaboració de cosmètics i per a tractar diverses malalties.


Orígens de l'elaboració de l'oli

La Història de l'oli d'oliva es remunta a temps immemorials. Se sospita que el seu origen va tenir lloc a les costes llevantines de la mediterrània. La seva utilització va sorgir arran d'extraccions d'oli d'olives silvestres. Les primeres plantacions d'olivera es remunten al segle II a. C. amb la conquesta de Creta per part de la civilització Grega.

L'oli d'oliva a l'antiga Grècia i Roma

L'olivera sempre ha tingut un paper primordial en la cultura grega. L'existència d'oli d'oliva data del segle VIII aC. S'han trobat poesies d'Homer el famós poeta de l'antiga Grècia citant aquest preuat "Or líquid", juntament amb més documents que demostren que l'oli d'oliva sempre va tenir un important paper en la seva civilització. L'ús de l'oli d'oliva es va expandir ràpidament a través de comerciants a pràcticament totes les regions de la mediterrània.

El consum i producció d'oli d'oliva es va convertir ràpidament en una de les principals activitats al sud de la península Ibèrica. Aquesta zona es convertiria ràpidament en una de les principals zones de producció d'oli d'oliva a nivell mundial.

Amb l'Imperi Romà, el comerç d'oli d'oliva es va estendre considerablement, incrementant d'aquesta manera el protagonisme d'Andalusia com a productor d'oli d'oliva. Tota la zona de la vall del Guadalquivir va passar a convertir-se en el principal subministrador d'oli d'oliva a nivell mundial.


6.) Com es tasta l'oli d'oliva verge?


Per realitzar un tast d'oli d'oliva verge és molt aconsellable seguir una sèrie de pautes / tècniques. El primer problema que hem de resoldre és tenir les condicions òptimes per a una anàlisi sensorial efectiu. Per realitzar un bon tast hem d'aprofitar les hores de treball òptimes en que els sentits estan més afinats. Hi ha diversos estudis que demostren que les millors hores per fer un tast són al matí, abans de l'esmorzar.

Hi ha una sèrie de consideracions a tenir en compte abans de començar el tast:
-Evitar fumar almenys 30 minuts abans de realitzar el tast
-No ingerir aliments com a mínim una hora abans de realitzar el tast
-Evitar utilitzar cap tipus de cosmètic, perfum, o sabó amb olors que puguin distorsionar el tast.
-Trobar-se en perfectes condicions fisiològiques i psicològiques. És a dir, no estar malalt o refredat.
-Realitzar el tast en un lloc aïllat, evitant tot tipus de sorolls i olors externs.

A l'hora de realitzar el tast hem d'emplenar petits recipients amb aproximadament 15ml d'oli d'oliva. La temperatura l'oli deu rondar els 28 º C. El que s'acostuma a fer per assolir aquesta temperatura és fregar la copa al palmell de la mà durant uns minuts per transmetre la calor corporal. D'aquesta manera aconseguirem escalfar l'oli per optimitzar el tast.

Un cop iniciem el tast olorarem el oli i ens emportarem una primera impressió general de la mostra. Després d'un breu descans procedim a una segona olfacció, aquesta vegada de forma contínua i intercalant respiracions breus amb altres respiracions més profundes i llargues, tot per descobrir les diferents notes de l'oli.
El següent pas és prendre un petit glop d'oli i degustar en profunditat els sabors i matisos de l'oli.
Entre tast i tast és aconsellable fer petits descansos per mocar-nos el nas i aliviar la fatiga sensorial.

 

7.) Com conservar l'oli d'oliva verge extra?

 

Principalment identifiquem tres situacions problemàtiques a l'hora de conservar un oli d'oliva verge extra:

-Exposició directa a la llum: Els rajos ultra violeta de la llum degraden les propietats de l'oli d'olive verge extra. Una llarga exposició directa a la llum pot provocar danys totalment evitables. Per aquest motiu, la gran majoria d'envasos són opacs per limitar contacte de l'oli amb la llum per a una millor conservació.

-El contacte amb l'oxigen: El contacte amb l'oxigen va degradant poc a poc les propietats de l'oli. Per aquest motiu, aconsellem no deixar l'ampolla oberta durant massa temps.

- La calor: La calor excessiva pot degradar les propietats de l'oli. Per aquest motiu, hem de conservar les ampolles d'oli en un lloc fresc i fosc per a una conservació òptima.

8.) Salut i oli d'oliva


L'oli d'oliva verge extra és un aliment que té multituds de propietats molt beneficioses per a la salut. Aquestes propietats només apareixen en l'oli d'oliva verge extra, ja que és l'únic tipus d'oli que s'obté del fruit de les oliveres seguint un procediment mecànic (en fred) en condicions que no produeixin alteració de l'oli, aconseguint així mantenir intactes totes les característiques de l'oli d'oliva.

L'oli d'oliva verge extra és un dels grans secrets de la dieta mediterrània, que al seu torn és considerada per la majoria professionals de l'alimentació com la dieta més saludable, sana i sostinguda del món.

Professionals de la medicina i de la investigació afirmen que ingerir oli d'oliva verge extra pot ser beneficiós per a:

-Fer front a problemes de colesterol: Un consum habitual d'oli d'oliva verge extra ajuda a regular els nivells de colesterol. La presència d'àcids grassos insaturats ajuda a regular els nivells de colesterol prevenint així les malalties cardiovasculars.

-Prevenció de diabetis: S'ha demostrat que una dieta rica en oli d'oliva verge extra redueix els nivells de glucosa i triglicèrids a la sang reduint el risc de patir diabetis.
 
-Fer front a problemes d'hipertensió: Un consum habitual d'oli d'oliva verge extra ajuda a reduir la hipertensió gràcies a l'elevada presència de poli-fenols i àcid oleic.

-Ajuda a millorar la funció digestiva: El consum d'oli d'oliva afavoreix la funció digestiva ja que actua com a estimulant del trànsit intestinal ajudant al cos a fer una bona digestió. Els greixos de l'oli d'oliva són els que millor tolera el cos humà, redueix l'acidesa gàstrica i protegeix contra úlceres.

-Afavoreix el creixement ossi: El consum habitual d'oli d'oliva contribueix a una millor absorció de micronutrients liposolubles com la vitamina A i D, afavorint el creixement ossi ajudant a evitar patologies com l'osteoporosi.

-Reduir el risc de patir artritis i alguns càncers: Un consum equilibrat i regular d'oli d'oliva verge extra ajuda a reduir el risc de patir artritis i alguns càncers, gràcies a la presència d'antioxidants naturals.

-Desenvolupament cerebral: El consum regular d'oli d'oliva verge extra, gràcies a la seva elevada presència en polifenols, afavoreix la creació de membranes cel·lulars, la qual cosa contribueix a una millor conservació de la memòria.

-Antioxidant natural: Les propietats que conté l'oli d'oliva verge extra (vitamina E) fan que actuï com a antioxidant natural.

-Hidratant natural: L'oli d'oliva també s'utilitza des de fa moltíssims anys com hidratant natural. El món dels cosmètics ha sabut com aprofitar les propietats d'aquest preuat líquid creant multitud de cremes, locions i sabons basats en l'oli d'oliva.

9.) Maridatges de l'Oli d'oliva

L'oli d'Oliva es pot emprar de diferents maneres en la gastronomia. L'oli d'oliva verge extra té una gran varietat d'oportunitats, es pot combinar perfectament amb multitud d'aliments, com a condiment en salses, rostits i fregits. Els usos de l'oli d'oliva són molt variats. Alguns d'aquests són més recomanables que d'altres per mantenir i ressaltar les propietats i matisos de l'oli.

Com utilitzar l'oli d'oliva a la cuina?

Tal com hem comentat en el punt anterior, els usos de l'oli d'oliva poden ser d'allò més variat.
Oli en Cru: A Espanya i a la gran majoria de països mediterranis és l'ús més estès. D'aquesta manera es conserva tot el sabor d'aquest preuat "or líquid".
L'oli d'oliva verge extra s'aprofita millor a temperatura tèbia. Atès que aquesta és la millor manera per conservar les propietats i l'aroma, l’oli d’oliva verge extra és ideal per amanir amanides, guarniment de verdures, per carpaccio i sobre fumats, entrepans embotits, etc.

Oli per cuinar i fregir: L'oli d'oliva verge per cuinar i fregir és molt habitual a Espanya, país que té una llarga tradició de cultiu i consum d'aquest preuat líquid. El seu ús s'ha estès pràcticament per tot el món on cada vegada s'utilitza més per cuinar i fregir.
L'oli d'oliva verge extra és un dels greixos vegetals més estables quan se sotmet a temperatures altes, per això és ideal per a fregits, rostits o cocció, millorant les qualitats gastronòmiques dels plats aportant aroma i gust. A més a més, és molt més sa que la resta d'olis vegetals.
La temperatura òptima per a fregir és entre 160-200 graus. A aquesta temperatura l'oli conserva la gran majoria de propietats i aroma formant una capa daurada i cruixent voltant de l'aliment que permet conservar millor els nutrients.

Particularitats de cada varietat d'oli.

Avui en dia hi ha quantitat de varietats d'oliva de les que es poden extreure oli d'oliva. Cada varietat i regió té una sèrie de característiques particulars.
A continuació anem a analitzar els trets característics de les 3 varietats més importants i més comunes en el món de l'oli d'oliva verge extra:

Oli d'oliva verge extra monovarietal arbequina: La varietat Arbequina és coneguda per ser una varietat de la que s'obté oli d'oliva verge extra lleuger, dolç i de textura delicada amb sabors suaus. S'aconsella utilitzar aquest tipus d'oli per a plats vegetals i peixos. Aporta un gust únic però sense tapar els altres sabors.
 
Oli d'oliva verge extra monovarietal Noguerola: De la varietat Noguerola s'obté un oli de gran caràcter amb gust afruitat a fulles verdes, ametlles i tomàquet. Aquest gust intens i afruitat el converteix en un oli ideal per al amaniment d'amanides, verdures i torrades.

Oli d'oliva verge extra monovarietal Picual: De la varietat Picual s'obté un oli d'oliva únic per ser el més ric en àcid oleic i antioxidants naturals. L'oli que s'obté de la varietat Picual es coneix per ser un oli de personalitat forta, lleugerament picant i amarg, amb sabors que recorden herba acabada de tallar, fusta i plàtan.


Particularitats de l'oli d'oliva

L'oli d'oliva flota sobre l'aigua perquè la seva densitat és menor que la de l'aigua, això es deu a la diferència en la polaritat d'ambdós fluids.

És una creença errònia pensar que els olis de menor acidesa tenen sabors més suaus i que els de major acidesa tenen sabors més forts.
Un oli de baixa acidesa no té perquè ser més suau que un amb una acidesa alta. L'acidesa simplement és un paràmetre utilitzat per a catalogar els diferents olis d'oliva verge extra.

L'oli fregit no engreixa menys que el cru. Engreixen el mateix independentment de la forma en què s'ingereixi. El que sí és cert, és que el consum d'oli cru és més sa perquè manté millor les propietats de l'oli, mentre que si es fregeix a més de 170 graus pot perdre part dels seus nutrients. 

10). Curiositats sobre l'oli d'oliva


El color de l'oli d'oliva és signe de qualitat?

Definitivament a l'hora de comprar oli d'oliva verge extra no ens podem guiar pel color de l'oli, ja que existeix una gran varietat d'olives i tant el color de l'oliva com el de l'oli varia en funció de la varietat i del grau de maduresa dels fruits.

Si el que busquem és assegurar una certa qualitat, el millor que podem fer és llegir atentament les etiquetes de les ampolles i / o fer preguntes als dependents per intentar respondre una sèrie de preguntes molt senzilles:

-Es tracta realment d'un oli 100% verge extra?
-Està envasat en una ampolla fosca que el protegeixi de la llum directa?
-Les ampolles estan exposades a llum directa o a temperatures massa altes?
-Té data de consum preferent?

Què és l'índex d'acidesa de l'oli d'oliva?

L'índex d'acidesa de l'oli d'oliva no és més que una tècnica utilitzada per a catalogar olis d'oliva verge extra segons la seva acidesa expressat en grams per cada 100 gr. d'oli.
Tal com hem comentat anteriorment, l'índex d'acidesa no té res a veure amb la intensitat o el gust de l'oli.
Aquest índex s'utilitza per observar la presència natural d'acidesa en els greixos de l'oli. Generalment la presència d'àcid en el oli d’oliva apareix com a conseqüència de la maduració de l'oliva i per conseqüència amb la maduració de l'oli. Per tant, podem afirmar que un grau d'acidesa baix és indicatiu de la frescor i joventut de l'oli, és a dir, sinònim de qualitat.
Per a que un oli pugui ser considerat verge extra ha de complir una acidesa expressada en àcid oleic de com a màxim 0,8 gr. Per cada 100gr.

Per què oli i aigua no es barregen?

L'oli d'oliva flota sobre l'aigua perquè la seva densitat és menor que la de l'aigua. Això es deu a la diferència en la polaritat d'ambdós fluids. Únicament quan la substància estigui formada per àtoms i molècules amb càrrega elèctrica similar poden barrejar-se.